Качотта процессы

[hababena]

Коллеги, привет!
пытаюсь сократить технологический процесс... Помогите, на ск это критично и на что влияет. Или где можно матчасть подучить

1) для чего нужна водяная ванна? Если ее нет возможности сделать, как это ухудшит сыр? Или возможно без ванны надо дольше выдерживать в формах?
2) Если формы маленькие, по 200г, можно ли достать из форм через 1,5 ч после формования, а не через 6ч? общалась с одним технологом, она сказала, что вообще можно сыр доставать из форм как только сыр остыл... Но еще прочитала, что чем больше в формах, тем тверже сыр получится. Так ли это?
3) можно ли держать сыр в формах наооборот - не 6 ч, а 16ч? при комнатной температуре...
4) у меня нет возможности измерить кислотность сыра перед посолом. Какие еще маркеры существуют, как понять что пора солить?
5) если я солю сыр сухой солью в форме, а потом оставляю еще на несколько часов сыр в форме, к чему это может привести?

Очень много непонятного. И даже не знаю с какой стороны подойти...

[cheesehead]

Единственный стоящий обсуждения вопрос в данном наборе это вопрос развития кислотности. Кислотность продолжает нарастать до тех пор, пока Вы не охладили/посолили сыр. Если сыр остыл, его конечно можно достать из форм. С той точки зрения что он не расплывется в блин и будет поддерживать какую-то форму. Но если его сразу посолить, кислотности будет недостаточно, сыр будет слишком мягким, возможно будет даже "мазать" и пусть это не покажется парадоксом может быть кислым. При слишком высокой кислотности сыр становится слишком сухим, твердым и не пластичным. Без измерения кислотности инструментально можно примерно контролировать ее по двум параметрам температура + время. И без измерения это придется просто подобрать опытным путем.
Отсутствие стуфатуры ( выдержки при повышенной температуре в формах) возможно при небольшом размере головок. При размере головки от килограмма и больше стуфатура становится необходимой для удаления лишней сыворотки. Иначе головка просто трескается при выдержке.

[hababena]

Павел, как всегда с огромной благодарностью!

Вот про ванну понятно теперь, одной проблемой меньше.
Но вот кислотность! как ее измерить в сыре? И как вы в своем рецепте вывели 6ч формования до посолки? И вы ведь писали где-то что не измеряли кислотность сырной головки до посолки... То есть без этого можно обойтись, посоветуйте пжл как...
Я бы с радостью подучила матчасть, но на такие вопросы нигде пока не могу найти ответ

[cheesehead]

Есть базовые рецепты, от них можно отталкиваться. Но их практически всегда приходится дорабатывать под конкретные условия. Так же и со временем формирования и набора кислотности. Есть базовые цифры - начинайте с них. Если что-то не устраивает, меняйте. Любой рецепт не догма, а то, с чего можно начать и не выбрасывать первые операции на помойку.

[Андрей_С]

Хотелось бы еще раз вернуться к вопросу о стуфатуре. В большинстве описаний производства качетты присутствует мультиварка. Если использовать водяную баню то предполагаю что во круг перфорированной формы с сыром присутствует влажность. Отсюда вопрос будет ли это приемлемо при стуфатуре. Или пространство должно быть сухо-горячее?

[cheesehead]

Если вода во внешней кастрюле а форма с сыром во внутренней, то никакого воздействия пара не будет. Тем более что температура-то далеко от кипения.

[Серёга 76]

Если вода во внешней кастрюле а форма с сыром во внутренней, то никакого воздействия пара не будет. Тем более что температура-то далеко от кипения.

Если стуфатура происходит над водой ~50°С ?

[cheesehead]

На воздухе, если быть точнее

[Серёга 76]

На воздухе, если быть точнее

Кастрюля 10л, в ней ~ на уровне 1/2 h решётка, под ней вода ~ 50°С , на решётке форма Кадова 1кг с сырным тестом в органзе, тесто накрыто крышкой формы. Кастрюля накрыта родной крышкой. Какой по-вашему мнению способ более подходит для стуфатуры Качотты, этот или сухой?

[cheesehead]

Везде описан и я пробовал сам только "сухой" способ. Что будет при "мокром" затрудняюсь сказать.

Поправочка. Описание выдержки сыров в горячей сыворотке есть. Но опять же не могу сказать как это влияет на сыр.