Сыр из козьего молока

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 10 мар 2015 09:01

Сыр из козьего молока

Нашел наконец козье молоко, сегодня должны привезти 5 литров. Давно хотел попробовать сделать сыр из козьего молока. Только вот когда хотел - все это просто крутилось в голове, пустая мысль. А теперь не знаю какой сыр сделать и какие особенности... В общем, имеется в наличии:
Козье молоко - скоро прибудет
Из заквасок:
ТА 45
CHOOZIT MA 4001
Choozit МА11
Пропионовые бактерии
конечно есть сычужный фермент, аннато, липаза, кальций
Кроме того есть еще Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum но мои как-то капризно относятся к запаху сыра, слегка побаиваются сыра с плесенью. Был, так сказать, неудачный опыт.
Какой сыр посоветуете сделать?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2015 10:05

Re: Сыр из козьего молока

Если Вы используете сухие DVI культуры, возьмите МА 4001 и сделайте Том по этому рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/. Прямо так как описано для коровьего молока. Будет очень хороший сыр.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 10 мар 2015 20:23

Re: Сыр из козьего молока

Мне очень нравится пьяній козел))) по єтому рецепту http://www.cheesemaking.com/DrunkenGoat.html
Причем не обязательно відерживать в вине. Я его делала и в розмарине, и в травах итальянской кухни, и в перце... Очнь достойно получается))) И культура МА 4001 =4002)))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2015 20:29

Re: Сыр из козьего молока

Не, неправда, это не про козлов! Этот сыр называется "Пьяная коза"! :D

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 10 мар 2015 21:38

Re: Сыр из козьего молока

та хоть коза, хоть козел))) Но сыр вкусный)))

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 11 мар 2015 09:55

Re: Сыр из козьего молока

Сделал Том. Пару дней назад его же делал из магазинного коровьего молока. Сравним. После отчитаюсь.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2015 13:14

Re: Сыр из козьего молока

Если все шло гладко и условия для коровьего и козьего молока были одинаковыми, козий сыр получится потверже и выдержки бы ему не помешало на пару недель побольше.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 11 мар 2015 21:53

Re: Сыр из козьего молока

Ну пока этот созревает, решил еще и пьяную козу сделать. Перевел рецепт по ссылке Инны:

11 л. козьего молока
MA4002 или MA4001 - 1/8 ч.л.
сычужный фермент - 1/8
Хлорид кальция
Для пастеризованного молока кол-во культур увеличиваем в 2 раза.

1. Нагреваем до 35°
2. Насыпаем закваску и кальций.
3. Поддерживаем температуру 1 час.
4. Добавляем сычужный фермент, ждем 90 минут.
5. Режем вертикально 1,5 см. Оставляем на 5 минут. (6,2)
6. Режем горизонтально, оставляем на 10 мин.
7. Удаляем 30% сыворотки.
8. Постепенно, перемешивая, добавляем воду темп. 43° до достижения 36°, в течение 10 минут. (5,9)
9. Мешаем 30-40 мин. Зерно должно быть твердым. (5,7)
10. Сливаем сыворотку, переносим в 2 формы.
11. Оставляем на 15 минут для самопрессования без ткани.
12. Переворачиваем, прессуем еще 15 мин.
13. Заворачиваем в ткань, прессуем 30 мин. 5-7 кг.
14. Переворачиваем, повторяем с тем же весом 30 мин. (5,4)
15. Окружающая температура 23-25°.
16. Прессуем 4 часа с весом 15 кг, каждые 30 мин. переворачиваем.
17. Прессуем еще 5 часов с тем же весом. PH около 5,2. (5,2)
18. Солим в рассоле 5 часов на каждые 0,5 кг.
19. Достаем из рассола, вытираем, оставляем на 1-2 дня. Темп. 11°, влажность 85%.
20. Протираем сыр солевым раствором и помещаем в кастрюлю или банку или пакет с вином.
21. Вино красное, виноградное, хорошее. Где его взять?
22. Держим в вине переворачивая 36 часов при темп. 11°.
23. Сушим 24 часа.
24. Опять в вино на 48 ч. Можно в то же?
25. Созреваем сыр при 11-12°, 80-85% влажности 4-6 недель.
Или вместо вина посыпаем его розмарином, созревает 3 месяца?

Делал по этому рецепту из 4,5 литров пастеризованного козьего молока. Молоко пастеризованное, поэтому количество ферментов оставил как в рецепте.
* В (скобках) проставил PH/ PH-метр у меня китайский, так что нельзя особо полагаться.
Последний раз редактировалось Гавриил Заславский 14 мар 2015 16:05, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 11 мар 2015 22:52

Re: Сыр из козьего молока

Как показал мой опыт - вино может быть среднего качества. Очень хорошо себя показали вина изабельного типа . Пить нельзя, а запах для вымачивания - самое оно... Потом на выдержке выдыхается и получается очень неплохо. Плюс цвет насыщенный получается...
Да, и в этом рецепте пьяного животного я прессую сыр под сывороткой...
Хотела найти картинку, но не нашла в вине, нашла в виноградной мезге... Получилось тоже хорошо...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2015 23:40

Re: Сыр из козьего молока

Вот в мезге очень интересно. А в вине я считаю вымачивать смысл небольшой. Все равно, как Инна отметила, выдыхается запах. Да и цвет тускнеет. Причем мне приходилось пробовать неплохие импортные варианты этого сыра, все так же. Поэтому я подкрашиваю и ароматизирую этот сыр просто окунанием. Окунаю сыр, подсушиваю пару дней, снова окунаю, опять подсушиваю и так 3-5 раз до получения хорошей окраски. К этому времени уже образуется хорошая корка и сыр готов к упаковке под вакуумом. Вина в этом случае на 2-х килограммовую головку потребуется всего около стакана - полутора,потому что головку можно окунать не целиком а частями и все окунания делать в одном и том же вине.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика