Страница 1 из 1
Сыр болен?
Добавлено: 18 дек 2014 14:38
Ольга
Здравствуйте, Павел!
Вчера вечером мне принесли 8 л козьего молока. Я решила сделать Манчего по Вашему рецепту. Сделала. Утром, разворачивая сыр после прессования, впервые столкнулась с тем, что местами тряпка намертво прилипла к сыру. Головка упругая. Вес 1500 г.
При обрезании увидела, что сыр пористый. Что-то мне это не нравится.
Что скажете, Учитель?
Re: Сыр болен?
Добавлено: 18 дек 2014 14:44
Ольга
Забыла упомянуть: после прикосновения к сыру руки становятся жирными.
Re: Сыр болен?
Добавлено: 18 дек 2014 21:05
Алекс16
Прилипает обычно по причине высокой кислотности сгустка. Пористый скорее всего по причине высокой обсемененности бактериями. ИМХО
Re: Сыр болен?
Добавлено: 18 дек 2014 23:37
Ольга
Да.

Спасибо, Алекс16!
Re: Сыр болен?
Добавлено: 19 дек 2014 05:11
cheesehead
Насчет пористости Александр совершенно прав. Вы, Ольга, видимо, использовали сырое молоко? Такие "красивые" и многочисленные глазки дает обсеменение молока дрожжами и/или кишечной палочкой. Есть такая штука, называется пастеризация....
Чтобы не происходило такого прилипания ткани перед прессованием смачивайте ее хорошенько сывороткой. Проблема исчезнет.

А вот насчет кислотности у меня несколько иной взгляд.Такое сильное прилипание я наблюдал только при изготовлении сыров, которые при прессовании имеют невысокую кислотность. Это сыры типа Гауды или Том, в случае его изготовления с промытым зерном, для которых рН при сливе сыворотки находится в районе 6,0 - 6,2. При более высокой кислотности (рН ниже 5,9 - 5,8) такого по моим наблюдениям не возникает.
Re: Сыр болен?
Добавлено: 19 дек 2014 17:41
Ольга
О пастеризации я не только слышала, но и практикую.

У меня кончился хлористый кальций. Заказала, но еще не приехал. Посему решила рискнуть, ибо предыдущий опыт с брынзой из непастеризованного молока был вполне удачен. Мда... риск - благородное дело...

)) А сыр пошел в помойку.
Re: Сыр болен?
Добавлено: 12 апр 2015 19:52
bask1276
cheesehead писал(а):Насчет пористости Александр совершенно прав. Вы, Ольга, видимо, использовали сырое молоко? Такие "красивые" и многочисленные глазки дает обсеменение молока дрожжами и/или кишечной палочкой. Есть такая штука, называется пастеризация....
Чтобы не происходило такого прилипания ткани перед прессованием смачивайте ее хорошенько сывороткой. Проблема исчезнет.

А вот насчет кислотности у меня несколько иной взгляд.Такое сильное прилипание я наблюдал только при изготовлении сыров, которые при прессовании имеют невысокую кислотность. Это сыры типа Гауды или Том, в случае его изготовления с промытым зерном, для которых рН при сливе сыворотки находится в районе 6,0 - 6,2. При более высокой кислотности (рН ниже 5,9 - 5,8) такого по моим наблюдениям не возникает.
вообщем все это интерестно,но господа мы живем 21 веке и в наше время есть защитные культуры против палочки и дрожжей
НОLDBAC™ YM-B LYO
HOLDBAC™ LC LYO

Re: Сыр болен?
Добавлено: 12 апр 2015 20:13
cheesehead
bask1276 писал(а): вообщем все это интерестно,но господа мы живем 21 веке и в наше время есть защитные культуры против палочки и дрожжей
НОLDBAC™ YM-B LYO
HOLDBAC™ LC LYO

Вы посмотрите внимательно инструкции к этим культурам. Их назначение совсем не в том, чтобы подавлять все посторонние микроорганизмы в любых количествах. При такой обсемененности молока, при которой возникает раннее газообразование в объеме, изображенном на фото, их применение бесполезно. Вы совсем не понимаете предмет, о котором пишете.