Молоко 12 л. "фермерское", по результатам от предыдущих сыров, сильно засеянное бактериями.
Продавец говорил, что "пастеризует" при 60 градусах.
Пастеризация 64 градусов 30 мин. охлаждение в водопроводной холодной воде до 32 градусов.
Внёс кальций 1 грамм в виде 10% раствора.(ампулы, куплены в аптеке ).
С заквасками не было времени возиться, взял из набора для Маасдам-а в Здоровеево, целых 3 флакончика ). Вот что там:
Флакон №1:
Streptococcus thermophiulus,
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
Lactococcus debrueckii subsp. lactis,
Lactobacillus helveticus,
Leuconostoc ssp.
Флакон №2:
Propionibacterium shermanii
Propionibacterium globosum
Флакон №3:
Lactobacillus rhamnosus.
Lactobacillus plantarum
Внёс сухие культуры, ананто, подождал 30 мин.
Точка флокуляции 25 мин (плохо сработал Здоровеевский фермент), мультипликатор 3.
Сгусток нормальный, чуть крепче, чем обычно.
Разрезал сгусток с шагом в 7...10 мм. по вертикали.
Порезал по горизонтали (шампуром).
Выждал 5 мин.
Мешал 20 мин.
Слил 3 литра сыворотки.
В течении 25 мин. перемешивая, долил 3 литра воды 60 градусов.
Догрел до 41 градуса, мешал ещё 10 мин.
Свалил зерно в марлю, подвесил в сыворотке на 30 мин.
Выложил в форму в марле, пресс 5 гг на полчаса.
Перевернул, переодел, пресс 10 кг. на час.
Перевернул, переодел, пресс 15 кг. (больше не мог) на 12 часов.
Солил при темп. 13 градусов 14 часов.
Итого из 12 литров молока вышло 1350 грамм.
Теперь, как понимаю, сушить?
У меня холодильник не ноуфрост, на задней стенке всегда капли есть.
Температура 13 градусов и влажность 60% - это нормально? или придётся в более сухое место вытаскивать?
