forumcheesehead.ru

При изготовлении качотты отталкивалась от рецепта Федора «Качотта с дырками» viewtopic.php?f=10&t=2047&p=19367#p19367
Получается чудесный вкусный сыр, но захотелось как-то его разнообразить. А тут и первые ягоды созрели!

После посола два дня подсушила головку и положила на 48 часов в пакет с растолченной свежей жимолостью. Ягод понадобилось совсем немного (хватило одной небольшой чашки). Два раза в сутки переворачивала. После окрашивания промыла водой – надо было удалить с поверхности кусочки ягодной кожицы и косточки. Цвет оказался неожиданно яркий. Но в тех местах, где кожица жимолости прилипла к корке, получились более светлые пятна. Подсушила и отправила на выдержку в холодильник.
Через неделю на сыре местами появились островки очень легкой и воздушной светлой плесени. Приятно пахнет жимолостью. Промыла 3% уксусом, отправила на дальнейшую выдержку.
Через 10 дней плесень начала возвращаться. В запахе появились винные нотки. Опять обработала уксусом. А еще через неделю – та же история.
Заметила, что когда влажность головки начинает повышаться, цвет становится светлее. Если сыр подсушить – поверхность опять темнеет.
Разрезали через месяц после изготовления – от корочки легкий винный запах, на вкус и аромат сыра жимолость никак не повлияла, на сырной тарелке смотрится очень привлекательно.

Буду повторять с учетом сделанных выводов:

Ягоды надо максимально измельчить, иначе окраска сыра получается не такая равномерная, как хотелось бы.

Поверхность сыра должна быть по возможности гладкая, без каверн – иначе приходится тратить время на удаление из углублений на корке остатков измельченных ягод.

Вероятно, появление плесени можно предотвратить. Если внимательно следить за изменением цвета поверхности сыра, будет возможность его вовремя подсушить.

Если есть желание получить более яркий цвет и ягодный запах, после окрашивания надо выдерживать сыр не дольше 10 дней. При более продолжительной выдержке цвет становится глуше и спокойней, а аромат меняется на винный. Плюс промывание уксусом цвет несколько ослабляет. Думаю, что если хочется сделать более выдержанный сыр с окрашенной коркой, имеет смысл завакуумировать его на необходимое время, а окрасить уже перед употреблением.

ArtMartin писал(а): имеет смысл завакуумировать его на необходимое время, а окрасить уже перед употреблением.

Тогда не будет плесеней, но не будет и винного запаха
Очень красивый получился сыр, спасибо за фотографию.

Я рада, что Вам он понравился
Не могу сказать, что в этом случае винный запах лучше, чем ягодный. Поскольку вино с хорошим букетом здесь и рядом не стояло, запах получается довольно "плоский" и посредственный. Я люблю хорошее вино и мне хотелось бы, если уж сыр пахнет вином, ощущать более богатый аромат. Тем более, что сыр и вино часто идут в одной компании, а сыр с такой "винной" корочкой в этом случае явно будет проигрывать.

Да, мы оба неправильно описываем этот аромат. Это не аромат вина а аромат брожения.

Согласна, точнее не скажешь! Я пока в описании сырных вкусов и ароматов дилетант, а Профессионал сразу зрит в корень

да, эстетические удовлетворение - 110%.