forumcheesehead.ru

Уважаемые коллеги. 2.01.2017 попытался сделать свой первый карфилли, очень уж аппетитно его расписывают на страницах этой темы. Вот дневник:
-молоко 27 литров
-пастеризация 65*С - 30 мин.
-охладжение до 32*С РН - 6,57
-30 мл. р-ра 10% хлористого кальция
-3/8 ч.л. (пока работаю на сухих БК) культуры местного производителя, состав
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Lactobacillus casei ssp.casei
(понимаю, что не гомоферментатив, но другого не было, а очень хотелось попробовать)
- ч/з 30 мин. внес р-р фермента (тоже местный) Тфл.=11 мин. мульт.=3
-нарезка на кубики ок. 1 см. с последующим измельчением венчиком.
-вымешивание 1 час с поддержкой 32*С
- слив сыворотки и чеддаризация 1,5 часа на водяной бане:
-30 мин. стекание сыворотки
-разрезал "блин" пополам, положил одну половину на другую еще на 30 мин.
-поменял половинки местами, выждал еще 30 мин.
-руками измельчил тесто в крошку, в 3 приема посолил 8 ст. ложками соли, тщательно перемешал
-прессование 3 часа с постепенным нарастание нагрузки и сутки с максимальной нагрузкой (ок. 100 кг.), диаметр формы 19,5 см.
-после прессования сыр показался мне недостаточно сухим и на ночь положил его в рабочий раствор соли
- обсушил его в теч. нескольких часов при комнатной температуре, взвесил и обомлел.
Выход перед созреванием 4001 гр. Я ожидал 2.5-3, но 4 - это как по мне многовато. В чем может быть моя ошибка?
Мой опыт с чеддаризованными сырами ограничивается только Качоттой. Но там всегда все было в норме. А что не так в данном случае, может не досушил зерно или сезонные особенности молока? Подскажите, друзья.

А сырное зерно на ощупь готово было после 1 часа вымешивания?
Может очень жирное молоко?

К сожалению состава молока на жир не знаю точно, но по сравнению с летним молоком намного меньше(молоко мне возит один фермер).

Зерно проверяли рукой на сжатие в кулаке? То есть постановка зерна проверялась?

Кислотность недостаточная. Это сухие культуры без измерения кислотности Вас подвели.

Зерно не проверял, виноват. Но думаю, что если бы не досушил, то голова была бы сейчас очень влажная. А она по факту достаточно сухая. Все-таки больше грешу на молоко. Сегодня делаю Маасдам из молока того же поставщика и опять, как мне кажется, будет большой выход. Точнее будет ясно после прессования. Сейчас сыр под прессом. Но на этот раз зерно было хорошим.

cheesehead писал(а):Кислотность недостаточная. Это сухие культуры без измерения кислотности Вас подвели.

Павел, а по Карфилли есть маркеры или я не досмотрел в рецептуре? Этот сыр мне интересен, хочу все-таки его освоить.

Если коагуляция в норме, то молоко здесь не причем - это только сух. культуры и кислотность низкая.
рН маркерами для Карфилли со мной поделился наш коллега, могу выслать на эл. почту.

Наверное, ph-маркеры должны быть такие же как у Чеддера или нет?

Вот зря вы на молоко не грешите! По субъективным ощущениям молоко нежирное, но если кормить коровок правильно, то сейчас самое насыщенное молоко и по белку и по жиру. Правда это ненадолго - скоро уже испортится, стародойным станет, у моих уже началось. Последняя варка Качотты - выход после посола из 30л молока две головы 2300г и 2184г. Так что не переживайте, а радуйтесь. Единственное, проверяйте на стародойность. Свежевыдоенное оно еще более менее, а после отстоя сутки двое становится определенным образом горькое, ну, кто пробовал, тот поймет))) Не ошибетесь...