покрытие Качотты оболочкой

[cheesehead]

Человек считает, что создавать тему не стоит. А я считаю, что любой вопрос стоит темы. Создаю тему за него.

Доброго вечера!
Не поможете советом? Тему создавать для такой ерунды наверное не стоит.
Качотта 10 дней пролежала в холодильнике, корочкой вроде как покрылась, хотел покрыть латексом или воском, но вот наконец-то проступило (только на гранях сыра) что-то похожее на начинающуюся плесень, белое, в одном месте - с микроскопическим темным пятнышком. Стер полотенцем, вымоченном в рассоле, оставшемся с посолки.
И вот, наконец, вопрос - подождать денек пока подсохнет и закатывать в оболочку, или ждать еще разрастания плесени?))
На фото сушащийся после смывания белого налета сыр, как Вы можете видеть, белый налет остался. Или может это соль проступает? Помогите, пожалуйста =)

[Alex USSR]

Человеку, считающему не нужным открывать тему.
Невозможно сказать, ЧТО у вас там конкретно проступает... После обсушки и образования корки, ежели собираемся упаковывать сыр, его гораздо хорошо помыть уксусом. Так мы уничтожим присевшую на поверхность сыра всякую флору... и фауну тоже.
Затем уже закатывать в вакуум, Полисвэд-2 и т.д.
Если покрываем воском, то придется подсушить поверхность - к влажному воск не пристает.
В остальных вариантах достаточно промокнуть от уксуса бумажным полотенцем.
P.S.
Забыл добавить: не делайте такие корявые головки для сыров с длительной выдержкой, пользуйтесь тканью. Такая корявость не хорошо ни для покрытия, ни для естест. корки.

[Фёдор]

Перед покрытие чем-либо надо обязательно высушить корку. Если речь о качотте, довольно влажном сыре, то высушить надо обязательно-обязательно. Под покрытием корка размягчается, так что пересушить немного лучше, чем недосушить. Если что-то там во время обсушки растёт -- смывать. И влажность в помещении (подвале, холодильнике, сырной пещере или где Вы выдерживаете сыр) можно малость (не "многость") понизить. Меньше будет постороннего расти и веселей будет сохнуть.

[vagabond]

не делайте такие корявые головки для сыров с длительной выдержкой, пользуйтесь тканью. Такая корявость не хорошо ни для покрытия, ни для естест. корки.

Спасибо! По поводу ткани - ею отжимать зерно или укладывать зерно в формы и стуфатуру в ткани?

[elgato]

У разных сыров разное начало использования ткани. У одних ткань сразу размещаем в форму, у других тканью собираем зерно под сывороткой, и только потом с зерном в форму.

[cheesehead]

Для сыров, которые формируются самопрессованием использование ткани не обязательно, если Вы не собираетесь собирать зерно в ткань под сывороткой. Использовать ткань обязательно, если сыры нужно прессовать.

[Inadir]

Для сыров, которые формируются самопрессованием использование ткани не обязательно, если Вы не собираетесь собирать зерно в ткань под сывороткой. Использовать ткань обязательно, если сыры нужно прессовать.

Отводу сыворотки очень способствует наличие ткани в форме, тем более она будет удерживать сырное тесто от оппупырычивания , была и есть у меня одна такая форма, от невеликого ума зафигачил отверстия для дренажа сверлом 5-кой...

[alexei300]

А каким Х- процентным уксусам лучше стирать появляющуюся плесень! И как часто это делать - как только она появляется?

[Фёдор]

Смотря чего Вы хотите. Перед упаковкой в вакуумный пакет/воск/латекс надо полностью очистить поверхность от спор плесени. Для этого протирают 5% раствором ( я развожу немного стандартный 9% раствор), обсушивают и упаковывают.
А вот если Вы выдерживаете сыр с натуральной коркой, то протирание можно заменить очисткой щёткой. Если Вами уж совсем неприемлима плесень на сыре, то протирайте уксусом только при необходимости удалить разросшуюся плесень.

[Dusya-du]

обсушивают и упаковывают.

вот буквально на днях первых раз паковала сыр в воск (вообще первый раз паковала)
Обтерла все хорошенько уксусом. естественно сыр стал влажный. и возник вопрос - как долго сушить теперь головку перед воскованием? она должна быть совершенно сухой или просто не мокрой?