Эмменталер, работа над ошибками

[Eduard]

Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность смети при Вашем молоке около 3,3.

Согласен с Павлом, что прессование под сывороткой дает почти закрытую структуру(хотя на Маасдаме у меня с дырками все ок) . Но тут нужно подбирать параметры под свою ситуацию. Эмменталь совсем "дырявый" не должен быть.


PS Я чет не совсем понял: вы раскисляете водой сыворотку? В Эмментале этого не делают- прямой нагрев.

Почему вы так решили 50%, что в зарубежных, что в советских технологических инструкциях, сказано 45%, да и раскисление проводят все, единственно доза у всех разная от 10 до 22%. Интересно узнать источник ваших утверждений

[Maxslim]

Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность смети при Вашем молоке около 3,3.

Согласен с Павлом, что прессование под сывороткой дает почти закрытую структуру(хотя на Маасдаме у меня с дырками все ок) . Но тут нужно подбирать параметры под свою ситуацию. Эмменталь совсем "дырявый" не должен быть.


PS Я чет не совсем понял: вы раскисляете водой сыворотку? В Эмментале этого не делают- прямой нагрев.

Почему вы так решили 50%, что в зарубежных, что в советских технологических инструкциях, сказано 45%, да и раскисление проводят все, единственно доза у всех разная от 10 до 22%. Интересно узнать источник ваших утверждений

У Эмменталя для пластичности теста, чем больше жирность, тем лучше. Часто встречаю Эмменталь разных производителей с 50% жирностью.

Швейцарцы не раскисляют. Видел много раз. Если Вам нужен конкретный примет, то можете поискать в инете, например, Hansen Grana Technical Brochure.

[cheesehead]

У Эмменталя для пластичности теста, чем больше жирность, тем лучше.

Хочу посмотреть конкретно, где это написано?. Из моего опыта слишком большая жирность ведет к уменьшению пластичности по сравнению с оптимальной. А низкая жирность вдет к увеличению твердости сырного теста, что тоже для образования глазков не есть хорошо.

Швейцарцы не раскисляют. Видел много раз. Если Вам нужен конкретный примет, то можете поискать в инете, например, Hansen Grana Technical Brochure.

А можно ссылку где конкретный текст посмотреть?

[Eduard]

Швейцарцы не раскисляют. Видел много раз. Если Вам нужен конкретный примет, то можете поискать в инете, например, Hansen Grana Technical Brochur

Согласен с вами, в этом документе ни чего не сказано про раскисление, но не надо забывать, что это все-таки коммерческое сыроделие. Предлагаю оставим в покое раскисление, это дело сугубо каждого сыровара. Вы лучше расскажите методику расчета жирности в готовом продукте, как из молока с жиром 3,3%, получается 50%

[Eduard]

А можно ссылку где конкретный текст посмотреть?

Павел, я отправил вам данный документ

[Maxslim]

Швейцарцы не раскисляют. Видел много раз. Если Вам нужен конкретный примет, то можете поискать в инете, например, Hansen Grana Technical Brochur

Согласен с вами, в этом документе ни чего не сказано про раскисление, но не надо забывать, что это все-таки коммерческое сыроделие. Предлагаю оставим в покое раскисление, это дело сугубо каждого сыровара. Вы лучше расскажите методику расчета жирности в готовом продукте, как из молока с жиром 3,3%, получается 50%

Извините, я именно коммерческим сыроделием занимаюсь. Если раскислять, то это уже будет что то другое, но не эмменталь.

Методики расчета нормализации есть фактически во всех справочниках по сыроделию. Я когда то сделал калькулятор для себя и им пользуюсь. Если хотите, могу кинуть его на почту.

[cheesehead]

Давайте не будем приводить только расчетные данные. Считать и составлять калькуляторы это хорошо и правильно. Но только практика критерий истины. Кроме этого, и это крайне важно, сказать "молоко 3,3% дает в сыре жирность такую-то" это неверно. Конкретную жирность дает только нормализация до нужного отношения белок/жир. Ибо при одной и той же жирности молока содержания белка может быть разное и разница в содержании белка может изменить жирность конечного сыра при той же жирности исходного молока.
Вот мои практические результаты. У меня нет данных конкретно по Эмменталю, но возьмем довольно близкий по технологии сыр Качотта. При белке 3,14 и нормализации молока до получения соотношения белок/жир 0,92 массовая доля жира в сухом веществе сыра 53,5%. Т.е. при нормализации молока до жирности 3,4% получим практически 54% жира, но это при белке 3,14.

[Maxslim]

Давайте не будем приводить только расчетные данные. Считать и составлять калькуляторы это хорошо и правильно. Но только практика критерий истины. Кроме этого, и это крайне важно, сказать "молоко 3,3% дает в сыре жирность такую-то" это неверно. Конкретную жирность дает только нормализация до нужного отношения белок/жир. Ибо при одной и той же жирности молока содержания белка может быть разное и разница в содержании белка может изменить жирность конечного сыра при той же жирности исходного молока.
Вот мои практические результаты. У меня нет данных конкретно по Эмменталю, но возьмем довольно близкий по технологии сыр Качотта. При белке 3,14 и нормализации молока до получения соотношения белок/жир 0,92 массовая доля жира в сухом веществе сыра 53,5%. Т.е. при нормализации молока до жирности 3,4% получим практически 54% жира, но это при белке 3,14.

Я Вам даже больше скажу, что на производствах сначала делается расчет нормализации по жиру и белку. Потом делается несколько варок, замеряется жир в сухом веществе сыра в каждом из образов, и на основании этих данный делается поправочный коэффициент для последующего расчета.

[cheesehead]

Вот видите, а Вы писали "Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность ... при Вашем молоке около 3,3". Из этой фразы создается впечатление, что достаточно нормализовать молоко по жиру до 3.3% и в итоге получим 50% жира в сухом веществе на выходе. Давайте точнее. Ведь кто-то будет потом все это читать и использовать. Аккуратнее. Это я всех прошу, без исключения.

[Maxslim]

Вот видите, а Вы писали "Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность ... при Вашем молоке около 3,3". Из этой фразы создается впечатление, что достаточно нормализовать молоко по жиру до 3.3% и в итоге получим 50% жира в сухом веществе на выходе. Давайте точнее. Ведь кто-то будет потом все это читать и использовать. Аккуратнее. Это я всех прошу, без исключения.

Согласен. Буду аккуратнее с комментариями.

Однако, для некоммерческого сыроделия точность расчетов для жирность сыра не сильно нужна(учитывая, что далеко не у всех есть сепаратор). Другое дело коммерческое сыроделие, где нужно декларировать такие параметры как %жира, влаги, соли и пр. Мой пост про 3,3% предназначался именно для любителей.