Маасдам. Работа над ошибками

[новенькая]

Добрый день, уважаемые коллеги. Набралась храбрости (это официальная версия; из скрытых мотивов: паника, истерика и разочарование)), обратиться за помощью.
08.10.2016 попыталась реализовать мечту - сварить Маасдам. Для этого использовала 10 литров не пастеризованного деревенского молока; жирность со слов производителя - 4,2-4,5%;
1. Пастеризация 20 минут при 65°;
2. Остудила в холодной ванне до 31°;
3. Добавила кальций-1/4 ч.л
4. Добавила сухие культуры и бактерии:
Углич 4 - ¼ ч.л.,
Углич ТНВ – 1/8 ч.л,
Углич ТП – 1/16 ч.л.,
Углич Про – 1/18 ч.л.
Выдержка 40 минут.
5. Добавляем жидкий фермент ¼ ч.л , мультипликатор 3. ТФ-21 мин.
6. Разрезала на кубики 7 -10 мм. Дала осесть
7. Перемешала 20 минут.
8. Удалила 3л сыворотки и залила (аккуратно) воду температурой 60°;
9. Перемешала, в течение 30 минут, до 38°.
10. Переместила зерно в ткань, под сывороткой, потом в форму.
11. Вынула из сыворотки, дала стечь 15 минут. Прессовала 30 мин весом 2,5 кг.
12. Перевернула, переодела, пресс 1 час 5 кг.
13. Опять перевернула, переодела, пресс 4 часа 10 кг.
14. Солила в насыщенном (как мне кажется) рассоле 16 часов (на 2 литра 400 грамм крупной соли. До конца не растворилась).
15. В холодильник на 4 дня для образования корочки. Вес 1150 грамм.
16. Упаковала в термоусадочный пакет (со второго раза – первый предательски распустился по шву).
17. Выдержала 10 дней при температуре 14°.
18. Выдержала 3 недели при температуре 20°. Переворачивала 1 раз в 3 дня. Округляться начала сразу. Через две недели стала округлой с обоих сторон.
19. Перенесла в холодильник на 1 неделю - 7°.
20. Вскрыли 25.11.2016.
В первую секунду от увиденного «в душе родился крик» - вспомнился анекдот про лошадь, которую убивает капля никотина, а хомячка разрывает на куски. В моем случае, пропионовые бактерии в совокупности с моим «профессионализмом» можно отнести к тому же классу опасности.
Под пакетом корочка покрыта масляным слоем.
Текстура, вроде твердая, но к центру головки липковтая, на ноже остается след.
Вкусом довольна: близко к оригиналу - сладковато – ореховый узнаваемый привкус, едва-едва уловимая сливочная нотка. Соль в норме.
По органолептике – ощущение несвойственной мягкости сырного теста. Хочется большей упругости, но…
Ознакомилась с высказываниями в блогах по аналогичным вопросам. Мыслей много, суть одна:
Влажность – кислотность! Кислотность – влажность! Поправьте, меня пожалуйста, никак не складывается у меня комплекс мероприятий по устранению splitов, в том числе..
1. Использовать закваски, вместо сухих культур.
2. Сократить объем или количество культур.
3. Сократить время работы бактериальных культур для предотвращения набора кислотности.
4. Сократить время между окончанием посолки сыра до размещения на первую холодную выдержку (до 3 наносекунд);
5. Научится пользоваться с Пхиометром, а потом еще и полученными результатами измерений.
6. С точкой флокуляции даже сформулировать не могу…
Буду очень благодарна любому совету и мнению)

[Маленьких]

1. Использовать закваски, вместо сухих культур.
2. Сократить объем или количество культур.
3. Сократить время работы бактериальных культур для предотвращения набора кислотности.
4. Сократить время между окончанием посолки сыра до размещения на первую холодную выдержку (до 3 наносекунд);
5. Научится пользоваться с Пхиометром, а потом еще и полученными результатами измерений.
6. С точкой флокуляции даже сформулировать не могу…
Буду очень благодарна любому совету и мнению)

1. Совершенно верно, надо делать рабочие закваски.
.Пункт 2 и 3 отпадёт сам собой.
Пункт 4. Совсем не поняла. Солить надо необходимое время, которое рассчитывают узнав вес сыра. Для полутвёрдых сыров это 1час 20 минут на каждые 100 грамм, для твёрдых 1 час 40 минут на те же 100грамм.
Есть конечно разные мнения по поводу посола сыров с пропионовыми бактериями, говорят, что надо солить меньше, потому что пропионовые бактерии плохо взаимодействуют с солью. Но это точно не надо делать (экспериментировать с солью) на первых порах сыроделия. Сначала научитесь делать хорошо сыры по приведённым здесь рецептам. Особенно для новичков полезно обращать внимание, именно, на рецепты Павла.
После посола сыр надо переносить на холодную выдержку в холодильник. Сначала он там подсохнет, а потом уже можно завакуумировать.
Пункт 5. Hf,Работать с ph-метром это уже высший пилотаж сыроделия. К
тому мы все стремимся. Но на первых порах можно и без него обойтись. Главное, соблюдать рецепт по которому делаете сыр.
6. Точка флокуляции у Вас большая. Надо стремиться к 12.15 минутам. Здесь или фермент брать проверенный сообществом или самой работать с тем ферментом, что есть в наличии, экспериментальным путём (увеличивая или уменьшая количество. Про ферменты написано много, пользуйтесь поиском.

По поводу культур, может ошибаюсь, но Маасдам в основном делают на термофильных культурах.

Павел зайдёт, дополнит меня или поправит.

[новенькая]

Добрый день! Как раз рецепта Павла я и не нашла... Возможно, плохо искала, проштудирую еще раз.
Вам, огромное спасибо за разъяснение и за Ваше время). Можно еще пару вопросов: В одной из тем, Вы высказывали свое мнение об Углич-Про. Если не тайна, Вы используете какого производителя культуры? Если, нарастание кислотности при внесении рабочей закваски можно контролировать, то это осуществляется по средствам контроля времени от момента внесения до момента введения фермента? Для маасдама 15 минут достаточно (где-то нашла)?

[Маленьких]

Есть такие рецепты сыров, которые Павел ещё не делал, но он много высказывается по рецептам. Надо просто всё что связано, допустим, с Маасдамом проштудировать и сделать свой сыр.
Есть удачные рецепты сделанные другими ребятами и Павел хвалит эти сыры. Тоже хороший показатель, чтобы повторить этот рецепт.
Я к примеру беру время от внесения закваски до фермента, то, которое Павел рекомендует в других подобных рецептах. Не знаю правильно ли объясняю.
К примеру, делает Рики сыр с сухими культурами и выдерживает культуры час, а Павел этот же рецепт делает с заквасками и выдерживает 15 минут. Или она выдерживает 40-45 минут, А Павел 10 минут. Из этой информации я делаю вывод, что в среднем время сокращается в 4 раза.
Конечно, с ph-метром всё проще. Смотри показатели прибора и делай следующую операцию когда показатели достигнут нужной кислотности.
Сейчас я пользуюсь CHOOZIT Eyes 2 LYO.
Через две недели вскрою Маасдам с пропионовыми бактериями из Углич. Это голова раздулась даже самой удивительно что там внутри. Раньше эти культуры не срабатывали.