Качотта не получилась

[Albina.lis]

Добрый день, форумчане! Помогите разобраться, где ошибки при изготовлении качотты
Молоко 8 л
Сухая культура Choozit MA 4001
CaCl
Фермент "Нормаль"
1) Пастеризация 72гр. Выдержка 20 сек, охлаждение проточной водой до 38гр
2) Внесение CaCl, сухой культуры. Выдержка 1 час для активации при температуре 38гр
3) Внесение фермента, ТФ 17 мин, мульпликатор 3
4) Нарезка 1,5см. выдержка 10 мин
5) Плавно помешивая, медленно нагрела до 43гр. Выдержка 10 мин
6) Проверила зерно: при сжатии слипалось зерно, и легко рассыпалось, когда бросала на шумовку
7) Слив сыворотки до зерна, переложила в форму, слегка прижимая руками. Сразу перевернула после заполнения
8) Водяная баня 50 гр 1,5 часа, перевороты каждые 30 мин. После бани оставила остывать при комнатной температуре (28гр) на 1 час.
Выход до посола 853 грамма
9) После в насыщенный рассол на 6часов. Обсушка в холодильнике 5 дней. Начала появляться желтая с корочка, а вместе с ней и трещины, т.к. ноу-фрост и темп 6гр

За неимением материалов, обернула простой пищевой пленкой, предварительно протерев 3% уксусом. на след день корочка посветлела и трещинки стали затягиваться
Выдержала 17 дней. В итоге сыр ужасно пересолен , немного кислит, ломкий, невозможно согнуть, даже крошится немного.
Предполагаю проблемы с килотностью, низкая скорее всего. Как исправить? Время стуфатуры увеличить?
Раньше делала по такой же схеме качотту, только головки маленькие по 150 гр. все было отлично.

[Albina.lis]

Вот так ломается при сгибании

[cheesehead]

У Вас получился сыр слишком большой кислотности, а кислотность потянула за собой низкую влажность. Отсюда и такие физические характеристики сыра и кислый вкус. О слишком низкой влажности говорят и очень маленький выход сыра и трещины на поверхности. Использование сухой культуры в обязательном порядке подразумевает контроль кислотности. Если Вы не хотите измерять кислотность, используйте рабочие закваски. Без измерения кислотности делать сыр нехорошо в любом случае, но рабочие закваски позволяют худо-бедно без измерения кислотности обходиться. Сухие культуры такой возможности не дают. Можно подобрать количество сухой культуры (в Вашем случае уменьшить ее количество) но это путь проб и ошибок. Неизвестно сколько раз по восемь литров молока Вам придется загубить, пока добьетесь нужного результата. И из культуры МА 4001 закваску сделать не удастся. Это смесь мезо- и термофильных бактерий.
Первый шаг Вы сделали - контролируете начальную влажность сгустка при помощи флокуляционного метода. Теперь нужно идти дальше - начать контролировать второй важнейший параметр, кислотность.

[Albina.lis]

У Вас получился сыр слишком большой кислотности...

Павел, огромное спасибо за быстрый ответ и отдельная благодарность за такой ресурс! Про рабочие закваски знаю, изучая форум, поняла их важность. Но никак не решусь, боюсь
Есть ММ101 и ТА45, думаю из них сделать РЗ. Вроде и для качотты подходят

[cheesehead]

Культуры подходят в принципе. Лучше было бы иметь не ТА 45 а ТМ 81, это менее вязкие термофилы. Но на ТА 45 тоже можно делать.
Не бойтесь, сделайте один раз и Вам понравится, обещаю.

[Фёдор]

Но никак не решусь, боюсь

Меня всегда немного удивляет боязнь людей делать рабочие закваски. Это проще, чем делать сам сыр! При изготовлении сыра я использую термометр, часы, РН-метр, весы. Всё это точное, откалиброванное, проверенное. При изготовлении заквасок я не использую ничего. Не контролирую температуру заквашивания (итак заквасится), не замеряю температуру молока при внесении в него сухой культуры (рукой емкость потрогал, не горячая, да и нормально), не контролирую вес вносимой сухой культуры (так, посыпал на глаз), не контролирую кислотность молока (понюхаю, лишь бы не было прокисшим, и ладно), не контролирую время заквашивания (ставлю и иду спать, а утром готово). И ничего, получается закваска. Конечно 1-2 первых раза лучше на ночь не оставлять, чтобы примерно понять какой объём культуры добавлять, может быстро закваситься. Но потом к процессу приготовления рабочей закваски можно относиться довольно небрежно. Так что делайте, рабочие закваски -- это совсем не сложно. Наши пробабушки простоквашу в кувшинах квасили, и не парились. Тут то же самое, не сложнее.

[Alex USSR]

Но никак не решусь, боюсь

Меня всегда немного удивляет боязнь людей делать рабочие закваски. Это проще, чем делать сам сыр! При изготовлении сыра я использую термометр, часы, РН-метр, весы. Всё это точное, откалиброванное, проверенное. При изготовлении заквасок я не использую ничего. Не контролирую температуру заквашивания (итак заквасится), не замеряю температуру молока при внесении в него сухой культуры (рукой емкость потрогал, не горячая, да и нормально), не контролирую вес вносимой сухой культуры (так, посыпал на глаз), не контролирую кислотность молока (понюхаю, лишь бы не было прокисшим, и ладно), не контролирую время заквашивания (ставлю и иду спать, а утром готово). И ничего, получается закваска. Конечно 1-2 первых раза лучше на ночь не оставлять, чтобы примерно понять какой объём культуры добавлять, может быстро закваситься. Но потом к процессу приготовления рабочей закваски можно относиться довольно небрежно. Так что делайте, рабочие закваски -- это совсем не сложно. Наши пробабушки простоквашу в кувшинах квасили, и не парились. Тут то же самое, не сложнее.

Вот, позвольте, коллега, не согласиться
Очень нужно контролировать бак.чистоту молока, т.е. глубокая пастеризация и стерильность всего процесса.
А то «как бабушки в горшочке» такого наквасим - мама не горюй!

[Фёдор]

Про чистоту молока согласен. Сам пастеризую уже типа пасетризованное магазинное молоко по 20-30 минут в кипящей воде. Про бабушек я хотел сказать, что по сути процесс не сложнее, чем у них был. Позволяет некоторые допуения и не сложный. А молоко конечно надо хорошо пастеризовать!

[Albina.lis]

Но никак не решусь, боюсь

Меня всегда немного удивляет боязнь людей делать рабочие закваски. Это проще, чем делать сам сыр! ...

Федор, спасибо за ответ! Разъясните, пожалуйста, а как же не контролировать температуру молока при изготовлении заквасок. Я много прочитала уже на форуме, и пишут, что мезофильные работают при 21-22 гр, термофильные - от 40. Что-то я не поняла наверное

[Alex USSR]

20 мало будет и для мезофилов, оптимальная Т +36*С - подойдёт любой культуре.
Мезофилы боятся перегрева, а термофилы все равно сработают и при комнатной, но медленнее.