forumcheesehead.ru

Решила попробовать рецепт Качотты, о которой шла речь в одной из тем.
11 ноября 2016г.

10 литров коровьего молока.
Рабочие закваски:
Углич-ТНВ 100 мл.
Углич-МСТ 100 мл.
Х.К. 1г., разведённый в кипяченной тёплой воде 50мл.
Мейто 20 мл. (плохо работал в прежних рецептах)
остудила до 42град.
17.55 внесла Х.К. и РЗ.
Выдержка 10 минут,
18.06 внесла фермент,
точка флокуляции 8 мин. (не учла, что при высокой температуре фермент может сработать быстрее),
мультиплекатор 3,
18.30 нарезка мелкая,
выдержка 10 минут (температура упала до 37 град.),
18.40 нагрев до 45 в течении 25 минут,
19.05 вымешивание зерна ещё 5 минут,
19.10 осаждение зерна в течении 10 минут,
19.20 слив сыворотки,
выкладка в форму без ткани.
самопрессование:
перевороты через каждые 10 минут в течении часа, выдерживание при этом на стуфатуре (мультиварка 42 град. крышка открыта),
прессование в ткани с небольшим весом 1 кг., перевороты каждый час,
23.30 убрала на посол
вес головы 1700гр.

12 ноября
16 30 вынула из рассола, положила в холодильник на просушку,

16 ноября заметила при переворачивании на сыре небольшую скользкость.
Решила для эксперимента помыть в течении недели сыр вином с KL71.
Рассол:
350мл. сухого красного вина,
700мл. охлаждённой кипяченной воды,
50 гр. соли (5% от объёма)
щепотка KL71.
Какой эффект будет посмотрим.

Разрезали мы сегодня Качотту.
Сыр получился мягким, нежным по консистенции, при нарезании немного нож мажется, но брусочки остаются той формы, которую задаёшь при нарезании.
Вкус сливочный, как будто густые сливки ешь, но не очень жирные. Кусочек во рту тает. По мне это самый вкусный сыр из приготовленных мною. Так и хочется положить в рот очередной кусочек, чтобы полакомиться Некоторые леденцы в кармане носят, а я бы этот сыр уплетала.
Сын заметил чуть-чуть уловимую горчинку.
Отчего это может быть?
И в следующий раз обмывать буду вином с меньшим количеством соли.
В этом сыре соли достаточно, но для идеального вкуса надо немного уменьшить.
Корочки почти нет, так как я его обмывала вином с KL71 почти до последнего дня. На сыре видны тёмные пятна-это от красного вина.
Вкус корочки очень напоминает вкус корочки от Камамбера, только он не ярко выраженный.
Аромат от сыра идёт как от сырого подвала.
Я и не думала, что такой запах мне скоро будет нравиться.
А оно вон чё.
Завтра же поставлю очередную голову на созревание.
Муж просит Сулугуни на стол каждый день, а я видимо буду держать для себя эту Качотту.

Горчинка может быть от перебора фермента.
А так прекрасный результат, поздравляю.

Спасибо, Фёдор. Что-то Вас не было видно. Отдыхали?

У меня вопрос kl71 это что за культура?

Посмотрите вот эту тему. Павел мне там подробно объяснял действие и применение этой культуры.

viewtopic.php?f=29&t=2446&hilit=%D0%B4% ... 0%B6%D0%B8

Спасибо, посмотрел