forumcheesehead.ru

Добрый день! Собираюсь делать Кесо Фреско (Queso Fresco) по рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco/ Павла.
Вопрос про прессование! В технологии написано что прессовать надо по следующей схеме

Поставьте форму под пресс и прессуйте грузом 0,05 кг/см2 30 мин. Для моей круглой формы диаметром 11,5 см я использую груз 5 кг.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом в 0,1 кг/см2 1 час.
Еще раз «переоденьте» и переверните сыр, верните его обратно под пресс.
Прессуйте грузом в 0,15 кг/см2 12-18 часов.

Это получается для формы в диаметре 22 см надо прессовать 19 кг, потом 38, а потом 57 кг???

Ваши смайлики с выпученными глазами хотят сказать, что это большой груз? Поверьте, для формы такого диаметра это совсем не много. Особенно если сравнить с нагрузкой, необходимой для, например, чеддаризованных сыров

Поехал за блинами! Завтра же сырный день! )

Первый Кесо Фреско! Рецепт взял от сюда http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco/
Ввиду того что молока было больше чем осталось рабочей закваски, пришлось исполнить микст из сухой культуры и рабочей закваски.

08.11.2017
Состав на кухне:

Молоко коровье цельное 15 л
Рабочая закваска-ледышка MM101 130 мл + сухая культура таже MM101 1/2 ч.л.
Хлорид кальция 3 г
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) 77 капель
Соль поваренная 8 ст. л.
Кастрюли, ножи, шумовки, формы и т.д.
____________________________________________________________

1. Нагрел молоко до 33С и поддерживал t
2. Добавил сначала сухую закваску на поверхность, дал набухнуть 3 минуты, размешал. Дал постоять 25 минут
3. Добавил закваски-ледышки, еще раз перемешал
4. Добавил разведенный хлорид кальция. Перемешал
5. Через 20 минут разбавленный фермент, перемешал 45 секунд
6. ТФ ушла 20 минут (хотя на этом же молоке уже делал, правда другой сыр, по той же пропорции было тютелька-в-тютельку 15 минут)
7. Мультипликатор 2
8. Нарезал мелко как смог, выдержка 10 минут
9. Осторожно мешаю, медленно нагреваю 25 минут до 35-36С
10. Интенсивнее при 35-36С еще 25 минут
11. Оставил на 10 минут оседать зерно
12. Слил сыворотку максимально
13. В 4 приема посолил зерно, тщательно перемешивая и сливая образовывавшуюся сыворотку
14. В формы диаметром 14 см с сырной тканью, закрыл сверху тканью, поршень под пресс, температура в помещении 27 градусов
15. Под прессом 8 кг - 30 минут
16. Достал, перевернул, переодел, расправил обратно под пресс 17 кг - 60 минут температура в помещении 27 градусов
17. Достал, перевернул, переодел, расправил обратно под пресс 24 кг - 19 часов температура в помещении 27 градусов
18. 09.11.2017 Достал, взвесил 2 головки левая и правая по 1040 г, поместил в холодильник +11 влажность скачущая от 75 до 88, но чаще больше 80
19. Каждый день переворачивал!

17.11.2017 Проба Левой головки сыра )

Вот и пролетело 10 дней. Достали Левую головку сыра Кесо Фреско. Вес 970
Образовалась маленькая симпатичная корочка на фото видна )) при увеличении
Еще не разрезав голову уже запахло молочным ))
Режу сразу пополам - запах свежего сыра распространился мгновенно в радиусе 2 -3 метров, на ноже не осталось ни малейшего кусочка сыра. На срезе видно малое количество глазков, видимо весу при прессовании пожалел!
Отрезаю ломтик - прекрасно отрезается, прекрасно изгибается и не ломается.
Наконец - то пробую, честно ожидая вкус свежего безвкусного сыра, а по факту яркий сливочно-молочный вкус, без кислинки, в конце что-то ореховое проклевывается, но очень слабо. По количеству соли в следующий раз сделаю меньше чуть-чуть на 1 ст.л.

Сегодня с утра сделал горячий бутерброд с этим сыром в духовке - превосходно плавиться!
Так же я всю головку разрезал на 8 маленьких кусочков и за вакуумировал - раздал на дегустацию. Один вакуумированный кусочек остался у меня. Так вот с утра достал открыл - пакет слегка влажноват.

Итог в очередной раз получился прекрасный сыр который в разы лучше практически любого магазинного.

Дней через 10 зарежу Правую. Ждем-с!

еще фото. Как же тяжело собраться и отписаться тут, описать результат )) сложнее чем сыр сварить ))

alexei300 писал(а):17.11.2017 Проба Левой головки сыра )

что-то ореховое проклевывается, но очень слабо.

за 10 дней и ореховое - КРУТО! Поздравляю! значит Вам тоже показалось солоноватым?

Dusya-du писал(а):

alexei300 писал(а):17.11.2017 Проба Левой головки сыра )

что-то ореховое проклевывается, но очень слабо.

за 10 дней и ореховое - КРУТО! Поздравляю! значит Вам тоже показалось солоноватым?

Да соленый. Хотя и так соди внес меньше чем в рецепте. В следующий раз положу еще меньше.

alexei300 писал(а): 13. В 4 приема посолил зерно, тщательно перемешивая и сливая образовывавшуюся сыворотку

Почему солили в 4 приема ? А если за один раз? Сколько времени ушло на процесс посола?

ИКШ писал(а):

alexei300 писал(а): 13. В 4 приема посолил зерно, тщательно перемешивая и сливая образовывавшуюся сыворотку

Почему солили в 4 приема ? А если за один раз? Сколько времени ушло на процесс посола?

Солил в 4 приема потому что в рецептуре так написано. Думаю для того чтобы сливать лишнюю сыворотку и зерно хорошо просолилось. На процесс посола сколько времени ??)) давайте посчитаем - взял чистую ложку забрал соль высыпал перемешал слил сыворотку минута-полторы. Соответственно всего 4 раза - 4-6 минут ))