Пробовала делать с добавлением мезофилов, но результат с термофилами меня больше устраивает.
Использую итальянскую культуру LyofastY 082В (фирмы SACCO) куда входят специально отобранные штаммы Streptococcusthermophilus и небольшое количество быстро ферментирующих штаммов Lactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricus, не способных к синтезу ЭПС или синтезирующих ЭПС в малом количестве.
Так как Качотта итальянский сыр, а итальянцы мне рекомендовали использовать для этого сыра именно эту культуру.
Надо будет ещё спросить самих итальянцев технологическую карту Качотты
Ингредиенты:
Молоко цельное
Кальция хлорид 1 ампула 10% на 10 л молока
Рабочая термофильная закваска 1,5%
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.
Процедура:
1. Пастеризация при 62С 30 минут.
2. Охлаждение до 37С
3. Внесение закваски
4. Выдержка 10 минут
5. Внесение кальция хлорида
6. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий
7. Определение точки флокуляции
8. Мультипликатор 3
9. Нарезка 1X1 см
10. Выдержка 10 минут
11. Перемешивание и нагрев до 42С в течении 20-30 мин
12. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, приминая рукой. На данном этапе добавляю пажитник
13. Переворот через 5-10 минут (пока готовлю тёплую баню)
14. Стуфатура 1,5 часа в формах. Температура камеры 42 градуса. Вода примерно 50 градусов. Каждые 30 минут переворот.
15. Охлажение в формах 3 часа при комнатной температуре и 4-6 часов в холодильнике до нужной PH 5.2-5.25
16. Посол в холодном 20% рассоле в холодильнике в течение 7 часов на каждый 1 кг сыра.
17. Обсушка головок в холодильнике
18. Выдержка месяц. Если сыр хочется получить более твёрдый, то выдерживаю в натуральной корке. В основном запечатываю в парафин.
