Проблема с Грюйер

[Олег Кольцов]

Добрый день, при сушке влажность нормальная, да и за 6 часов до трещин - не думаю, а вот с быстрым нагревом вполне может быть, спасибо. С начала был слишком большой рост температуры, пришлось резко уменьшать нагрев. Как попробую, отпишусь.

[Alex USSR]

Вот, надо было мне тоже уточнить, что быстрый нагрев у меня был так-же в какой-то период нагревания, затем уменьшил скорость нагрева, но именно этот десяток градусов (или почти десяток, не более), похоже, и испортил зерно...

[Олег Кольцов]

Друзья, все таки дело в закваске. В выходные делал два Эмменталя. Один по старому рецепту с нагревом до 45С - "блин на дне", отлично спрессовался. По такому рецепту делаю Эмменталь 8 месяцев - сыр вкусный, но врать не буду больших дырок не разу не получалось. Второй сыр делал по рецепту прочел на этом сайте с нагревом до 54С - Так же как и с Грюйером - "Блина нет", прессуется скверно. В общем врут все таблицы заквасок, ТА 45 при нагреве выше 45С не работает, Не знаю - может всем бактериям кирдык, но факт остаётся фактом. Буду где-то пытаться найти ТА 54, а пока все делать по рецептам до 45С

[cheesehead]

Я крайний раз делал Грюйер на БК-Углич-ТНВ. Результат хороший.

[cheesehead]

Смысл выдерживать однозначно есть. Даже если по трещинам будут дефекты сырного теста, основная часть головки должна созреть нормально и Вы как минимум узнаете, каким должен быть выдержанный сыр.

[Я просто Я]

ТА 54 это Термофильные невязкие мягко сквашивающие культуры, а ТА 45 Термофильные высоковязкие культуры, дающие плотную консистенцию Сам сейчас пытаюсь найти ТА 54 и Mesophile Aroma Culture Type B в Москве (да и не только). А вы нашли?

Кстати может подойдет БК-УГЛИЧ-ТНВ Streptococcus thermophilus (невязкий), Прошу посоветовать?

[elgato]

Кстати, может подойдет БК-УГЛИЧ-ТНВ Streptococcus thermophilus (невязкий), Прошу посоветовать?

Смотрим на два сообщения выше:

Я ... делал Грюйер на БК-Углич-ТНВ. Результат хороший.

[cheesehead]

Спасибо, Антон! Вы снова меня выручаете!

[Анна]

Грюйере тоже на Угличе, никаких растрескивания, уже 4-й месяц лежит. Правда небольшого веса (всего 1,5кг)