Рецепт Карфилли. (Caerphilly).
Добавлено: 13 фев 2014 11:01
Я обещал выкладывать рецепты с рН-маркерами. Сожалею, но для этого сыра у меня их нет.
Карфилли классический.
Рецепт Карфилли от Тима Смита (Tim Smith) из книги «Making Artisan Cheese» немного измененный.
7,5 литров цельного молока
Мезофильная закваска около 2 мл (на мой взгляд слишком мало, но это не просто рецепт из книги, этот рецепт испытан и воспроизводится)
Хлорид кальция 1 г в водном растворе.
Фермент для получения времени флокуляции 12 – 15 минут.
Поваренная соль
1. Нагреть молоко до 32С.
2. Добавить хлорид кальция.
3. Добавить закваску.
4. Выдержать 30 минут при 32С.
5. Добавить фермент.
6. Определить точку флокуляции, мультипликатор флокуляции 3.
7. Нарезать сгусток на кубики через 6 мм.
8. Поднять температуру до 33С за десять минут.
9. Перемешивать при 33С сорок минут.
10. Дать выдержку без перемешивания 5 минут.
11. Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
12. Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
13. Перекладывать полосы снизу на верх дважды через 10 минут.
14. Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
15. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
16. Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
17. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
18. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
19. Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
20. Когда сыр станет сухим на ощупь, поместить для выдержки в помещение (контейнер) при температуре 13С и влажности 80 – 85% на три недели.
Более подробно рецепт сыра изложен в блоге.
Карфилли классический.
Рецепт Карфилли от Тима Смита (Tim Smith) из книги «Making Artisan Cheese» немного измененный.
7,5 литров цельного молока
Мезофильная закваска около 2 мл (на мой взгляд слишком мало, но это не просто рецепт из книги, этот рецепт испытан и воспроизводится)
Хлорид кальция 1 г в водном растворе.
Фермент для получения времени флокуляции 12 – 15 минут.
Поваренная соль
1. Нагреть молоко до 32С.
2. Добавить хлорид кальция.
3. Добавить закваску.
4. Выдержать 30 минут при 32С.
5. Добавить фермент.
6. Определить точку флокуляции, мультипликатор флокуляции 3.
7. Нарезать сгусток на кубики через 6 мм.
8. Поднять температуру до 33С за десять минут.
9. Перемешивать при 33С сорок минут.
10. Дать выдержку без перемешивания 5 минут.
11. Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
12. Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
13. Перекладывать полосы снизу на верх дважды через 10 минут.
14. Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
15. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
16. Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
17. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
18. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
19. Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
20. Когда сыр станет сухим на ощупь, поместить для выдержки в помещение (контейнер) при температуре 13С и влажности 80 – 85% на три недели.
Более подробно рецепт сыра изложен в блоге.