По этому в разные рецепты вношу коррективы, чтобы эти самые глазки получить. На суд выношу результат очередного такого творения на основе рецепта качотты. За основу взят рецепт Павла, но я там конечно от себя добавил, так что даже не уверен, можно ли итог назвать Качоттой.Молоко 10л А-молоко 4%(как пишут)
Пастеризация 65С 20мин, охладил до 35С
Аннато 9 капель. рН молока 6,65
Закваска Углич-ТНВ 110гр. Выдержка 10мин.
Закваска Углч-7к 75гр
Выдержка 20мин. рН 6,55, температура 34С
Фермент СГ-50. ТФ 12мин. Мультипликатор х2,5
Нарезка кубиками 1см, выдержка 5 мин. рН сыв 6.53
Нагрев до 41С за 40 мин, рН сыворотки 6,40
Дополнительно вымешивание 10 мин для постановки зерна. Зерно все равно слегка влажное, рН сыв 6,33
Слив сыворотки, заполнение форм (формы у меня конические, примерно по 1л объем). Во время заполнения старался максимально насыщать зерно воздухом, чтобы получить больше механических глазков. Для этого доставал зерно шумовкой и перед перекладыванием в форму сотрясал шумовку или слегка постукивал ею о край кастрюли. Целью было слить максимум сыворотки с зерна. Перевернул головки сразу после заполнения форм.
Так как зерно было влажноватым решил в этот раз подержать немого на водяной бане.
Водяная баня: 30мин при температуре воды 60С, переворачивая раз в 10 мин. Выход: две головки 605+615 гр. Охладил при комнатной температуре, потом ночь в холодильнике в формах (без формы головка расплывается). Утром посол 5 часов в насыщенном растворе (сразу оговорюсь, что я часто сыр слегка не досаливаю, мне так больше нравится).
Неделя обсушка, потом упаковка в вакуум. Выдержка 2 мес.
На вкус приятный, пряный, сырный, с едва заметной кислинкой. Очень красивый, много газовых и смешанных глазков. Одну головку съели быстро, вторая пока еще цела. Но э то не на долго.
Так что если кто-то тоже предпочитает наличие в сыре глазков -- перенимайте опыт
