Сообщение
cheesehead » 03 дек 2018 19:11
Все, в общем, написано, спасибо участникам форума. По внешнему виду сыра можно сказать, что кислотность высока. Маркеры кислотности до формирования в норме. Чуть низковат рН, но в пределах допустимого. Значит кислотность убежала от Вас в процессе прессования. Это могло произойти, в частности, от того, что сыр был сделан из слишком жирного молока. Высокая жирность потянула за собой плохой синерезис, а это, в свою очередь, более высокую влажность. Ну а в более влажном сыре при прессовании сильнее растет кислотность. Маасдам это соотношение белок/жир 1,1. Ну 1,0 еще приемлемо, но не меньше. Иначе нет пластичности сырного теста. А нет пластичности, нет и вожделенных "дырок".
По соли тоже все сказано верно. Пропионовокислые бактерии неустойчивы к соли. Сыры, созревающие с участием этих бактерий нужно солить меньше. Я не видел нигде у Вас упоминания при какой температуре и в рассоле какой концентрации Вы солили сыр. Если 12С при температуре выдержки сыров, это нормально. Выше - очень плохо. Если рассол насыщенный - 1 час на каждые 100 грамм головки сыра. Если оптимальной, 18-20%-й концентрации, то тогда время посола надо уменьшать. В таком рассоле за то же время сыр получается более соленым и для пропионок это смерть.