Долгожданный Маасдам

[Coco_bella]

Полисвет пропускает и жидкость и жир это нормально. Сыр раздуло то что надо, не забудьте поделиться результатом

Спасибо. Успокоили по поводу полисведа. Непременно отчитаюсь о результатах

[Niky]

val3ra
...Сыр раздуло то что надо, не забудьте поделиться результатом

Думаю, что будут сплиты.

[Coco_bella]

Думаю, что будут сплиты.

Мдааа... не хотелось бы. Ну поживем - увидим . Прихожу вечером с работы и к нему. А его, бедолагу вместе с полисведом порвало. А кто-то "грешил" на Угличские пропионки Залила трещины полисведом. Кто-нибудь может мне сказать, держать его в тепле или хватит с него уже теплой выдержки - отправить в холодильник? Сегодня 14 день теплой выдержки.

[cheesehead]

А кто-то "грешил" на Угличские пропионки Кто-нибудь может мне сказать, держать его в тепле или хватит с него уже теплой выдержки - отправить в холодильник? Сегодня 14 день теплой выдержки.

Николай прав, не хотелось Вас огорчать заранее, но там не только попионки работают и текстура будет не хороша. Держите уж остаток времени в тепле. И осталось уже немного и хуже уже вряд ли будет.

[Coco_bella]

Николай прав, не хотелось Вас огорчать заранее, но там не только попионки работают и текстура будет не хороша. Держите уж остаток времени в тепле. И осталось уже немного и хуже уже вряд ли будет.

Ну теперь только и остается наблюдать и ждать .

[abc27]

Доброго всем дня!
Сделал первый Массдам в выходные, сейчас в обычном холодильнике обсушивается. Как обсохнет, его лучше в вакуум или все-же латекс? С учетом того, что через 3 недели буду в тепло выкладывать..
Больше 3-х месяцев выдерживать вряд ли буду.
Склоняюсь к латексу поэтому.

[abc27]

Вот! чем дольше выдержка - тем лучше
Очень неплохой по виду сыр. Мне думается если влажность немного увеличить (сделать сырное тесто мягче) можно и в небольших головках получить более крупные глазки.

Добрый день всем!
Вопрос ко всем профи - как можно подрегулировать влажность сырного теста?
Я понимаю, что это завязано с кислотностью, но как практически это сделать не очень понимаю.
Очень желательно на примере Маасдама.

И раз уж по кислотности вопрос мой по сути, хочу сразу спросить, может чего-то я не понимаю...
Вот тут: viewtopic.php?f=11&t=2958
8.. Перемешиваем 20 минут до ph-4.4
9. Промывка Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду 2,5 литра температура 60° PH 6,48.
10. Второе нагревание, плавный нагрев и перемешивание до 47С, с выходом на PH 6.3 за 40 минут.

Но в то же время на сайте http://cheesehead.ru/ph-markery-kislotn ... -h-sy-rov/
написано по Маасдаму:
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6

Т.е. в пункте 8 у человека - слишком высокая кислотность - 4.4?
И как померять кислотность перед посолом? Т.е. фактически меряем ее уже на прессовании?
А если она - выше/ниже, то что тут можно сделать? Головка то уже сформирована, мы вроде повлиять уже ни на что не можем...

[cheesehead]

Я думаю, что это описка. Должно было быть не 4,4 а 6,4

[abc27]

Павел, спасибо!
А по первой части вопроса что-то можете сказать?
Где Ваша цитата, выделена.

[Niky]

abc27
.. как можно подрегулировать влажность сырного теста?

Чем меньше время мультипликатора, тем сыр будет твёрже и суше.
Чем больше время мультипликатора, тем сыр будет мягче и влажнее.