Помогите, пожалуйста, определить причину вспучивания корки Тет де Муан. Подозреваю, конечно, клостридии....
Карта приготовления.
Варка сыра 10.07.2021, в сыроварне, объем молока -20 л, молоко утренней дойки, пастеризованное в 08.40, на начало пастеризации РН 6.6-6.8. РН метр домашний, возможны погрешности.
11.42 нагрев до 36С, внесение ХК 10%-4 чл
12.08 внесение сух.бакт.кул-ры Углич с хелветикусом - 1/4+1/16 чл (использовали мерные ложки), внесение Гео (в записи пропущено кол-во), ждем 5 мин
12.14 перемешали, 30 мин покоя
12.47 внесение СФ, 2чл+1/4 чл. ТФ 14 мин (13.00). мультипликатор 2.5
13.40 порезали сгусток по вертикали, 5 мин покоя, резка по горизонтали
13.48 перемешали, нагрев до 50С в течение 30 мин
14.20 слив части сыворотки, собирание зерна под сывороткой в мешок, переложили в форму, оставили под сывороткой на самопрессование на 15 мин. Достали форму, поставили под пресс. Прессование: 6 кг - 20 мин, 12 кг - 30 мин, 16 кг - 6 часов (до 21.00). На ночь груз 18 кг.
06.00 (след.день) посол (рассол - соль 1 кг, вода - 3 л, ХЛ - 1 ст.л, уксус -1 ч.л) до вечера, в холодильнике, с переворотами
вечером - достали сыр, отправили на сушку в холодильник, температура 10С.
Наша ошибка, что сушили сыр, как было указано в рецепте, 2-3 дня (позже нашла рекомендации сушить голову от 7 до 14 дней).
На третий день начали мыть корку (рассол - вода 2 л, соль 100 г, b.lines - 1/64 чл (использовались мерные ложки). Вес головы - 2.370 кг.
Сыр помещен в контейнер к такому же "брату", который сварили 26.06, влажность высокая (контейнер герметичный). На улице было очень жарко, +35С, в доме тоже жарко, контейнер с сыром убрали в подвал, температура ок.13-15С.
3 августа обнаружила на корке вспучивание, температура в подвале была 16С (фото во вложении). После того, как 03.08 было замечено вспучивание, контейнер с сыром был перенесен в холодильник, температура 10С.
Первый сыр, сваренный по таким же параметрам 26.06, просто красавец, с убойной ароматной вонючестью, убран в вакуум 07.08. Второй вот подкачал...Но тоже пахнет
Читала на форуме комментарии и Павла Ивановича, и других "коллег по хобби" о том, что, конечно, лучше пользоваться РЗ, а не сухими бактериями... Сейчас мы на пути к этому решению, изучаем способы изготовления, хранения и пр. Но данный сыр был сварен на СБК.
Главный вопрос - можно ли это теперь есть? или сделать плавленный сыр? или выбросить? или оставить на дальнейшее вызревание и наблюдать?
Заранее спасибо за замечания и комментарии
