Маасдам протух??

[Albina.lis]

Всем доброго времени суток! Так хочется поделиться на форуме удачным сыром, но мои "профессионализм" и удача видимо этого не хотят. И вновь пишу о своем провале, и хочется получить советы профессионалов.
29.01.2018 Молоко 12 литров, со слов поставщика жирность 4% РН 6,6
1. Пастеризация 72 гр. Охлаждение до 34 гр, т.к. вношу замороженные закваски РН 6,5
2. Вношу РЗ: - У-5А+У-Л 108 мл
- У-ТНВ 84 мл
- У-ТП 28 мл
- У-ПРО 0,3 гр. Размешала, темп. молока стала 32гр. Выдержка 15 мин. После активации РЗ РН 6,4
3. Влила СФ, ТФ 10 мин, мультипликатор 3,5
4. Нарезка примерно 7мм. Выдержка 5 мин. Затем перемешивала 15 мин. РН 6,3
5. Слив 30% сыворотки. Затем добавляла воду темп 60 гр ( по 1 литру каждые 7 минут). Когда влила всю воду, температура была 42 гр.
6. Перенесла зерно в форму, выстеленная тканью, уминая руками. Оставила под сывороткой на 30 минут.
7. После прессовала
15 минут - 5 кг
30 минут - 5 кг
1 час - 7,7 кг
9 часов - 10 кг. РН 5,2
Вес головки после пресса 1703гр.
Поместила в рассол на 13 ч 36 мин.
Холодная выдержка при темп 11 гр 2 недели, сыр округлился по бокам. Теплая выдержка сначала 3 недели, голова вообще не надувалась сверху, сыр становился липким, каждый раз протирала салфетками и при появлении плесени протирала 3% уксусом. Потом решила держать с приоткрытой крышкой и на 4 неделе стала надуваться "шапка", решила подержать еще неделю. На 4 неделе сыр с очень приятного поменял запах на запах прогорклого масла. Кажется мой сыр начал тухнуть В итоге на теплой выдержке сыр был месяц. После холодная выдержка 2 недели.
Разрезала 04.04.2018
Упустила момент, что из цельного маасдам нельзя делать. Готовила из цельного ненормализованного молока, что скорее всего повлекло появление сплит-разрывов, а может и клостридии
Но меня волнует больше вкус сыра. Никакого сладкого орехового вкуса и в помине нет. На первый план выходит легкая кислинка, а потом даже неприятная острота, в послевкусии горчинка с покалыванием и пощипыванием языка. Неужели мой сыр протух??? И кушать невозможно, и выкинуть жалко

[cheesehead]

Сыр слишком влажный и не соленый. Клостридии тоже внесли свою лепту, но могло быть все не так плохо, если бы Вы им активно не помогали.
Во-первых, как Вы самостоятельно уже отметили, соотношение белок/жир у Вас очень и очень низкое. Для Маасдама должно быть 1,0 или даже 1,1. Слишком большая жирность автоматически ведет к более высокой влажности и уменьшению пластичности сырного теста. Нагревание водой без предварительного нагрева зерна так же ведет к более высокой конечной влажности сыра. Лучше сначала нагреть зерно, потом заместить часть сыворотки водой. Замещение более 25% сыворотки водой при этом всегда риск возникновения горечи. 25% по моему опыту это предел. По фото похоже, что сыр у Вас даже "мажет" нож. Влажный и липкий. Клостридиям очень хорошо. Они сами по себе могут давать прогорклый вкус, но Вы еще добавили "прогорклости" большим количеством жира и слишком высокой температурой теплой выдержки. При теплой выдержке температура 17-22С. Лучше если не более 20С. Сыр можно при этом держать при низкой влажности, просто смазывая поверхность оливковым маслом для предотвращения пересыхания. При нормальном соотношении белок/жир и нормальной температуре теплой выдержки жир на корке не выделяется или практически не выделяется. Много жира, высокая температура - дополнительный прогорклый вкус.
Далее соль. Хотя сыры с пропионовыми бактериями и нужно солить слабее, чем обычные полутвердые сыры, тем не менее 1 час на 100 грамм головки будьте любезны. Иначе клостридиям опять очень хорошо. Плюс чем меньше соли, тем выше влажность сыра при прочих равных условиях. Если есть подозрение на обсеменение клостридиями вообще лучше солить не при 11С, а, скажем, при 6С. При этом время посола нужно увеличить. Процентов на 20-ть, я думаю.
Далее. Пропионовокислые бактерии сработали плохо. Бог с ними, с дырками даже. Но пропионовая кислота это самый лучший консервант из всех кислот. Думаю дело в качестве сухой культуры. Хотелось бы, чтобы можно было использовать всегда и везде только Углич, но, увы. Не получается пока. Влажно, тепло, соли нет, пропионовой кислоты нет - клостридиям ну очень хорошо! По Вашей технологии Маасдам не должен был получиться. Мне жаль.

[Albina.lis]

Павел Иванович, огромное спасибо за более чем развернутый ответ, отдельная благодарность за Ваш труд и знания, которыми Вы делитесь!!!. Думаю многим будет полезна эта тема, лучше учиться на чужих ошибках.
Да, культуры думаю были плохого качества, т.к. РЗ делала несколько раз и они не получались, очень жидкая масса выходила, а пропионки пришли вместе с бактериями Углича. Видимо было неправильное хранение
Я делала по рецепту Гавриила Заславского, как большинство, и в рецепте нет второго нагрева, лишь замещение сыворотки водой. Может опытные сыровары посоветуют иной рецепт. Хотя Маасдаму не быть С таким молоком лучше не буду пытаться, и тем более уже совсем тепло. Пойду дальше делать Качотты и Том по Вашему рецепту, они чудесные получаются.