Рецепт сыра Манчего (Manchego)

[cheesehead]

Завершая тему "куда девать овечье молоко" публикую еще один рецепт из той же книги "200 Easy Cheese"

Manchego recipe by Debra Amrein-Boyes

Manchego (Манчего) – сыр с очень длинной историей. Настоящий Манчего делается в провинции Ла Манча в центральной Испании из молока овец породы Манчего. Сыр имеет маркировку DOС (Denominacion de origen controlada). Этот рецепт описывает изготовление сыра «в стиле Манчего» из овечьего молока.

Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура мезофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло (по желанию)

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.
2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.

[ender1981]

Павел, если в рецепте 1/2 чл. закваски и 15 минут выдержки то можно ли уменьшить до 1/4ч.л и увеличить до 30 минут до внесения фермента??????? И по личному опыту не большой ли выход получается из 10 л молока??? 1800 гр, я Том из 12л. больше 1350гр не могу получить, раз получил 1600 но думаю сыр будет сильно мягким, косяк по моему получился, а Манчего вроде довольно таки твердый сыр если судить по фотографиям.

[cheesehead]

Павел, если в рецепте 1/2 чл. закваски и 15 минут выдержки то можно ли уменьшить до 1/4ч.л и увеличить до 30 минут до внесения фермента

С сухими культурами такие штуки слабо применимы. Невозможно предсказать, как изменится кислотность.

И по личному опыту не большой ли выход получается из 10 л молока??? 1800 гр, я Том из 12л. больше 1350гр не могу получить, раз получил 1600 но думаю сыр будет сильно мягким, косяк по моему получился, а Манчего вроде довольно таки твердый сыр если судить по фотографиям.

Рецепт написан для овечьего молока. Коровье и овечье молоко это две большие разницы. Выход сыра из овечьего молока всегда намного больше.

[Маргарита]

Здравствуйте Павел и форумчане!
Я сварила Манчего из домашнего коровьего молока, очень понравился рецепт. Когда варила, все шло очень гладко и ровно, не со всеми сырами бывает так, обязательно какой - нибудь косяк выскочит, а тут все было идеально. Конечно это не настоящий Манчего, я понимаю, но прошу сильно не ругать.
16-го будет месяц, думаю стоит подержать еще месяц или все же разрезать и попробовать? Вот фото:

[kolka]

У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего
.. вот еслибы было молоко остфризов или лакаунов, то есть овец "нетрадиционной породы" для данного вида сыра (ну и / или не налугах манчегии молоко получали) - это ну еше как то " в стиле"...

да, как пробовшаму, вкус овечьего и коровьего полутвердых сыров (по одинаковым рецептурам и технологиям сделанные) - иные.
Я не поэт... но мне овечьи сыры кажуться более "нежными", коровьи более " яркими", но со вкусом бразильского ореха сравнить немогу, непробовал бразильского

да - 2 мес, это рекомендации чтобы в сыре не осталось ненужных бактерий, дизенфекция такая, "средневиковая", вкус набирается в зависимости от величины головы, 2-3 кг месяца 3 надоб.

[Маргарита]

У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего

Это да, хорошо бы найти такой рецепт. Но сначала нужно попробовать сыр, чтобы не разочароваться или убедиться, что он не похож на другие сыры.

да, как пробовавший вкус овечьего и коровьего полутвердых сыров (по одинаковым рецептурам и технологиям сделанные) - иные.
Я не поэт... но мне овечьи сыры кажуться более "нежными", коровьи более " яркими", но со вкусом бразильского ореха сравнить не могу, не пробовал бразильского ореха..

А я вообще не представляю, каков на вкус овечий сыр...

да - 2 мес, это рекомендации чтобы в сыре не осталось ненужных бактерий, дизенфекция такая, "средневиковая", вкус набирается в зависимости от величины головы, 2-3 кг месяца 3 надоб.

Что же, подождем еще месяц. Спасибо!

[kolka]

У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего

Это да, хорошо бы найти такой рецепт.!

У французов "ла томме де..." это все коровьи.. сдесьсмотрели http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/
вот например "де карелия" viewtopic.php?f=8&t=402

Овечье молоко это как коровье, только без привкуса "коровы". Даже понашим наблюдениям.. Нам кажется , что при смешивании с коровьим оно совсем нейтрально и "принимает" вкус коровьего, тоесть получается коровий сыр.

[cheesehead]

Нам кажется , что при смешивании с коровьим оно совсем нейтрально и "принимает" вкус коровьего, тоесть получается коровий сыр.

Не согласен. Испанские сыры из смеси коровьего и овечьего молока сохраняют характерную сладость овечьего молока. Эта сладкая особенная вкусовая нота присуща именно овечьему молоку и спутать ее с чем-то трудно. В смеси с коровьим молоком эта нота слабеет, но все же легко различима.

[kolka]

ну со вкусами единого мнения быть и неможет ... вот "козу" в миксованом молоке - почувствовать гораздо легче

нашел фото "наших манчег", формы под это дело "класические" выписывали... сейчас не делаем, даже незнаю где пылятся теперь

овечий 100% - светлее

[cheesehead]

Николай, очень красивый снаружи сыр и хорошие фотографии, спасибо. А как насчет рецептика?