Страница 1 из 4

Вопросы по Качотте

Добавлено: 17 июл 2017 22:58
NautovAndrei
можно опишу производство качотты тут, дабы не создавать новую тему!
итак:
кастрюля как я говорил ранее газовая ( автоматическая ) Sfoggia
1) пастрезация 63, измеряю кислотность примерно одинаковая 6.60 -6.50 ( долго не пастеризую, 3 минуты и автоматом начинается охлаждение) температура цеха от 15-20 градусов!
2)охладжение до 37
3) внесения сухого фермента ( по технологии в зависимости от количества молока) например 50 литров 2,5 гр Клеричи ROS 1 -жду 40 минут, перед внесением сычужного фермента ( к сожалению сейчас точно не скажу какой марки-фирмы))) измеряю кислотность она становится ниже, точно тоже не скажу бортовой журнал в деревне( меня это наводит на мысль что все идет по плану- может ошибаюсь)
4) фермент сычужный сухой! я развожу его в водичке, перед этим даю подышать тк содержится в холодильнике!
-пару ошибок я уже понял почитав комментарии к другим проблемам
-например я не правильно определял точку флокуляции :oops: Итальянцы когда нам рассказывали о том сколько нужно выдержать перед первой резкой говорили так, 30 минут проверяешь сгусток, и делаешь перекрестную резку, 10 минут начинаешь нарезать то сырное зерно которе требуется для производства сыра. Осмыслив это, я понял что такой вариант для производна каччоты, имеет место, может ошибаюсь, может что понял не правильно :D
5) сыворотка- она практически всегда мутная ( по опыту форумчан, я вроде понял почему) но если не трудно ответить буду только рад.
6) далее начинаю нарезать сгусток постепенно нагреваю его до 41 когда 43 градусов. вот с зерном когда, как))))) бывает зерно как горох, чаще всего становится мелкое ( как рис) - почему ?скрее всего из-за 4-го пункта) - если нетактичностям поправьте пожалуйста)
7) нагреваю до 41-43 примерно минут за 20, зерно на ощупь сухое)
8) сливаю сыворотку, раскладываю по формам ( формы для каччоты 1 кг, диаметр 11.5 см)
9) вот тут очередной вопрос о кислотности! по технологии за 6 часов pH поднимается до 5.20(самое время для переноса в рассол)! такую кислотность могу получить если сыр лежит в формах над сывороткой с постоянной температурой примерно 29-30 градусов (сыворотка) только так, если сыворотку не подогревать то нужную кислотность приходится ждать по 12-15 часов или вообще не дождаться, сыр остынет и кислотность не поднимается 5.35-5.45 итд. Для мня остается загадка, к чему приводит такой временной разрыв- что будет если кислотность нужную достигать таким длительным путем или не достигать вовсе?
10) Рассол все от веса, использую 18 %
11) сушка! до желтой корки под вентилятором, темпертура примерно 18-20 грудсов! помом в холодильник там 8-10 градусов ( плюса)
ну а теперь еще о проблемах, бывает так что головки склизкие, вздуваются, запах сыворотки, просто кислый запах да и вкус соотвеснно(
вот :oops:

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 00:33
Alex USSR
NautovAndrei писал(а):долго не пастеризую, 3 минуты и автоматом начинается охлаждение)
Это у вас не пастеризация - это бесполезный нагрев.

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 07:18
cheesehead
NautovAndrei писал(а):1) пастрезация 63, измеряю кислотность примерно одинаковая 6.60 -6.50 ( долго не пастеризую, 3 минуты и автоматом начинается охлаждение) температура цеха от 15-20 градусов!
Про пастеризацию я полностью согласен с предыдущим оратором. Добавить нечего. Я уже встречался раньше с рекомендациями Сфоджа по такой пастеризации. При этом их "автоматические" сыродельные ванны настроены по умолчанию именно на такой режим. Откуда они взяли эти цифры - одному Юпитеру известно.
NautovAndrei писал(а):3) внесения сухого фермента ( по технологии в зависимости от количества молока) например 50 литров 2,5 гр Клеричи ROS 1 -жду 40 минут, перед внесением сычужного фермента ( к сожалению сейчас точно не скажу какой марки-фирмы)))
Вы вносите какой-то фермент и ждете 40 минут, после чего считаете, что образовался сгусток нужной Вам влажности и плотности. Это все равно, как если бы Вы собирались нагреть молоко до, например, 45С и для этого включили нагрев и ждали, скажем, час. Вы же так не нагреваете молоко, а используете термометр вместо часов. Точно так же и с образованием сгустка. Его готовность определяют не по часам.
NautovAndrei писал(а):измеряю кислотность она становится ниже, точно тоже не скажу бортовой журнал в деревне( меня это наводит на мысль что все идет по плану- может ошибаюсь)
Если кислотность становится ниже, то Вы точно ошибаетесь. Может все-таки pH становится ниже а кислотность растет?
NautovAndrei писал(а): Итальянцы когда нам рассказывали о том сколько нужно выдержать перед первой резкой говорили так, 30 минут проверяешь сгусток, и делаешь перекрестную резку, 10 минут начинаешь нарезать то сырное зерно которе требуется для производства сыра. Осмыслив это, я понял что такой вариант для производна каччоты, имеет место, может ошибаюсь, может что понял не правильно :D
Здесь без итальянцев не разберешься. Я лично не понял ничего.
NautovAndrei писал(а):5) сыворотка- она практически всегда мутная ( по опыту форумчан, я вроде понял почему) но если не трудно ответить буду только рад.
"Мутная" и "прозрачная" очень приблизительные понятия. Чем более прозрачная сыворотка, тем качественнее молоко и фермент.Как там у Вас с добавлением хлорида кальция, кстати? Пастеризация Ваша вредные микроорганизмы не убьет, а вот навредить сгустку и сделать сыворотку мутной в отсутствии добавления кальция хлорида может.
NautovAndrei писал(а):6) далее начинаю нарезать сгусток постепенно нагреваю его до 41 когда 43 градусов. вот с зерном когда, как))))) бывает зерно как горох, чаще всего становится мелкое ( как рис) - почему ?скрее всего из-за 4-го пункта) - если нетактичностям поправьте пожалуйста)
7) нагреваю до 41-43 примерно минут за 20, зерно на ощупь сухое)
Если бы я не сталкивался раньше с проблемами у людей, "обученных" в Сфоджа, то я бы и здесь ничего не понял. Ну а поскольку уже имел с этим дело, то хочу Вам сказать - выкиньте все это обучение из головы. Давно уже выработаны методы количественного определения всех параметров изготовления сыра. А эти фокусы "если зерно уже сухое то греем до стольки-то, а если нет, то погреем еще" это от лукавого. Точнее от лукавой Сфоджи. Такими методами, чтобы освоить изготовления сыра стабильного качества Вам нужно методом проб и ошибок перевести не одну тонну молока.
NautovAndrei писал(а):9) вот тут очередной вопрос о кислотности! по технологии за 6 часов pH поднимается до 5.20(самое время для переноса в рассол)! такую кислотность могу получить если сыр лежит в формах над сывороткой с постоянной температурой примерно 29-30 градусов (сыворотка) только так, если сыворотку не подогревать то нужную кислотность приходится ждать по 12-15 часов или вообще не дождаться, сыр остынет и кислотность не поднимается 5.35-5.45 итд. Для мня остается загадка, к чему приводит такой временной разрыв- что будет если кислотность нужную достигать таким длительным путем или не достигать вовсе?
Кислотность не есть функция времени, это уже обсудили. Нужно более быстрое нарастание кислотности- увеличьте дозировку культуры и/или время инокуляции (заквашивания)
NautovAndrei писал(а):10) Рассол все от веса, использую 18 %
11) сушка! до желтой корки под вентилятором, темпертура примерно 18-20 грудсов! помом в холодильник там 8-10 градусов ( плюса)
ну а теперь еще о проблемах, бывает так что головки склизкие, вздуваются, запах сыворотки, просто кислый запах да и вкус соотвеснно(
вот :oops:
Если Вы используете рассол практически минимальной возможно концентрации да еще и не добавляете в него ни хлористого кальция ни кислоты (а ведь не добавляете?) то немудрено, что сыр не сохнет, не образует нормальной корки и в итоге просто портится.


P.S. Да здравствует Сфоджа, лучшие продавцы в России!

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 11:47
NautovAndrei
Alex USSR писал(а):
NautovAndrei писал(а):долго не пастеризую, 3 минуты и автоматом начинается охлаждение)
Это у вас не пастеризация - это бесполезный нагрев.
понял! Спасибо!

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 11:50
NautovAndrei
cheesehead писал(а):...
Спасибо вам, Павел! конструктивные ответы, начну все заново.

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 11:56
NautovAndrei
Павел, я тогда не совсем понимаю, как мне определить ?? работает или не работает сухой фермент Клирики ROS 1 ( к вопросу по 3-му пункту (( дайте пожалуйста направление, где почитать или собрать какую информацию!
Спасибо. :shock:

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 18:16
cheesehead
У Вас сейчас есть фильм с наглядной демонстрацией применения флокуляционного метода. Применяйте его и увидите работает ли фермент и насколько эффективно.

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 18 июл 2017 23:29
NautovAndrei
cheesehead писал(а):У Вас сейчас есть фильм с наглядной демонстрацией применения флокуляционного метода. Применяйте его и увидите работает ли фермент и насколько эффективно.
Павел, вопрос такого плана, как правильно рассчитать обьем закваски ( заранее приготовленный ) есть какая-то формула ? мол на 100 литров 1 литр закваски?
и сколько примерно по времени она делается ? 2-3 часа ?) просто то о чем вы говорите линий час итд для меня очень важно, ибо при изготовлении сыра с посолом у меня все заканчивается примерно 1-2 ночи )

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 19 июл 2017 05:35
cheesehead
По времени приготовления рабочей закваски я уже отправлял Вас к теме viewtopic.php?f=29&t=193 Посмотрите еще раз внимательно, там все написано.
Количество рабочей закваски это рецептурное значение. Оно подобрано в рецептах так, чтобы на каждом этапе создавалась нужная кислотность.

Re: Вопросы по Качотте

Добавлено: 19 июл 2017 11:05
Фёдор
NautovAndrei писал(а): Спасибо вам, Павел! конструктивные ответы, начну все заново.
Если у Вас хватит сил выкинуть из головы то, чему Вас научили и начать заново, как будто в первый раз, внимательно изучая каждый этап процесса приготовления, то всё у Вас получится. Потому как из описанного Вами почти в каждом пункте ошибка, уж простите за столь нелесную оценку. Изучите внимательно материал этого форума, тут найдутся ответы на все вопросы. Ну или ещё раз задать их можно.
Удачи!