Каррик

[Gissar]

Добрый вечер! Требуется обсуждение и совет сообщества! На двух фотографиях сыр Каррик, только один сделан 1 мая (опус №95), второй 4 мая (опус №97). Технология изготовления - одна и та же в обоих случаях. Различие - в опусе №95 - добавлялись аромакультуры CHOOZITSTAR DANISCO 21Y0, в опусе№97 - липаза mild power. Ну и во втором опусе чуть больше аннато. И вот что получилось - в опусе №95 - головка крепкая, выход - 650 гр. из 6 литров, в опусе №97 - 300 гр. от силы. Но все это ерунда - в опусе №97 - зерно не слиплось под прессом, а осталось жить своей жизнью. В итоге после 8 часов купания в рассоле - головка рассыпалась. Сразу исключается заварка зерна - 40% сыворотки замещалось таким же объемом воды с температурой 34 градуса. И еще очень важное отличие в опусе №95 использовалось молоко суточное, а в опусе№97 - трехдневное! И что меня настораживает, pH в опусе №97 с 6,8 на старте, на финише кислотность возросла до 5,3 . В обоих опусах зерно вымешивалось 60 минут!
Ау коллеги! Подскажите в чем причина рассыпания опуса №97? Кстати на вкус - очень достойное зерно, поэтому не полетело сразу же в мусорное ведро.

[cheesehead]

Трудно сказать наверняка даже не видя подробные описания процессов, но первое, что приходит в голову - в №97 слишком высокая кислотность (низкий рН). Вы не меряли кислотность? Если молоко стояло до изготовления сыра 3 дня, вполне могло случиться так, что начальная кислотность была не 6.7, а, скажем 6.3 или даже меньше. Такой разницы вполне достаточно, чтобы вызвать описанные последствия. Причем и рассыпающаяся головки и слишком низкий выход могут быть следствием этой единственной причины - высокой кислотности.