Проба Ярлсберг

[ender1981]

Поставил сыр на теплую выдержку, и вот что хотел бы уточнить, Сыр стал мягкий, пластичный, тающий, это нормально??? Ну то что потеет это я понимаю что нормально.

[cheesehead]

А Вы не слишком торопитесь, через девять дней уже на теплую выдержку? И по этим понятиям "пластичный", "тающий" к сожалению трудно определить, что там у Вас происходит на самом деле. Сыр совсем теряет форму и расплывается?

[ender1981]

А Вы не слишком торопитесь, через девять дней уже на теплую выдержку? И по этим понятиям "пластичный", "тающий" к сожалению трудно определить, что там у Вас происходит на самом деле. Сыр совсем теряет форму и расплывается?

Корка хорошо подсохла и укрепилась. И вроде 10 дней надо держать, если нет корки то тогда 14
Он не совсем конечно растекся, если точно то на 7-8мм в диаметре растолстел, а вот я с дуру подложил решетку дренажную с большими дырками так он охотно их отпечатал. И начал потеть жирком. При надавливании пальцем прогибается примерно на 8мм, когда отпускаю принимает прежнюю форму.

[cheesehead]

Ну и нормально. Протирайте насухо каждый день, больше ничего не требуется. Но вообще лучше пару недель перед теплой выдержкой ждать. Это не только с коркой связано. При первой холодной выдержке образуются "зародыши" будущих газовых глазков. Чем холоднее и дольше первая выдержка, тем их меньше и наоборот. Если поторопиться можно получить большое количество не слишком больших по размеру глазков. Внешний вид будет уже не тот.

[ender1981]

При первой холодной выдержке образуются "зародыши" будущих газовых глазков. Чем холоднее и дольше первая выдержка, тем их меньше и наоборот. Если поторопиться можно получить большое количество не слишком больших по размеру глазков. Внешний вид будет уже не тот.

А за это мерси, не знал эту закономерность, в будующих сыра обязательно учту

[ender1981]

Прошла неделя теплой выдержки, до этого момента сыр вроде пах более менее сносно, а сегодня учуял резкость, что то вроде бражки самогонной. Это нормально? Сыр очень мягкий но форму держит. Жара стоит невыносимая в доме 26 градусов, кондер не успевает. Ничего не раздувается, посторонней микрофлоры вроде нету, в виде плесеней. На ощюпь жирный насухо вытереть не реально. Насколько я помню для ярлсберга надо 22

[cheesehead]

26 градусов не так уж и много. Не должно быть смертельно для сыра. Протирайте, держите еще. Сыр должен надуваться визуально. Если еще через неделю этого не произойдет, значит что-то в изготовлении было не так.

[ender1981]

Простите но у меня очередная порция паники. И так, сегодня вечером как положено захотел протереть сыр, а на дне контейнера сыворотка, абсолютно прозрачная и без запаха
При осмотре головы сыра, с боку выявлено место проблемы, а точнее при образовании глазка, расстояние до края было всего то пару мм. Так как сыр довольно мягкий и в виду избыточной влажности, замеченная мною вчерашний пузырь в этом месте благополучно лопнул.
При протирке обнаружилось значительное снижение выделения жира. и головка стала менее липкой, тут видимо сказалось уменьшение температуры воздуха в доме. Так же пропал вчерашний неприятный аромат, что тоже радует.
Что предпринял: Первое это обтирка. Второе , возможно и зря я так делаю, натер голову сыра сухой солью, так как промывать рассолом головку без посторонней микрофлоры нет смысла. Соли самую малость использовал, крупную около 1 ч.л.
Вопросы: Что я сделал не так в данной ситуации и как лучше поступать??? И вопрос на будующее Какой жирности молоку нужно????? Заказал Лактометр теперь чукча умный
Простите за назойливость это первый опыт с пропионами:(

[ender1981]

26 градусов не так уж и много. Не должно быть смертельно для сыра. Протирайте, держите еще. Сыр должен надуваться визуально. Если еще через неделю этого не произойдет, значит что-то в изготовлении было не так.

Главное что было не так это ЛОЖЕЧКИ В ближайшее время буду пробовать избавлятся от них

[cheesehead]

Второе , возможно и зря я так делаю, натер голову сыра сухой солью, так как промывать рассолом головку без посторонней микрофлоры нет смысла. Соли самую малость использовал, крупную около 1 ч.л.

Осторожней с сухой солью без контроля влажности при выдержке. При натирании сухой солью сначала очень активно выделяется влага, а потом корка сильно пересыхает при низкой влажности. Возможны трещины.

Какой жирности молоку нужно?????

Давайте раз весь форум заинтересовался жирностью молока, определимся, что для выхода сыра жирность имеет большое значение. Но для получения нужных свойств сыра (в первую очередь физических характеристик) важнее соотношение белок/жир. Для Ярлсберга точно не знаю цифру, но предполагаю, что это значение должно соответствовать соотношению для сыров Гауда - Эдам. А для них соотношение белок/жир 1,1 - 1,5