forumcheesehead.ru

Делал несколько раз качотту:
пастеризация до 63-64 гр 30 минут
охлаждение до 37-37,5 гр
вношу сухую закваску Улич ТНВ (1/32 на 8 л)/ Даниско ТА45 (1/16 на 8 л)выдержка 30 минут
вношу ХК из расч 1 гр сухого вещ. на 10 л. молока, сыч. фермент Хансен
ТФ 7-16 минут( 2 последние варки укладывался в 14 минут), выдержка с мульт 3 (мин 30 минут сначала внесения фермента)
резка сгустка, вымешивание с повышением Т до 42 С
выкладка в формы, переворот, жду готовности водяной бани
Стуфатура 49-51С 1,5 часа переворачивал черет 0,5 часа
охлаждение, посол
С закваской Углич ТНВ сыр не текет, на вид норм, а вот с закваской Даниско ТА 45 проблемы, пока остывает с него стекает мутноватая жидкость, после посола также в холодильнике стекает мутноватая жидкость, но форму не теряет, не расплывается
Вопрос: это так себя Даниско ведет или что то не так пошло? Закваски все покупал в этом году, в одном месте, срок годности до конца 2019 года мин.

С сухими культурами вообще процесс идет не очень стабильно, нужен хороший контроль кислотности. А с Вашими 1/32 и 1/16 это совсем "пальцем в небо". Можно получить каждый раз разную, причем сильно разную кислотность. Плюс Вы не нормализуете молоко. Это тоже очень сильно влияет на свойства сыра. Поэтому описанный Вами техпроцесс по определению постоянных результатов давать не может.
Если нет возможности нормализации и контроля кислотности, хотя бы используйте рабочие закваски. Это немного стандартизирует технологию.

cheesehead писал(а): ↑

26 фев 2019 21:44

С сухими культурами вообще процесс идет не очень стабильно, нужен хороший контроль кислотности. А с Вашими 1/32 и 1/16 это совсем "пальцем в небо". Можно получить каждый раз разную, причем сильно разную кислотность. Плюс Вы не нормализуете молоко. Это тоже очень сильно влияет на свойства сыра. Поэтому описанный Вами техпроцесс по определению постоянных результатов давать не может.
Если нет возможности нормализации и контроля кислотности, хотя бы используйте рабочие закваски. Это немного стандартизирует технологию.

молоко одно и тоже(сыроварка прямо на ферме стоит), делаю из вечернего молока утром, мерил китайским PH метром за 500 р. 6,7-6,8, но он без термо компенсации(+25), жирность примерно одна и таже т.к. корм одинаковый каждый день, потому и грешу на даниско

1я качотта 7 дней выдержки (добавлял 2 вида фермента, т.к. 1й не сработал)

вот качотта с Даниско и паприкой утром после посола, перед холодильником

Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.

Inadir писал(а): ↑

28 фев 2019 21:32

Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.

Еще не пробовали, лежит в холодильнике несколько дней, делал 3 партии по 40 литров, "сопливые" лучше и не скажешь, вроде стали обсыхать, я переживал, что что-то не то с закваской, потому и спросил, видно пока не стоит переживать

Inadir писал(а): ↑

28 фев 2019 21:32

Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.

Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.

Bestinlife писал(а): ↑

04 мар 2019 12:14

Inadir писал(а): ↑

28 фев 2019 21:32

Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.

Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.

Отплакали, сам не пробовал, пробовал товарищ, говорит на вкус пойдет, выдержка была 2 недели, просто в холодильнике

Запутался в рецептах качотт. Хочу попробовать сделать качотту без стуфатуры на ТА45(углич-ТНВ)- 3/4 частей и ММ-101 - 1/4 часть, все буду вносить прямым внесением. Проблема в том, что у меня пока в наличии формы для качотты есть только на одну партию, но есть формы для гауды 2 по 2 кг,2 по 1 кг (под пресс). Можно ли использовать эти формы для гауды( с легким прессом 1-2 кг) для такой качотты? или же лучше пластиковые ведра и насверлить в них дырки. Молока планируется 40 л. План такой - сначала делаю качотту без стуфатуры, потом сразу партию со стуфаттурой (как раз время на перевороты 1й партии).