Альпийский сыр в стиле Бофорт

[Dusya-du]

Если грубо, то Бофор это "антагонист" Грюйера, как в моих рецептах Качотта и Качотта по-другому. Представители двух микробиологических групп сыров. Грюйер делается с участием газообразующих микроорганизмов, а Бофор с участием не газообразующих.

спасибо

[Logman]

При внесении 2% РЗ ... А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.

Павел, а откуда и как считается цифра 34 час. ? (я так понимаю, идет у вас как базовая для сорта)

Еще - вы не с ALP делали свой Бофор?

[cheesehead]

Это в начале темы в первом посте приводят такой рецепт, что сыр до посола проводит при комнатной температуре 34 часа. Я не понимаю необходимости в таком большом времени.
Я Бофор делал на разных культурах. Главное, чтобы все мезофилы были негазообразующими.

[Dusya-du]

Попробовал сделать сыр по выше приведенному рецепту. В целом все прошло штатно, были небольшие отклонения.

Посол в насыщенном рассоле 18 часов при 8 гр.
Вес после посола 1550 гр.

Рецепт взят отсюда https://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html . .....

Посол в рассоле 1 час на каждые 100 гр.веса.

Сделала данный сыр, сейчас лежит в рассоле.
Пытаюсь осмыслить - Почему такое время посола 1 час на 100гр???? На форуме и в блоге предлагается ориентироваться на цифру 1:30/1:40 на 100гр. для ГРюйера и прочих твердых. Это в 1,5 раза отличается.
Чем вызван такой посол для данного сыра? НЕ нужно ли увеличить время посола?

на сайте Рикки вообще написано 10-12 часов . Если они взяли 12,5 галлонов и сделали 2 головки. Т.е. на головук ушло 23л молока - это же головка в 2200-2300гр и всего 12 часов посола.
Ещё более непонятно

[cheesehead]

Почему такое время посола 1 час на 100гр???? На форуме и в блоге предлагается ориентироваться на цифру 1:30/1:40 на 100гр. для ГРюйера и прочих твердых. Это в 1,5 раза отличается.
Чем вызван такой посол для данного сыра? НЕ нужно ли увеличить время посола?

Дарьяна, на форуме по умолчанию все пользуются насыщенным рассолом. В нем скорость поглощения соли меньше, чем в "оптимальном" 20%-м, помните?
Но даже для 20%-ого рассола 1 час на 100 грамм маловато. А для насыщенного рассола для твердых сыров 100 или даже 120 минут на каждые 100 грамм головки.

[Dusya-du]

на форуме по умолчанию все пользуются насыщенным рассолом.

так вот где собака зарыта!!!!
спасибо!