Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

[alexbork]

Вот заинтересовал этот рецепт:
http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/

Поскольку я пока пользуюсь "сухими заквасками", хочу вот что спросить:

есть у меня такая "закваска для сыра Канестрато" (Tecnolatte), состав: лиофилизированная культура Streptococcus Thermophilus,Laktobacillus Bulgaricus. И есть CHOOZIT MM 101 мезофильные культуры (Danisco), состав: Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. То есть это, как я понимаю, аналог Вашей DOM в рецепте?

И второй, такой дилетантский вопрос: если варить Канестрато с добавлением ММ101, то грубо говоря взять поменьше "закваски для Канестрато" и добавить ММ101?

Или вношение мезофильных культур в этом виде сыра не имеет смысла, поскольку они, по-идее, все погибнут при вторичном нагреве и выдержке в горячей сыворотке?

[cheesehead]

Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.

[Bonus4]

Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.

Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная. Дети оторваться не могут. И покупатели подсели,

[cheesehead]

Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.

Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.

[Bonus4]

Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.

Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.

Последняя головка была с кислинкой лёгкой. Но я решила что это из- за того, что головка большая и не успела созреть за 3 недели. 1300кг. Отправила дальше зреть.