forumcheesehead.ru

По просьбе трудящихся открыл эту тему. Но писать- то вобщем и нечего. Делайте Качотту, как делали раньше, но после обсушки 10 суток каждый вечер перед сном обтирайте её головку раствором BL. Постепенно появится слизь, это слой расплодившихся BL-это самое ценное. Эту слизь размазывайте по всей поверхности головки. Через 10 суток появится противный запах, значит хватит размазывать, пора хранить. Всё это время головки лежат в пенопластовой коробке при Т=> 18°С и RH85% . <15°С -плохо, BL впадают в анабиоз. Что ещё добавить. Чтобы вкус готового продукта походил на вкус Грюйера, при сушке зерна поднимайте постепенно Т до 52°С и вымешивайте не 20мин , а 60-т. Стуфаттура также при 52-55°С.

спасибо.
а делали по рецепту Павла? С прессованием или без.
и у меня возник вопрос еще в той теме. А почему йогурт на вязких термофилах. Обычно берут невязкие. Это как то сделано намеренно?

Dusya-du писал(а):спасибо.
а делали по рецепту Павла? С прессованием или без.
и у меня возник вопрос еще в той теме. А почему йогурт на вязких термофилах. Обычно берут невязкие. Это как то сделано намеренно?

Отвечу Вам в личке.

А почему, собственно в личке? Где полное описание процесса и фотографии для всеобщего обучения?

совсем по рецепту делать не вышло - использовала невязкие термофилы (т.к. других нет) - Углич СТБ с болг. палочкой. Можно, конечно было взять Углич- ТНВ чистые термо, но они у меня только в сух. бак.культуре РЗ закончились. Побоялась ошибиться с пропорцией, поэтому взяла РЗ 150 гр на 10 литров молока
В качестве Меза у меня Углич-7К 70гр . Посчитала, что их низкая газоспособность не навредит.

Результатами буду делиться

а, еще у меня отхождение от рецепта - добавила Липазу. хочу понять - действительно ли вкус улучшает.

у меня возник вопрос по выходу сыра!
до этого по рецептам без прессования - только со стуфактурой (более конкретно по рецепту Фёдора)- у меня был выход сыра 11,5%.
с прессованием вышло 10,3%. Но я внесла ХК довольно мало - 2мл на 10л молока. Вот размышляю это рецепт такой или не хватило ХК?

Прессование мало влияет на выход по массе потому что жидкость прессованием выходит только из пространства между зёрнами. Если взять две формы, разделить зерно одного приготовления поровну, а потом одну головку прессовать, другую нет, то выход будет примерно равным. Но это если нет нагрева. При нагреве в водяной бане набор кислотности и выход влаги из зерна продолжается. И тут могут влиять форма, площадь поверхности (которая у спрессованной головки будет меньше), наличиевоздухамежду зерном и т.д.

Dusya-du писал(а): до этого по рецептам без прессования - только со стуфактурой (более конкретно по рецепту Фёдора)- у меня был выход сыра 11,5%.
с прессованием вышло 10,3%.

Прессую головку не для выдавливания воды , а для придания ей гладкости. Т.к. после стуфатуры поверхность щербатая выходит, а это самое хорошее место жительства диких плесеней.

по вашему совету переселила некоторые сыры в 17*С (+/-1:2*С) . посмотрю.
но за 10 дней мытья головки Качотты я не увидела действия Бревиа (может только чуточку) вот размышляю - может одну из двух помыть еще недельку? Возможно повлияло то, что практически накануне этой Качотты я развела раствор водой, т.к был слишком густой.

Dusya-du писал(а): но за 10 дней мытья головки Качотты я не увидела действия Бревиа (может только чуточку)

Каковы Ваши ожидания? Как Вы узнаёте, что BL работает ? Какого результата ждёте?