forumcheesehead.ru

Добрый день, друзья.

Уже вторую варку столкнулся с проблемой - не закрывается полностью головка (даже с увеличенным временем стуфатуры до 2 часов)
Я думаю, что молоко сопротивляется набору кислотности. Поэтому пересушиваю зерно пока жду нужный PH (обычно 6.2)
Собираюсь в следующую варку увеличить объем р. закваски.

Прошу помощи в анализе данных. Верно ли мое решение?

Записи дневника:
Молоко коровье - 30 л.
Молоко козье - 70 л.
(Жирность молока не нормализовал. Коровье - под рукой записей нет. Козье: жир -4.2, белок -3.00)
Р. закваска мезо. М101 (0.5%) - 0,5 л.
Р. закваска термо. FD-DVS STI-12 (1.5%) - 1,5 л.
Хлористый - 10 гр.
Фермент - 0.9 гр.
Аннато - на глаз

1. Пастеризация 64С - 30 минут
2. Охлаждение до 38С (PH 6.58)
3. 13:59 Внесение хлористого, аннато, р. закваска
4. Выдержка 10 минут.
5. 14:10 Внесение фермента (PH 6.53)
6. Точка флокуляции 13 мин. (мультипликатор 3)
7. 14:52 Нарезка сгустка (PH 6.50)
По всем показателям сгусток готов. Но зерно слабое, очень "хрупкое". Пока не знаю даже в чем причина. Показатели молока вроде не совсем плохие. Списываю на весенний период и корма.
8. Вымешивание и медленный нагрев до 45С:
15:14 - PH 6.44
15:33 - PH 6.38
15:43 - PH 6.33
15:50 - PH 6.29
Общее время нагрева до 45С составило почти 60 минут. Дольше кислотность ждать не стал, сложилось впечатление что пересушиваю зерно.
9. Выкладка в формы наливом.
10. Стуфатура 2 часа при 50С, переворот каждые 15 минут. (PH головки по окончании стуфатуры 5.4. Не уверен что это точный замер )
11. Охлаждение и самопрессование в течение 4 часов, переворот каждый час. Температура в помещении примерно 18С

Средний вес головки 600 гр. Посол в рассоле.

Сложно сказать наверняка с чем связано повышение буферной способности, но самый простой вариант решения проблемы - увеличить мультипликатор до 3,5 или даже 4. Первый переворот обязательно делайте сразу же после заполнения всех форм. И в помещении у Вас достаточно холодно. Попробуйте после стуфатуры снизить температуру в ванне до 25-27С и выдерживать сыр в ванне до самого посола при этой температуре.

Спасибо, Павел.
Увеличу мультипликатор до 4-х, отпишусь по результатам.

Увеличение р. закваски наверное крайний случай, я так понимаю могут сдвинуться все интервалы. И кстати думал наоборот лучше, что холоднее в помещении. Кислотность не убежит пока сыр в формах

В этом рецепте время до посола рассчитано так, чтобы кислотность сильно не убежала. При температуре в помещении до 27-28С полтора часа стуфатуры плюс 3,5 часа при комнатной температуре дают перед посолом pH примерно 5,4. У Вас головки побольше, чем делал я, поэтому два часа стуфатуры не обязательны, но желательны для нормального удаления влаги.

И еще глупый вопрос. Чем вредна такая пересушка зерна (длительное вымешивание с нагревом)? Вредно только для сыров с самопрессованием или и для тех, что прессуются?

Спорный термин "вредна". Увеличивая степень синерезиса Вы снижаете влажность сыра, соответственно уменьшается выход и увеличивается время выдержки для достижения тех же ароматических и вкусовых характеристик. Если влажность снижена чрезмерно можно а) вылететь из ГОСТа "Полутвердые и твердые сыры" по влажности и б) при большом снижении влажности и использовании газообразующих культур получить сплиты или даже разрывы головки. Но чтобы возник брак структуры плюсом к маленькой влажности должна добавиться еще и высокая кислотность.

slovopotam писал(а): 2. Охлаждение до 38С (PH 6.58)
3. 13:59 Внесение хлористого, аннато, р. закваска
4. Выдержка 10 минут.
5. 14:10 Внесение фермента (PH 6.53)

Обратил внимание, что у Вас между внесением закваски и фермента рН снижается на 0,05.
Здесь Федор описывал как он делает качотту. Он увеличивал время между внесением фермента до 15...20 мин. Я так понял он подбирал это время, чтобы снизить рН на 0,1...0,15 единицы.
Интересно узнать на сколько единиц рекомендуется снизить рН перед внесением фермента? Может Павел подскажет?

Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

cheesehead писал(а):Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

Спасибо большое за быстрый отклик .

cheesehead писал(а):Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

Добрый день! Штудирую тему кислотности при изготовлении сыров.
Указанное выше значение подходит ко всем твердым или полутвердым сырам, или же это информация была только доля Качотты?