Мой КЕСО ФРЕСКО :)

[Ольга]

Выписка из дневника моих сыров:
Кесо Фреско (Queso Fresco).
(по мотивам рецепта с сайта http://cheesehead.ru/)
4 л козьего молока
4 л коровьего молока
1/2 ч.л. мезофильной закваски
1/2 ч.л. хлористого кальция
16 капель фермента
1. Молоко согреть до 32оС.
2. Добавить мезофильную закваску. Тщательно перемешать.
3. Добавить хлористый кальций. Тщательно перемешать.
4. Оставить на 30 минут.
5. Добавить фермент. Тщательно перемешать. Оставить до образования зрелого сгустка.
6. Сгусток нарезать на кубики 0.5 см. Не перемешивать. Оставить на 10 минут.
7. Осторожно перемешать кубики.
8. Медленно поднять температуру до 35оС, неинтенсивно перемешивая 20 минут.
9. При температуре 35оС перемешиваем еще 20 минут.
10. Оставить массу в покое на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
11. Максимально слить сыворотку.
12. Посыпать сыр по одной 5ю столовыми ложками крупной соли, каждый раз тщательно перемешивая.
13. Выложить сыр в форму.
14. Прессовать, каждый раз переворачивая и переодевая сыр:
30 минут 6 кг
1 час 12 кг
12-18 часов 18 кг
15. Вытащить сыр из формы, подрезать, если необходимо, приливы головки.
16. Поместить сыр в холодильник и сушить, каждый день переворачивая.
17. Когда сыр высохнет, покрыть его оливковым маслом.
18. Выдержать сыр, ежедневно переворачивая, 2-3 недели.
19. Теперь можно пробовать.

21 июля. Делаю Кесо Фреско из смеси козьего и коровьего молока.
рН=6.7 для смеси козьего и коровьего молока
Молоко согрела до 33.8оС
Добавила мезофильную закваску и хлористый кальций. 3 минуты. Тщательно перемешала. рН=6.5
Закрыла крышкой, закутала пледом и оставила на 30 минут. рН=6.5
Добавила 13 капель фермента (больше нету ). Тщательно перемешала. Оставила на 1 час. +1 час.
Сгусток нарезала венчиком и оставила на 10 минут. рН=6.2
Осторожно перемешиваю.
Грею до 35оС, перемешивая. Продолжаю перемешивать еще 20 минут. рН=5.6
Оставляю для оседания на 10 минут.
Зерно очень мелкое. Много пыли.
Удалила сыворотку. Посолила. Перемешала. Сыр переложила в форму.
Прессование. рН=5.5
Очень плохо отходит сыворотка.
При переворачивании сыр рассыпается как творог, форму не держит. Решила оставить его под прессом 18 кг. Утром посмотрю.
22 июля, 14-00.
Вытащила сыр из формы, развернула. Головка мягкая, нестабильная. Разрезала ее, внутри еще мягче и крошится. Вкус хороший. Сложила в пластиковую коробку и поставила в холодильник. Добро не пропадет. Буду из этого сыра печь плацынды и хачапури. ))

В чем моя ошибка?

[cheesehead]

Что сразу привлекает внимание это "пыль" в зерне. Значит сгусток был плохого качества. Если молоко использовалось пастеризованное/гомогенизированное (магазинное) это, в общем не удивляет. Из такого молока сгусток хорошего качества получить сложно. И дробить его сразу венчиком значит еще уменьшать прочность зерна. Лучше бы сначала нарезать ножом, хотя бы на вертикальные столбики и даль выдержку десять минут и потом уже, если этот прием "при руках" и нравится - дробить зерно венчиком. Хорошо бы еще контролировать образование и уплотнение сгустка используя флокуляционный метод. Так, как у Вас, просто засекая время по часам и добавляя фермента "сколько было", сложно определить, как прошло образование сгустка.
Момент номер два. рН при сливе сыворотки очень низкий. Такая высокая кислотность вызывает плохое связывание зерна в головку при прессовании. Особенно это касается сыров, которые солятся до прессования. Мне довольно трудно оценивать количество внесенной культуры, потому что я сам не использую непосредственно сухие порошки. Но, похоже, что количество мезофильной культуры слишком большое. Должно быть, в моем понимании, где-то 1/16 чайной ложки при изготовлении Кесо Фреско из 8 литров молока. рН при сливе сыворотки должен быть в районе 6,2. Поскольку у Вас половина козьего молока, пусть будет 6,1 и даже 6,0. Но 5,5 это чересчур кисло. Слишком высокая кислотность приводит к тому, что зерно менее охотно связывается в головку.
Вот, я бы такие коррективы внес:
1. Освоить и применять всегда флокуляционный метод контроля образования и уплотнения сгустка. Очень поможет и будет помогать всегда. Применять мультипликатор флокуляции 2 - 2,5.
2. Резать сгусток, хотя бы сначала, аккуратней. Для P/H milk (пастеризованного/гомогенизированного молока) это может сыграть существенную роль.
3. Проверить, не было ли на молоке маркировки Ultra Pasteurised. Такое молоко совершенно для сыроделия непригодно. Нормальный сгусток не получить.
4. Уменьшить вдвое количество сухой мезофильной культуры.
Такой комплекс мероприятий, по-моему, должен помочь.

[Ольга]

!!!Спасибо!!! Всё так. Павел, вы, действительно, эксперт!
Сгусток отличного качества у меня не получается, но получать хороший сгусток, такой, что из него получается сыр, я научилась. С венчиком я погорячилась явно.
Что касается ферментов. На данный момент все кончилось. Я использовала комбинацию MEITO и жидкого фермента, который дочка моя приобрела у профессионального сыродела. Он ей сказал: 1 капля на литр. (От наводки на источник молока уклонился.)
С флокуляционным методом я разобралась теоретически. Конечно же, буду и практиковать. Но пока меня устраивал тест на чистое отделение.
Еще раз благодарю за исчерпывающий анализ. Я в немом восхищении.

[Ольга]

P1010002b.jpg

Вчера сделала Кесо Фреско из 8 л коровьего молока. Уменьшила вдвое кол-во мезофильной закваски. Сегодня утром сыр вынула из под пресса и поставила сушить в холодильник.

[cheesehead]

ага, теперь вижу - это он!
если ставите в обычный кухонный холодильник, смотрите внимательно. Влажность надо поддерживать. При низкой влажности этот сыр легко трескается. Будет жаль такую красивую килограммовую головку.

[Ольга]

У меня холодильник для сыра отдельный. Влажность 80%,температура 9оС. Это нормально?

[cheesehead]

У меня холодильник для сыра отдельный. Влажность 80%,температура 9оС. Это нормально?

9С низковато, но не принципиально. Идеально 12С, но и девять пойдет. Тем более, что Кесо Фреско выдерживать особо долго и не надо.
80% Rh маловато, лучше бы 85, но вроде должно хватить. Есть один хитрый фокус. Сначала сыр будет высыхать на боковой поверхности и на переходах от боковой поверхности к опорным. Сразу, как только будет образовываться сухая корочка, пусть местами - смазывайте в этих местах головку сыра оливковым маслом. Это очень помогает от растрескивания. Может и хватит 80% влажности без смазывания маслом, но лучше подстрахуйтесь, хотя бы в этот раз

[Ольга]

Так и сделаю. Спасибо!

[Ольга]

Всем привет!
Сегодня не утерпела и разрезала Кесо Фреско. Вот он:

P1010012a.jpg

В реале он более желтый, чем на фото. Вкус - я не знаю каким он должен быть, однако, то, что получилось, мне очень понравилось. Сыр мягкий, пластичный, на срезе гладкий.
Павел, каково Ваше мнение?

[cheesehead]

Мое мнение - все очень хорошо! По крайней мере на внешний вид. И страшного ничего нет в том, что Вы "не утерпели". "Кесо Фреско в переводе значит "Свежий сыр", его обычно выдерживают совсем мало от нескольких дней до трех недель. То, что сыр по цвету ближе к белому или кремовому совершенно нормально. Вы используете магазинное молоко, в нем каротин разрушен нагреванием и сыр получается почти белым. А из козьего молока всегда получаются белые сыры, даже из сырого козьего молока. В Вашем рецепте нет красителя, так что цвет таким и должен быть.
Что касается вкуса, хотелось бы, конечно, хотя бы почитать описание, если уж никак нельзя попробовать
В помощь желающим описывать вкусы и ароматы сыров я предлагаю специальную таблицу, которую мы с нашим уважаемым модератором Acinonyx сделали на основе дегустационного круга профессиональных дегустаторов Комтэ. Следует иметь ввиду, что аромат традиционно считается первичной, а вкус вторичной характеристикой сыра. Хотя эти две характеристики очень связаны и порой трудно отделимы друг от друга.