Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 05 сен 2019 17:10

Сообщение alexbork » 01 ноя 2019 13:09

Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Вот заинтересовал этот рецепт:
http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/

Поскольку я пока пользуюсь "сухими заквасками", хочу вот что спросить:

есть у меня такая "закваска для сыра Канестрато" (Tecnolatte), состав: лиофилизированная культура Streptococcus Thermophilus,Laktobacillus Bulgaricus. И есть CHOOZIT MM 101 мезофильные культуры (Danisco), состав: Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. То есть это, как я понимаю, аналог Вашей DOM в рецепте?

И второй, такой дилетантский вопрос: если варить Канестрато с добавлением ММ101, то грубо говоря взять поменьше "закваски для Канестрато" и добавить ММ101? :?

Или вношение мезофильных культур в этом виде сыра не имеет смысла, поскольку они, по-идее, все погибнут при вторичном нагреве и выдержке в горячей сыворотке?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2019 18:51

Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 29 апр 2021 15:49

Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

cheesehead писал(а):
01 ноя 2019 18:51
Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная. Дети оторваться не могут. И покупатели подсели, 😀

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 апр 2021 16:02

Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Bonus4 писал(а):
29 апр 2021 15:49
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.
Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся :) "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 04 май 2021 15:50

Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

cheesehead писал(а):
29 апр 2021 16:02
Bonus4 писал(а):
29 апр 2021 15:49
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.
Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся :) "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.
Последняя головка была с кислинкой лёгкой. Но я решила что это из- за того, что головка большая и не успела созреть за 3 недели. 1300кг. Отправила дальше зреть.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика