forumcheesehead.ru

Варила сыр, придерживалась рецепта Павла "Качотта по другому". После прессования на поверхности появились пятна, а после посола трещины

Молоко цельное 18 л
Аннато 9 кап
Кальция хлорид 1.8г
Рабочая закваска choozit TA61 270 гр
Рабочая закваска choozit MA11 90 гр
Фермент 38 кап

Пастеризация при 64°С 30 минут.
Охлаждение до 34°С.
Внесение аннато.
Внесение кальция хлорида.
Внесение заквасок.
Выдержка 10 минут.
Внесение фермента
Флокуляция 15 мин
Мультипликатор 3.
Нарезка на кубики 1,5см.
Выдержка 2 минуты.
Перемешала и нагрела до 45°С за 25 мин при постоянном помешивании
Перемешивала зерно до готовности при температуре 45°С. При легком сжатии зерно слипалось, а при подбрасывании рассыпалось. pH сыворотки при сливе замерить не было возможности
Выдержала 10 минут для осаждения зерна.
Слила сыворотку и выложила зерно в форму для прессования с тканью . D формы 14 см все зерно выложила в одну форму
Последующие полтора часа держала форму с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивала по следующей схеме:
Первый перевот через 5 мин, ткань не разворачивала
Второй переворот сделала через 10 минут после первого, доставала сыр из формы, но не доставала из ткани.
Последующие перевороты делала каждые 15 минут, переодевала сыр при каждом перевороте.
По окончании стуфатуры поместила формы под пресс.
Прессовала сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
Переодела сыр и прессовала той же нагрузкой еще 1 час.
Переодевала и переворачивала сыр каждый час общее время прессования 3.5 часа
Вес сыра после прессования 2140 гр (11.9%)
Головка сыра мягкая и влажная
Слила в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С 21 час
Вес сыра после посола 2040 гр (11.3%)
Может все таки не домешала?
Чуть позже попробую прикрепить фото, с телефона это сделать не получается

Этот сыр трескается после посола или даже во время посола когда внутри головок остается влага. У вас, я так понял, молоко не нормализованное (полной жирности) это делает сыр еще влажнее. Жаль, что вы не измеряете рН, можно было бы сказать точнее, что нужно поправить. Самое простое, что можно сделать, это увеличить время стуфатуры еще на полчаса. Еще есть смысл уменьшить нагрузку прессования, особенно первого прессования. Это даст возможность влаге выходить свободнее.
А этот сыр упаковать под вакуумом для выдержки в течение 3-х недель. Хотя, конечно, не высушенный сыр сразу вакуумировать тоже нехорошо, будет влага в пакете и дрожжевой аромат, возможно горечь. Можно просто не обращая внимания на трещины выдержать то же короткое время - 3 недели - и потом съесть

У меня такая же беда (трещины) происходит с сыром по рецепту пармезана. Но это ладно....проблема в том что как за ним ухаживать? Латексом не покрыть, а в натурале пытаешься держать-так плесень развивается именно в трещинах...

Конечно. Сыр с трещинами на корке бесполезно пытаться выдержать в натуральной корке.
А латексом вполне можно покрыть. Потом срезать придется корку на глубину трещин, но, хотя бы, остальной сыр сохранится.
Может у вас слишком сухо в помещении для выдержки сыра и причина растрескивания сыров именно в этом? Если вы нормализовали молоко для изготовления Пармезана, то полученный сыр наименее подвержен растрескиванию.

Павел, трещины такие что кушать я буду пополам с латексом молоко точно не нормализованное, потому как свое. И не сепарирую. И ставок не снимаю. Так что про сухость в холодильнике это очень вряд ли... Постоянно борюсь с плесенью. Стенка задняя вечно в конденсате. Так что при моем наборе времени и оборудования я просто выбираю рецепты которые для меня удобны. И все покрываю латексом. И его тоже мою, потому как на нем тоже все время чего-то растет. Подскажите, есть ли на форуме тема или раздел именно про уход и вызревание сыров? Что-то не нашел... Хочется узнать как люди делают в домашних условиях

Посмотрите в теме "Оборудование для изготовления сыра". Все, что касается камер созревания вам в помощь.

Качотту выдержала месяц, разрезала, оказалась очень вкусная, сливочная, нежная, не кислит, не горчит, тает во рту. Спасибо за рецепт и поддержку! Сварила еще две по тому же рецепту

А я уже наверно раз пятый сегодня сделал качотту по этому рецепту Павла: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/ Сначала смутило что нет стуфатуры, попробовал сделать, понравилось. Немного консистенция другая у меня получилась, более вязкая что ли. Завтра буду делать по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/, как раз одновременно созреют и сравню.

Последующие полтора часа держала форму с в ванне с температурой 45°С,. Извините , а можете объяснить, в ванне это как? Сыр лежит в форме в воде? Или на решетке, а внизу вода 45°с? Вот в книге читала, читала... но не поняла. Спасибо.