forumcheesehead.ru

Здравствуйте!Хочется получить идеальный сыр,но пока результаты мне не очень нравятся.Нужна критика и подсказки.
рецепт
(без пастеризации,пока нет возможности,но очень хочется)
1. нагрев молока до 37
2.Вносим рабочие закваски 2/3 термофилов+1/3 мезофилов (не ароматообраз),всего 1%
(оговорка-при внесении 1,5% рабочей закваски при сливе сыворотки кислотность упала до 6-5,9,перед посолом 5,1-5,2,сыр очень кислил)
Выдержка 10 мин.
3. Вносим фермент,определ.флокуляцию,мультипликатор 3.
4.Нарезка калье 1,5 на 1,5 см.Выдержка 10 мин.
5. Нагрев до 43 гр. с перемешиванием.
Выдержка 10 мин.рН 6,2-6,3
6. Слив сыворотки
7. Выкладка в формы.
8. Водяная баня при 60 гр 1,5 часа,переворот каждые 30 мин.
9. Выносим в формах в прохладное место,тем-ра примерно 15 гр на ночь
рН перед посолом 5,7-5,8
10. Посол в насыщенном растворе на 100 гр 1 час.
Выход 13-14%.
Выдержка в холодильнике при тем-ре 12-14 гр. Влажность стараюсь поддерживать 80-90%.

Несколько фото,разные приготовления.

Эта качотта 1 мес выдержки,тоже вкусная получилась,дегустаторам моим очень понравилась.Но головка немного вздулась

А вот это брак.Выдержка 1,5 мес.После месяца головка вздулась,внутри виден щелевидный рисунок.На поверхности появились трещины (самокол).На вкус кислит заметно.Но это из той партии,где кислотность убежала до 5,1.
Вот у меня вопрос по теме трещин.Маленькие головки до 1 кг -такого не наблюдаю.А в тех что больше кг начинается вздутие.Оставили под пищевой пленкой в обычном холодильнике,так внутренний рисунок стал сплошь из трещин.
Молоко отдавали на анализ (свое молоко),высшего сорта,обсемененность низкая,кислотность перед нагревом 6,7-6,8,жирность 4%.Силос и сенаж в кормах не используем (стараемся получить сыропригодное молоко,именно они дают зараженность маслянокислыми бактериями)
Была пониженная влажность в холодильнике,(холодильник пивной,при охлаждении влажность падала до 50%).Сейчас вроде как справилась с этой проблемой,влажность держится 80-90%.
Возможно ли это из-за пересушенного сырного зерна?
Почему щели появляются именно в больших головках,а в маленьких их нет?
Какая кислотность должна быть у качотты перед посолом?

Вот эта же головка снаружи,присутствует неоднородная окраска пятнами,легкого розоватого оттенка,только одна головка такая

Ну вот эти качотты поприличнее,и пластичность больше.

Советую пастеризовать молоко и добавлять к закваскам Углич-П, или делайте РЗ из Углич Биоантибут.
Это патогенная микрофлора.

Кроме пастеризации уменьшите жирность молока. Структура станет намного пластичней и не будет мажущейся консистенции.

Кроме того мне нравится прессовать качотту, получается очень не плохо.

Моя качотта :
viewtopic.php?f=10&t=2291

Спасибо всем за участие!
Кстати,с Новым годом всех!
Про пастеризацию понимаю,что это самая грубая моя ошибка,но нет возможности потом охладить молоко,в этом вся проблема.Если получится,запланировали покупку сыроварни на весну,вот тогда будет все как надо в этом плане.
а если добавлять защитную культуру в сырое молоко,поможет?
Но почему тогда вздутие только в большой головке при одинаковом сроке вызревания,а в маленьких все нормально?
Та головка с трещинами лежит в холодильнике,в пищевой пленке,стала совсем твердой,и все в полосах трещин,как будто ее специально сушили.
Кроме пастеризации какие еще факторы могут влиять на это?
В связи с отсутствием пастеризации делаем из сыров в основном халуми,получается отлично. За другие сыры тольком и не берусь,так,для себя на пробу.Качотту хочу хоть наработать пока весь процесс,надо сначала получить хоть один качественный сыр,потом за другие браться.
Про пластичность обязательно сделаю на нормализованном молоке.Может поэтому гауда пластичная получилась,там молоко нормализовали,а для качотты на цельном делали.
Вакуума пока тоже нет,на очереди,потому работаю с тем что есть
А,вот еще что сегодня заметила.Лежит одна головка в холодильнике,тоже немного вздулась (вздутие именно на тех поверхностях,на которых сыр лежит,с боками все в норме,и именно по центру),несколько дней как справилась с влажностью,теперь она держится,так сегодня смотрю,вздутие ушло,поверхность опять ровная.
А можно ли делать большие головки качотты?На 6-7 кг?Или это не играет роли?Читала,что ее делают как маленькую,по 600-800 гр,так и до 8 кг.

Сегодня опять была качотта.Пытались изобразить новый рецепт Павла (ох,как я ему завидую в плане знаний по сырам!И благодарна настолько же за его рецепты и подсказки!)
1, молоко цельное непастеризованное 50 л.Нагрев до 34 гр.
2, Рабочая закваска 520 гр термофил+250 гр мезофилка ароматообраз. (CHN-19 от Хансен.).До этого качотту всегда далали на неароматообр,вот решила провести эксперимент.+ защитная культура Углич-П.
3. Выдержка 10 мин
4. Фермент Чимакс 1 гр.Флокуляция 15 мин.Мультипликатор 3
5. Нарезка калье 1х1 см,паузы после нарезки в каждом направлении.Выдержка 2 мин
6. Нагрев до 45 гр с перемешиванием зерна.
7.Выдержка 10 мин. рН перед сливом 6,2
8.Выкладка в формы. Получилась одна большая форма и четыре маленьких. Первый переворот сразу после выкладки.
9. Выдержка на водяной бане при 45 гр 1,5 часа,с переворотом каждые 15 мин. (с 16,30 до 18,00)
10. После стуфатуры большая головка пошла под пресс (пресс и форма под пресс только одна),остальные остались на самопрессовании при комнатной температуре (примерно 25 гр), пресс 5 кг. Потом сравню результат.
11. В 19,00 рН 5,6, в 20,00 рН 5,6, в 21,00 рН 5,5.
12.В 21,30 сыр пошел в рассол насыщенный, рН 5,4 перед посолом.Темп-ра рассола 13-14 гр,из рассчета 1,2 часа на каждые 100 гр.
Общий выход сыра получился 7,21 кг или 14,4%
О результатах обязательно отпишусь.