Иборес. Вопросы.

[Маленьких]

Павел.
Прочла свой первый дневник по данному сыру и задумалась.
Ведь в нём не должно быть глазков.
Значит состав культур такой должен быть:
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis подвид Lactis
Lactococcus lactis подвид Cremoris
Правильно?

[cheesehead]

Давайте по порядку. Иборес (Ibores) это сыр из козьего молока, относящийся к сырам типа Том. Это наиболее древние и простые в изготовлении сыры. И поэтому имеющие множество разновидностей. Да, Ibores DOP имеет практически закрытую текстуру с малым количеством небольших глазков ( "The World Cheese Book" by Juliet Harbutt p.157). Но это не значит, что в его изготовлении применяются только не газообразующие молочнокислые бактерии. Если у Вас есть желание максимально приблизиться к оригиналу, в помощь Вам французское исследование (French National Institute for Agricultural Research) микрофлоры оригинальных испанских Иборес. Исследование опубликовано издательством EDP Sciences в 2002 г. Оригинальный текст статьи прилагаю.
Короткое резюме этого исследования: в оригинальных испанских сырах из не пастеризованного козьего молока обнаружены Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum, Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides, Weissella paramesenteroides, Enterococcus faecium, E. faecalis, Lactobacillus casei и Lb. plantarum.
Если отбросить экзотику, то вполне приемлемый результат должна давать мезофильная гомоферментативная культура + лейконостоки + лактобациллы casei и plantarum.
Главное отличие Иборес от сыра Том в наиболее распостраненном варианте это большие кислотность и усилие прессования. Плюс характерное покрытие головки сыра паприкой.
В выборе культур чувствуйте себя свободней потому, что закрытую текстуру при большей кислотности и усилии прессования можно получить и при использовании газообразующих культур. Посмотрите на Том из козьего молока в конце статьи. Была использована культура ММ100, обладающая весьма сильным газообразованием. При этом более высокая кислотность и большое усилие прессования дали совершенно закрытую текстуру сыра. Для получения большей кислотности я особо не мудрствуя просто солил сыр в теплом (комнатной температуры) рассоле.

[Маленьких]

Павел, спасибо, за ясный ответ.

[Маленьких]

Я посмотрела культуры Углич.
Подходят под требуемые условия
Углич-К
Углич-П.
Вот что про Углич-; написано:
Особенностью применения моновидовых концентратов БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К является применение их при производстве сыров, творога, сырных и творожных продуктов только совместно с поливидовыми концен-тратами как дополнительное средство регулирования микробиологических про-цессов в процессе выработки сыров, творога, сырных и творожных продуктов.
В списке указаны культуры
БК-Углич-№4,
БК-Углич-№4Т,
БК-Углич-С,
БК-Углич-СТ,
БК-Углич-5А,
БК- Углич-№6,
БК-Углич-ЛД,
БК-Углич-МСТ,
БК-Углич-МСТт.
Так какую культуру мне взять основной? Гомоферментативную или гетероферментативную?
Какой основной вкус у этого сыра молочно-сливочно-маслянный или остро-сырно-ореховый?

[cheesehead]

Если грубо, то Иборес я бы отнес к сырно-ореховой группе, но с большой натяжкой. Ведь это разделение я предлагал для сыров из коровьего молока. И даже для коровьих сыров это очень схематично. А для козьих еще более неточно. В козьих сырах вообще сливочную группу и выделить-то нельзя. Это другие сыры.
БКУглич4 буде неплохо, если отработает как положено. МСТ мне тоже в принципе по душе.
И пусть меня простит биофабрика, я в них разочаровался. Иногда культура работает хорошо, иногда из рук вон.

[Alex USSR]

В Испании Иборес делают и с глазками.
Сыр этот пикантного вкуса, даже терпкий... не скажу, что ореховый, но и никак не сливочный.
Кстати, Испанцы делают этот сыр в двух вариантах: с обмазкой копченым чили (не паприкой - болгарским перцем) и без обмазки - белый.
Сегодня, как раз, отправил клиенту "белый" Иборес, так вот он мне понравился больше - не оттененные маслом и перцем, более ярче и тоньше ощущаются вкус и аромат настоящего козьего сыра.

[cheesehead]

С открытой текстурой - да, такие Иборесы бывают. Но "официальный" вариант с маркировкой DOP все таки без глазков. А что касается перца чили - ни разу не встречал. Но если Вы в Испании пробовали сыр именно с чили, значит и такой вариант возможен. Но опять же по классике это именно копченая паприка - "pimenton".

[Alex USSR]

Все именно так, Павел, как вы говорите.
Это я о вариациях сыра, которые дают оригинальную изюминку, и используются на его родине... и мною

[Alex USSR]

Кстати, я все время заблуждаюсь, называя паприкой только молотый сладкий "болгарский" перец.
А в Испании производят три вида паприки:
pimentón dulce - сладкая
pimentón agridulce- среднежгучая или полугорькая
pimentón picante – жгучая

[Маленьких]

Поняла, спасибо.
Александр, а Вы Углич-П в сухом виде используете?
Из неё закваску делать нельзя?
И из Углич-К можно ли приготовить закваску?
Или их надо добавить при приготовлении в основную закваску, к примеру Углич-МСТ, для этого сыра.
Просто, я однажды из Углич-Л делала закваску и Том испортила. Он вздулся в процессе соления. Помню, что закваска готовилась сутки.