Дарья, стоп! На лицо некое непонимание сути процессов, потому Вы близки к совершению ошибок. Итак давайте разложим по полочкам:
1. Основной набор кислотности идёт не между внесением закваски и фермента, а при втором нагревании. Зачем же нужно ждать между внесением закваски и добавлением фермента? И сколько ждать? Время перед добавлением фермента нужно для:
а) распространения бактерий по всему объёму молока и начала их работы;
б) для набора уровня кислотности, необходимой для работы фермента, как правило не менее 6,6 рН.
Либо это время составляет 10-20минут при использовании рабочих заквасок (больше не надо, рабочие закваски полны живых и готовых бактерий), либо время не известно и определяется по контролю рН при внесении сухих культур, либо ... а больше нет вариантов. Ибо рецетура "посыпьте, подождите заданное время" неприемлима, о чём уже много раз Павел говорил.
Дарья, Вы пишите, что хотите держать 60 минут после внесения рабочей закваски. Но Вы так просто скислите молоко. И что получится после внесения фермента и при втором нагревании? Правильно: творог. Причём творог низкого качества.
2) Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности. Т.е. все наоборот! Почему так? Как много раз писал Павел, кислый вкус готового сыра появляется в следствии работы бактерий во влажной среде в головке сыра при выдержке. Т.е. чем более влажная будет головка, тем выше риск того, что в ней будет более подходящая среда для оставшихся бактерий и больше питания им. И они благополучно скислят головку сыра. Как же этого не допустить? Очень просто: при обязательном использовании флокуляционного метода достаточно лишь получить в конце постановки зерна требуемую кислотность. И это почти автоматически приведёт к требуемой по рецепту влажности зерна (почему я написал "почти" читайте в следующем пункте).
3) Плотность готового сыра зависит от степени обсушки зерна, требуемой по рецептуре. На выведене влаги из белковой матрицы (см. "синериз" в публикациях Павла) влияет много факторов, основные: размер зерна, температура и скорость нагревания и интенсивность вымешивания. Потому при соблюдении условий и режима приготовления, не забыв про флокуляционный метод, и доведя кислотность до нужного уровня мы получим зерно и нужной влажности, и нужной плотности. Если вы хотите твёрдый сыр -- то мельче нарезайте сгусток и интенсивнее мешайте и грейте. Но...(см. следующий пункт)
4) Но на твёрдость и влажность готового сыра мало влияет давление при прессовании. Вы привели чью-то цитату, в которой вес при прессовании определяется соотношением массы груза и массы головки сыра. Я вроде ещё из курса школьной физики помню, что давление есть величина прямо пропорциональная весу и обратно пропорциональная площади. Т.е. на высокую и узкую форму веса надо меньше, чем на низкую и плоскую форму при условии нахождения в этих формах одинакового кол-ва сыра. Ну да ладно, оставим эту методику с соотношением масс на совести её автора, в купе с методом наложения отпечатков рук на головку может она и работает. Вы же должны чётко усвоить то, что прессование выжимается только та влага, что осталась между зёрен. И потому, если зерно влажное, то даже увеличив вес при прессовании Вы не получите требуемый по влажности итоговый результат.
Надеюсь не утомил Вас обилием буковок в моём комментарии
!