Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 10 дек 2018 00:29
Пожалуй, это лучший мой сыр.
Я всегда очень строга и конструктивна в критике своих изделий. Но тут!!! Даже придраться не к чему.
21 литр молока (сняла сливки) рн=6,76
1) Т иннок=34С
Рабочие закваски (замороженные) : 1% термо - STB Hansen = 200гр
0,5% мезо-гомо культуры - тут мне не хватило до нужного веса культуры R-703 Hansen, поэтому я взяла
R-703(70грамм) +MA11(30грамм) = 100гр
Хельвеикус: 1/3 от количества термофила - но откололось чуть больше и я оставила (Даниско LH-100) = 40грамм
ГЕО (Даниско №17) = 1/32 - мерная чайная ложечка
2) через 18 минут рн=6,63 температура набежала до 36,5С вношу фермент и ХК=20мл
М=2,5
3) Коагуляция=32минуты фактически
4) Нарезка 0,см - пауза -0,5см - пауза - дорезка венчиком - все в течении 10 минут
5)5 минут пауза
6) Нагрев: до 52С фактически за 30 минут
7) рн=6,44 т=52С
8) Пауза в 10 минут на осадку зерна.
9) Слив сыворотки до уровня зерна. Переложила в 2 формы - 1литровое пластиковое ведро с дырками. Пресс по 1кг на каждое. Долила сыворотки так, чтобы сыр был под ней
10) Прессование под сывороткой - фактически 30 минут до рн=6,25
11) Прессование в форме- металлическая труба
30 минут - 3кг
30мин - 8кг
1час-13кг
Выход 951+957 грамм. Посол 14 часов.
Сушка - 1 неделя
Мойка с бревиа ежедневно - 3 недели с переворотами.
Далее созревание в закр. контейнере, проверка влаги - вытирание конденсата.
В сентября я его подсушила до сухой на ощупь поверхности и заказала в вакуум, т.к. не было места.
Последний месяц созревания сыр вынула из вакуума и держала в камере +12С с влажностью 70% . если видела, что корка пересыхает и шелушиться - протирала водичкой и накрывала колпаком.
видео как учимся резать - не ровно отрезали крышку, поэтому по полному кругу вначале не крутило: https://photos.app.goo.gl/63kTpgSUyuhteHpw8
Я всегда очень строга и конструктивна в критике своих изделий. Но тут!!! Даже придраться не к чему.
21 литр молока (сняла сливки) рн=6,76
1) Т иннок=34С
Рабочие закваски (замороженные) : 1% термо - STB Hansen = 200гр
0,5% мезо-гомо культуры - тут мне не хватило до нужного веса культуры R-703 Hansen, поэтому я взяла
R-703(70грамм) +MA11(30грамм) = 100гр
Хельвеикус: 1/3 от количества термофила - но откололось чуть больше и я оставила (Даниско LH-100) = 40грамм
ГЕО (Даниско №17) = 1/32 - мерная чайная ложечка
2) через 18 минут рн=6,63 температура набежала до 36,5С вношу фермент и ХК=20мл
М=2,5
3) Коагуляция=32минуты фактически
4) Нарезка 0,см - пауза -0,5см - пауза - дорезка венчиком - все в течении 10 минут
5)5 минут пауза
6) Нагрев: до 52С фактически за 30 минут
7) рн=6,44 т=52С
8) Пауза в 10 минут на осадку зерна.
9) Слив сыворотки до уровня зерна. Переложила в 2 формы - 1литровое пластиковое ведро с дырками. Пресс по 1кг на каждое. Долила сыворотки так, чтобы сыр был под ней
10) Прессование под сывороткой - фактически 30 минут до рн=6,25
11) Прессование в форме- металлическая труба
30 минут - 3кг
30мин - 8кг
1час-13кг
Выход 951+957 грамм. Посол 14 часов.
Сушка - 1 неделя
Мойка с бревиа ежедневно - 3 недели с переворотами.
Далее созревание в закр. контейнере, проверка влаги - вытирание конденсата.
В сентября я его подсушила до сухой на ощупь поверхности и заказала в вакуум, т.к. не было места.
Последний месяц созревания сыр вынула из вакуума и держала в камере +12С с влажностью 70% . если видела, что корка пересыхает и шелушиться - протирала водичкой и накрывала колпаком.
видео как учимся резать - не ровно отрезали крышку, поэтому по полному кругу вначале не крутило: https://photos.app.goo.gl/63kTpgSUyuhteHpw8