forumcheesehead.ru

Здравствуйте, Павел!
Вчера вечером мне принесли 8 л козьего молока. Я решила сделать Манчего по Вашему рецепту. Сделала. Утром, разворачивая сыр после прессования, впервые столкнулась с тем, что местами тряпка намертво прилипла к сыру. Головка упругая. Вес 1500 г. При обрезании увидела, что сыр пористый. Что-то мне это не нравится. Что скажете, Учитель?

Забыла упомянуть: после прикосновения к сыру руки становятся жирными.

Прилипает обычно по причине высокой кислотности сгустка. Пористый скорее всего по причине высокой обсемененности бактериями. ИМХО

Да. Спасибо, Алекс16!

Насчет пористости Александр совершенно прав. Вы, Ольга, видимо, использовали сырое молоко? Такие "красивые" и многочисленные глазки дает обсеменение молока дрожжами и/или кишечной палочкой. Есть такая штука, называется пастеризация....
Чтобы не происходило такого прилипания ткани перед прессованием смачивайте ее хорошенько сывороткой. Проблема исчезнет.
А вот насчет кислотности у меня несколько иной взгляд.Такое сильное прилипание я наблюдал только при изготовлении сыров, которые при прессовании имеют невысокую кислотность. Это сыры типа Гауды или Том, в случае его изготовления с промытым зерном, для которых рН при сливе сыворотки находится в районе 6,0 - 6,2. При более высокой кислотности (рН ниже 5,9 - 5,8) такого по моим наблюдениям не возникает.

О пастеризации я не только слышала, но и практикую. У меня кончился хлористый кальций. Заказала, но еще не приехал. Посему решила рискнуть, ибо предыдущий опыт с брынзой из непастеризованного молока был вполне удачен. Мда... риск - благородное дело... )) А сыр пошел в помойку.

cheesehead писал(а):Насчет пористости Александр совершенно прав. Вы, Ольга, видимо, использовали сырое молоко? Такие "красивые" и многочисленные глазки дает обсеменение молока дрожжами и/или кишечной палочкой. Есть такая штука, называется пастеризация....
Чтобы не происходило такого прилипания ткани перед прессованием смачивайте ее хорошенько сывороткой. Проблема исчезнет.
А вот насчет кислотности у меня несколько иной взгляд.Такое сильное прилипание я наблюдал только при изготовлении сыров, которые при прессовании имеют невысокую кислотность. Это сыры типа Гауды или Том, в случае его изготовления с промытым зерном, для которых рН при сливе сыворотки находится в районе 6,0 - 6,2. При более высокой кислотности (рН ниже 5,9 - 5,8) такого по моим наблюдениям не возникает.

вообщем все это интерестно,но господа мы живем 21 веке и в наше время есть защитные культуры против палочки и дрожжей
НОLDBAC™ YM-B LYO
HOLDBAC™ LC LYO

bask1276 писал(а): вообщем все это интерестно,но господа мы живем 21 веке и в наше время есть защитные культуры против палочки и дрожжей
НОLDBAC™ YM-B LYO
HOLDBAC™ LC LYO

Вы посмотрите внимательно инструкции к этим культурам. Их назначение совсем не в том, чтобы подавлять все посторонние микроорганизмы в любых количествах. При такой обсемененности молока, при которой возникает раннее газообразование в объеме, изображенном на фото, их применение бесполезно. Вы совсем не понимаете предмет, о котором пишете.