Грюйер

[Гавриил Заславский]

Докладываю. 20.06.2015 завакуумировал. Однако, через месяц в пакете появилась влага. Распаковал - корка крошится и расползается. Смыл всю корку, которая образовалась от PLA, скорее всего недостаточно ее высушил. Несколько дней подсушил и завакуумировал обратно.
27.08.2015 сыр распаковал и разрезал. Вкус превзошел все ожидания. Очень вкусный сыр. Очень приятный запах, явственно ощущается ореховый привкус, чуть заметна кислинка, но я ее ощущаю почти во всех сырах. Наверно самый вкусный сыр, который я делал.




Однако смущают дырки. По идее их не должно быть в грюйере. Недостаточно прессовал? Хотя похоже, что они от бактерий. И вроде не похоже на дрожжи. TA 54 использовал готовую, замороженную, LH100 сухую. Молоко непастеризованное.

[Гавриил Заславский]

Таки присмотревшись поближе, похоже, что глазки механические. Кажется понял свою ошибку почитав соседний грюйер -

Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было.

[cheesehead]

Прессование возможно и стоило делать с большей нагрузкой. Но хорошее прессование под сывороткой улучшит текстуру возможно и без дополнительных усилий.
А как у Вашего Грюйера обстоят дела с характерным запахом скотного двора, который должны придавать BL? Животные аромат и привкус - характерные особенности Грюйера.
И Вы правы, структура Грюйера должн быть закрытая, без глазков.

[sally555]

Рассматривал дырки в вашем сыре с большим увеличением, и не смог найти хотя бы одну идеально ровную. Не уж то все они механические, это ж сколько воздуху туда попало, никогда бы не подумал. И в чем причина?

[Гавриил Заславский]

А как у Вашего Грюйера обстоят дела с характерным запахом скотного двора, который должны придавать BL? Животные аромат и привкус - характерные особенности Грюйера.

Похоже нету. Наверно потому что смыл Bl корку...

[Maxslim]

У хансена указан режим выдержки сыра:
1. 10C 3 недели.
2. 15-20°C 2-3 недели
3. 12-15°C 8-12 месяцев
Именно во вторую фазу сыр обмывают рассолом с bl.

И Вы правы, структура Грюйера должн быть закрытая, без глазков.

На самом деле в грюере допускается небольшое количество глазков, т.к. в классическом варианте кроме термофил с хервектусом добавляются еще и пропионки. Глазки образуются в момент второй фазы вызревания.

[Гавриил Заславский]

У хансена указан режим выдержки сыра:
1. 10C 3 недели.
2. 15-20°C 2-3 недели
3. 12-15°C 8-12 месяцев

А это точно грюйер? Больше похоже не маасдам или эмменталь

[cheesehead]

На самом деле в грюере допускается небольшое количество глазков, т.к. в классическом варианте кроме термофил с хервектусом добавляются еще и пропионки. Глазки образуются в момент второй фазы вызревания.

А что такое "хервектус"?

Поделитесь, пожалуйста, источником в котором написано, что при изготовлении Грюйера должны использоваться пропионовокислые бактерии и образовываться глазки?
Тот Грюйер, что я пробовал и показывал в предыдущем посте имеет маркировку АОС. Там однозначно нет ни глазков, ни малейшего привкуса пропионовой кислоты. Так же описание Грюйера в книге "The World Cheese Book" под редакцией Juliet Harbutt на стр.240 показывает совершенно закрытую текстуру.
Вы пытаетесь полностью сломать мое представление о Грюйере. Настоятельно прошу ссылки и фотографии, маркировку того Грюйера "с пропионками" который пробовали Вы. Иначе придется объявить все Вами изложенное совершенной ересью.

[Maxslim]

А что такое "хервектус"?

Хелветикус-в ночи пальцы уже не слушались

Поделитесь, пожалуйста, источником в котором написано, что при изготовлении Грюйера должны использоваться пропионовокислые бактерии и образовываться глазки?
Настоятельно прошу ссылки и фотографии, маркировку того Грюйера "с пропионками" который пробовали Вы. Иначе придется объявить все Вами изложенное совершенной ересью.

Я однажды покупал грюер во франции в супермаркете. Там точно были глазки. Естественно, я сейчас не вспомню, что это был за грюер. Тот грюер, который вы описывали я тоже пробовал, там действительно пропионками не пахнет. В материале Хансена, который давал Гавриил Заславский на 12 странице отчетливо видны глазки у грюера.
Что касается рецептов, то http://www.cheesemaking.com/gruyerecheeserecipe.html, а так же можно найти много веток на http://cheeseforum.org/forum/. Там даже есть ветка, где обсуждается разница между Грюером и Эмменталем.

[Maxslim]

Кстати, в том же материале Хансена на третьей странице указаны параметры альпийских сыров. Про Грюер написано- Few small eyes.