Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Я основывался на таких размышлениях.cheesehead писал(а):А Вы сознательно выбираете в первом случае более вязкие термофилы а во втором термофилы наименьшей вязкости? И влажность и пластичность сырного теста будут отличаться.
На мой взгляд замена ТМ на ТА 45 или наоборот не меняет вкусовой и ароматический профили, но в случае более вязких ТА 45 получается более "липкая" структура.aapov27 писал(а):2. Использование во втором случае ТМ81 вместо ТА45 я хочу получить менее сладковатый, а более орехово-острый вкус. Основываюсь в этом на том что в сыре Грюейр я использую ТМ81;
Зактырая/открытая текстура сыра получается при использовании не газообразующей (ММ100) или газообразующей (МА) мезофильных культур. Дополнительно текстуру закрывает прессование. Термофилы малое влияние окажут на текстуру (рисунок) сыра. Более вязкие дадут текстуру с более мелкими глазками при прочих равных условиях.aapov27 писал(а):3. Также структуру сыра хочется получить более закрытую;
Все правильно, вязкость ТМ ниже, чем ТА 45aapov27 писал(а):4. Ну и как я понял с ваших рецептов (не знаю верно или нет) цитата "Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)". Так как у меня её нет аналогом выбрал ТМ81 которая как я понимаю менее вязкая чем ТА45.
Таким образом вкусовой разницы между использованием ТМ или ТА не будет заметно?cheesehead писал(а): На мой взгляд замена ТМ на ТА 45 или наоборот не меняет вкусовой и ароматический профили, но в случае более вязких ТА 45 получается более "липкая" структура.
Это да. Поэтому и использовать хочу как писал ранее разные мезофильные закваски.cheesehead писал(а): Зактырая/открытая текстура сыра получается при использовании не газообразующей (ММ100) или газообразующей (МА) мезофильных культур. Дополнительно текстуру закрывает прессование. Термофилы малое влияние окажут на текстуру (рисунок) сыра. Более вязкие дадут текстуру с более мелкими глазками при прочих равных условиях.
Т.е. как я понял использовать вместо ТА45 ТМ81 во втором рецепте это как раз и будет как в вашем Павел рецепте? В простой Качотте вы использовали Углич-БК ТНВ, а в Качотте по другому Рабочая закваска STA-IDC.cheesehead писал(а): Все правильно, вязкость ТМ ниже, чем ТА 45
Спасибо за вашу разборку с составами. Хочется больше получить сыр с выдержкой от 2 и выше недель.ИКШ писал(а):Прошу прощения за вмешательство в чужой разговор. Я делал Качотту с 6-ю составами РЗ : 1-й мезофилы Flora Danica 2%; 2-й Flora Danica1% + STI-12(невязкие термофилы) 1% 3-й STI-12 2% ;
4-й Flora Danica1% +АВТ-1 (вязкие термофилы, обычно делаю на них йогурт)1% 5-й АВТ-1 2% 6-й STI-12 1%+ АВТ-1 1% . Температура всегда соответствовала составу смеси РЗаквасок , но вносил их всегда при 32-34 С.По вкусу и структуре готового выдержанного 3 месяца сыра остановился на 4-м варианте. Последние полгода выдерживаю головки Качотты, обмазывая их BL SR3, получается вкус очень похожий на вкус Грюйера.
Да, не будет разницы.aapov27 писал(а):Таким образом вкусовой разницы между использованием ТМ или ТА не будет заметно?
Будет похоже на мои сыры. Но сыр с ТА по консистенции мне меньше понравился.aapov27 писал(а):Т.е. как я понял использовать вместо ТА45 ТМ81 во втором рецепте это как раз и будет как в вашем Павел рецепте? В простой Качотте вы использовали Углич-БК ТНВ, а в Качотте по другому Рабочая закваска STA-IDC.
При длительной выдержке (более трех месяцев) так и произойдет - вкусы при использовании липазы начнут сравниваться. Продукты липолиза вносят больший вклад во вкусовой и ароматический профили сыров, чем продукты расщепления белков. Поэтому результаты действия липазы при выдержке постепенно выйдут на первый план. Предполагаю, что через полгода вкусы сыров с ароматообразующими мезофилами и с негазообразующими будут уже практически одинаковыми.aapov27 писал(а):И так же остаётся вопрос с добавлением Липазы. Не сравняет ли она вкусовые качества надеюсь разных по вкусовым качествам сыров.
сорри, я тоже влезла . А на форуме Вы создавали темы по этим сырам? Меня заинтересовал этот вариант.ИКШ писал(а):Прошу прощения за вмешательство в чужой разговор. остановился на 4-м варианте. Последние полгода выдерживаю головки Качотты, обмазывая их BL SR3, получается вкус очень похожий на вкус Грюйера.
Нет, не создавал. Но ,если спросите, то я отвечу.Dusya-du писал(а): А на форуме Вы создавали темы по этим сырам? Меня заинтересовал этот вариант.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 54 гостя