ТИЛЬЗИТЕР

[Анна]

Доброго времени суток! Уже не первый месяц задумываюсь над приготовлением этого сыра. Но, к сожалению, до сих пор не могу найти хотя бы 2 одинаковых рецепта начиная с температуры внесения закваски (от 32 до 36) и заканчивая пресованием (кто утверждвет что пресовать вообще не нужно, а другие источники рекомендуют все-таки немного поднадовить)... неговоря уж о промывки зерна... Опять нет единого мнения.... И класть BL или не надо... Зашла сегодня в Гипермаркет и такое уныние на меня накатило.....
Понимаю, что пошлете меня делать российский, но я его уже делала... Ну не люблю я российский сыр ... Может кто с чизмейкинга проверял рецепт и скажет рабочий он или нет...
А может сами тут поразмыслим да и придумаем что и как... Товарищи, пожалуйста...

[Niky]

Может кто с чизмейкинга проверял рецепт и скажет рабочий он или нет...

Я считаю, что доверять Ricki Carroll и рецепту можно! Все рецепты рабочие. Самое главное всё в точности повторить.

[Анна]

Вот они раз рекомендуют использовать BL.... Но, насколько я понимаю, то что мне довелось поробывать, было без внесения BL... И больше я никаких источников не нашла, где бы эти бактерии использовали.

[cheesehead]

BL дополнительная культура и участвует только в созревании сыра. Принципиально на физические характеристики сыра наличие/отсутствие бревибактерий не окажет. Если Вы просто исключите из рецепта BL получится вполне себе Тильзитер. Без специфических животных запахов, но это тоже вариант этого сыра.

[Анна]

Спасибо. Тогда попробую опираться на рецепт Рикки, но без бактерий... Он как раз-таки рекомендует промывать зерно. На самом деле этот рецепт разительно отличается от всех остальных, отдаленно напоминая рецепт российского сыра ( значит недолго возиться))))
По культурам хочу попробывать Флора Даника, Т45 ( надеюсь он сильно роли не сыграет, т.к недолгая выдержка) и helvetikus углича.... На самом деле в субботу делала Маасдам и !!!! Забыла положить пропионок!!! Не понимаю как!!! А состав культур использовала тот же плюс casei, вот сравню потом результат ))))

Хочу спросить еще вот что: добавляя BL непосредственно в молоко, даст развитие ее на поверхности сыра? или поверхностную структуру определяет обмывание раствором с бреви? Я из соображений чистоты в холодильнике. Если она на поверхности не будет расти, так можно попробывать и с бреви сыр сделать.... А то лежит уже полгода, правда закрытая упаковка....

[cheesehead]

Обмывание стимулирует и усиливает рост BL. Но если их просто добавить в молоко они тоже проявятся на корке. Хотя и значительно слабее.

[Анна]

Смущают эти единицы измерения... ВСё в минутах!!!!
Для начала 60 мин с культурами и бреви..... Я больше 30 ниразу не побывала.... Буду делать с сухими.
Второе - начало образования сгустка 15 мин, но подождать до 30.... Логично предположить что он имеет в виду мультипликатор 2..... Другие источники рекомендуют брать 3, а то и 3,5....

[cheesehead]

Рики только недавно узнала про две стадии образования сгустка и мультипликатор флокуляции, сделайте ей скидку
А вообще для Тильзитера нужно применять мультипликатор 3 либо 3.5 для более мягкого варианта сыра

[elgato]

Рики только недавно узнала про две стадии образования сгустка и мультипликатор флокуляции...

Павел, Вы подсказали?

[cheesehead]

Нет, я не единственный носитель этой информации