итак:
кастрюля как я говорил ранее газовая ( автоматическая ) Sfoggia
1) пастрезация 63, измеряю кислотность примерно одинаковая 6.60 -6.50 ( долго не пастеризую, 3 минуты и автоматом начинается охлаждение) температура цеха от 15-20 градусов!
2)охладжение до 37
3) внесения сухого фермента ( по технологии в зависимости от количества молока) например 50 литров 2,5 гр Клеричи ROS 1 -жду 40 минут, перед внесением сычужного фермента ( к сожалению сейчас точно не скажу какой марки-фирмы))) измеряю кислотность она становится ниже, точно тоже не скажу бортовой журнал в деревне( меня это наводит на мысль что все идет по плану- может ошибаюсь)
4) фермент сычужный сухой! я развожу его в водичке, перед этим даю подышать тк содержится в холодильнике!
-пару ошибок я уже понял почитав комментарии к другим проблемам
-например я не правильно определял точку флокуляции
Итальянцы когда нам рассказывали о том сколько нужно выдержать перед первой резкой говорили так, 30 минут проверяешь сгусток, и делаешь перекрестную резку, 10 минут начинаешь нарезать то сырное зерно которе требуется для производства сыра. Осмыслив это, я понял что такой вариант для производна каччоты, имеет место, может ошибаюсь, может что понял не правильно 
5) сыворотка- она практически всегда мутная ( по опыту форумчан, я вроде понял почему) но если не трудно ответить буду только рад.
6) далее начинаю нарезать сгусток постепенно нагреваю его до 41 когда 43 градусов. вот с зерном когда, как))))) бывает зерно как горох, чаще всего становится мелкое ( как рис) - почему ?скрее всего из-за 4-го пункта) - если нетактичностям поправьте пожалуйста)
7) нагреваю до 41-43 примерно минут за 20, зерно на ощупь сухое)
8) сливаю сыворотку, раскладываю по формам ( формы для каччоты 1 кг, диаметр 11.5 см)
9) вот тут очередной вопрос о кислотности! по технологии за 6 часов pH поднимается до 5.20(самое время для переноса в рассол)! такую кислотность могу получить если сыр лежит в формах над сывороткой с постоянной температурой примерно 29-30 градусов (сыворотка) только так, если сыворотку не подогревать то нужную кислотность приходится ждать по 12-15 часов или вообще не дождаться, сыр остынет и кислотность не поднимается 5.35-5.45 итд. Для мня остается загадка, к чему приводит такой временной разрыв- что будет если кислотность нужную достигать таким длительным путем или не достигать вовсе?
10) Рассол все от веса, использую 18 %
11) сушка! до желтой корки под вентилятором, темпертура примерно 18-20 грудсов! помом в холодильник там 8-10 градусов ( плюса)
ну а теперь еще о проблемах, бывает так что головки склизкие, вздуваются, запах сыворотки, просто кислый запах да и вкус соотвеснно(
вот
