Не хочет получаться маасдам

[spamsmo]

Сделала два сыра с разницей в 3 дня. Результат не просто огорчил, а поверг в ужас! Прошу помощи разобраться в причинах, т.к. уж очень хочесться им полакомиться. Готовила следующим образом:
молоко 26
ФД 234- 0,9 %
ТМ 81- 182 0,7 %
LH 100- 260 1 %
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU 0,26г
пропиошки Фр. 1/8 + 1/16
аннато 23к
ХК 2,6г
сыч.ф-т СФ 90 1,4г 90%
мультик 3
горячая вода 7,5 л - 60° 30%
форма Ø 19 1

21
14.00 пастеризация: 64,5° - 30', ост до 32° 6,68
вн.аннато + ХК
вн. Пропиошек (развела предварительно в молоке)
16.10 вн. Культур, защ.закваски - 15' 6,57
16.27 вн.фермента 6,46
ТФ - 14*3=42-14=28
17.10 нарезка творога 1,5*1,5, отдых 5'
вымешивание 20', отдых 5'
17.45 слив 7,5 л сыворотки, добавление 7,5 л воды 60° 6,39
вымешивание 35' с повышением t до 42°
18.25 слив сыворотки, выкладка в форму под сывороткой, прессование весом 2,5 кг с 6,26 до 6,15
20.30 прессование: 30'- 5 кг, 60' - 10 кг, на ночь (12 часов) - 17,5 кг для формы 19см
22
8.30 вес: 2,970
посол: 23 часа
23
7.30 обсушила бум.полотенцем, в хол-к 10° до 05.09, (29 -когда подсохнет корочка - нанести оливковое масло
05.09
выдержка в контейнере, t 17-22°, приоткрывая/закрывая крышку
26.09
протереть уксусом, запаять в вакуум

Открыли 02.11: сыр получился очень кислый, не ароматный и крошковатый!
Кислотность контролировала на каждом этапе, но результат, увы, плачевен.

[spamsmo]

Неужели не будет ни одного дельного совета? Так надеялась на помощь сообщества

[Acinonyx]

Неужели не будет ни одного дельного совета? Так надеялась на помощь сообщества

Сообщество, похоже, в основном состоит из людей, берущих на форуме информацию, а затем обсуждающих ее где-то в чатах. Это несправедливо по отношению к труду Павла, вложенному в данный ресурс, и обидно для тех, кто, спрашивая и надеясь на помощь, остается без ответов. О перспективах форума вследствие такого поведения распространяться не буду, итак все понятно.

spamsmo, я созвонилась с Павлом, он сказал, что разберет Ваш случай, но это произойдет очень нескоро еще, т.к. сейчас и в ближайший месяц интернета у него нет. Сожалею, сделала, что могла.

[Eduard]

Сделала два сыра с разницей в 3 дня. Результат не просто огорчил, а поверг в ужас! Прошу помощи разобраться в причинах, т.к. уж очень хочесться им полакомиться. Готовила следующим образом:
молоко 26
ФД 234- 0,9 %
ТМ 81- 182 0,7 %
LH 100- 260 1 %
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU 0,26г
пропиошки Фр. 1/8 + 1/16
аннато 23к
ХК 2,6г
сыч.ф-т СФ 90 1,4г 90%
мультик 3
горячая вода 7,5 л - 60° 30%
форма Ø 19 1

21
14.00 пастеризация: 64,5° - 30', ост до 32° 6,68
вн.аннато + ХК
вн. Пропиошек (развела предварительно в молоке)
16.10 вн. Культур, защ.закваски - 15' 6,57
16.27 вн.фермента 6,46
ТФ - 14*3=42-14=28
17.10 нарезка творога 1,5*1,5, отдых 5'
вымешивание 20', отдых 5'
17.45 слив 7,5 л сыворотки, добавление 7,5 л воды 60° 6,39
вымешивание 35' с повышением t до 42°
18.25 слив сыворотки, выкладка в форму под сывороткой, прессование весом 2,5 кг с 6,26 до 6,15
20.30 прессование: 30'- 5 кг, 60' - 10 кг, на ночь (12 часов) - 17,5 кг для формы 19см
22
8.30 вес: 2,970
посол: 23 часа
23
7.30 обсушила бум.полотенцем, в хол-к 10° до 05.09, (29 -когда подсохнет корочка - нанести оливковое масло
05.09
выдержка в контейнере, t 17-22°, приоткрывая/закрывая крышку
26.09
протереть уксусом, запаять в вакуум

Открыли 02.11: сыр получился очень кислый, не ароматный и крошковатый!
Кислотность контролировала на каждом этапе, но результат, увы, плачевен.

Доброго времени суток!
Судя по описанию вкуса и фотографии у вас убежала кислотность, на стадии прессования. Это может быть из за наличия сильнейшего кислотооброзователя в ТМ81, «болгарки», да и LH100 тоже кислотность повышает. Возможно по этому, как следствие не наблюдается глазков от работы пропионокислых, кислота их ингибировала.
В качестве рекомендации, сыры изготовленные с использованием выше указанным культур, не в коем случаи не выбрасывать, выдержка их исправит, Правда ждать придётся от 8 месяцев.
Попробуйте в следующих варках поменять ТМ81 на ТА61 и уменьшить LH100

[spamsmo]

Неужели не будет ни одного дельного совета? Так надеялась на помощь сообщества

Сообщество, похоже, в основном состоит из людей, берущих на форуме информацию, а затем обсуждающих ее где-то в чатах. Это несправедливо по отношению к труду Павла, вложенному в данный ресурс, и обидно для тех, кто, спрашивая и надеясь на помощь, остается без ответов. О перспективах форума вследствие такого поведения распространяться не буду, итак все понятно.

spamsmo, я созвонилась с Павлом, он сказал, что разберет Ваш случай, но это произойдет очень нескоро еще, т.к. сейчас и в ближайший месяц интернета у него нет. Сожалею, сделала, что могла.

Спасибо Вам огромное хотя бы за то, что не остались равнодушны к мольбе несчастной))

[spamsmo]

Доброго времени суток!
Судя по описанию вкуса и фотографии у вас убежала кислотность, на стадии прессования. Это может быть из за наличия сильнейшего кислотооброзователя в ТМ81, «болгарки», да и LH100 тоже кислотность повышает. Возможно по этому, как следствие не наблюдается глазков от работы пропионокислых, кислота их ингибировала.
В качестве рекомендации, сыры изготовленные с использованием выше указанным культур, не в коем случаи не выбрасывать, выдержка их исправит, Правда ждать придётся от 8 месяцев.
Попробуйте в следующих варках поменять ТМ81 на ТА61 и уменьшить LH100

Спасибо за совет, обязательно им воспользуюсь, надеюсь это исправит ситуацию.

[Dusya-du]

вы еще не написали нормализовывали ли молоко? какой белок и жирность? может молоко было чересчур жирным, это не позволило пройти правильному синерезису, много сыворотки осталось в зерне и поэтому убежала кислотность.
И согласна, ТМ81 - это хорошо там, где нужно шустро кислотность набрать - например в моцарелле

[Dusya-du]

а почему посол 23 часа? не слишком долго?

[spamsmo]

вы еще не написали нормализовывали ли молоко? какой белок и жирность? может молоко было чересчур жирным, это не позволило пройти правильному синерезису, много сыворотки осталось в зерне и поэтому убежала кислотность.
И согласна, ТМ81 - это хорошо там, где нужно шустро кислотность набрать - например в моцарелле

молоко не нормализованное, с фермы, но не сказала бы, что оно очень жирное

[spamsmo]

а почему посол 23 часа? не слишком долго?

по форуму солить 12 часов на 1 кг = 35,5 часов ( это при весе головки 2,970). При этом я еще сильно сократила время посола. Может не надо оставлять прессоваться на ночь? За это время могла кислотность сильно повыситься?