Качотта, вариации
Добавлено: 13 окт 2016 21:40
Молоко - 20 л.
TA45 LYO -1/4 ч.л.
ММ101 LYO - 1/8 ч.л.
Липаза - 1/4 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
Хл. кальций (хлопья) - 1 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
СФ 1/4 ч.л. развожу в воде 50 мл.
Аннато - 10 капель
4 формы диаметром 11,5 см.
Базовый рецепт от Павла с некоторыми отступлениями.
Заранее, прошу прощения за ложечки! Обстоятельства, пока не позволяют делать рабочие закваски.
Сыр получается всегда, достаточно стабильный результат. Потому как условия, молоко от одного производителя и технология раз от раза не изменяются.
Нагрев до 64 С и пастеризация в теч. 30 минут
Охлаждение до 38 С в течение 12 минут
Внесение сухих бак. культур, аннато, ХК
Выдержка 30 минут
Внесение СФ ТФ = 15', мультипликатор 3
Нарезка сгустка с гранью 1х1 см.
Отдых 10 минут, перемешивание с измельчением ножом крупных фрагментов сгустка, до размера, примерно 0,5х0.5см., больше или меньше, как получится и одновременно нагрев с перемешиванием до 45 С в течение 40 минут.
Отдых 10 минут
Слив сыворотки до уровня зерна и раскладка по формам.
Первый переворот сразу, как только разложил или через 20 минут, затем каждый час в течение 5 часов с момента выкладки.
Всё это время, формы находятся в духовке, на глубоком противне с решеткой при температуре 35-38 С.
Последний, 6 час, формы стоят при комнатной температуре 22 С и сыр переворачиваю 2-3 раза, чтобы выровнялись края головки и сыр подостыл.
Помещаю в насыщенный рассол на сыворотке на 6-7 часов t +10/11 C притапливая сверху пластиковой решеткой от мультиварки и крышкой, сыр находится полностью в рассоле, переворачивать не нужно.
По окончании посола, выкладываю на 2 бамбуковых коврика (один на другом, крест на крест между ними салфетка) и на обсушку в холодильник t + 6 C. На формирование корочки у меня уходит неделя, сыр за это время теряет в весе примерно 0,7 % от веса. Выход сыра после посола 12 %. На момент упаковки получается 11,3 %
Упаковываю в вакуум и в холодильник t +11 С.
Через три недели сыр готов. Ещё вкуснее, сыр становится через 4 недели, а больше не получается держать, т.к. этот сыр, пользуется большой популярностью.
Сыр получается достаточно пластичным, хорошо режется, к ножу не липнет, не мажется, хорошо плавится. Вкус мягкий, с характерным сливочным послевкусием и едва заметной кислинкой в меру солёный.
На фото Качотта из смеси козьего (3л.) и коровьего (2л.) молока в , в середине сыр совсем немного мазался. С коровьим такого не происходило никогда.
Качотта с корочкой из красного вина получается так:
Сыр после посола сохнет 3-4 дня в холодильнике. Затем помещаю его в подходящий по диаметру круглый контейнер, с минимальным зазором, наливаю красное вино (в данном случае было Массандровское Каберне, сухое), закрываю крышкой и отправляю в холодильник на 36 часов, периодически сыр переворачиваю. Затем вынимаем, подсушиваем сутки в холодильнике и снова в вино, на 48 часов. Вынимаем из вина и в холодильник на 2-3 дня подсыхать. Упаковываю под вакуумом и на созревание +11 С.
Сыр Качотта с винной корочкой, имеет характерный для Каччоты сливочный вкус дополненный приятным винным послевкусием. Приобретает характерный винный аромат, что тоже, положительно влияет на вкусовое восприятие данного сыра.
Сыр Качотта с семенами пажитника.
На этапе раскладки в формы, шепотками добавлял семена пажитника слой за слоем.
Зерна предварительно ошпарил кипятком. Конечно, можно зерна добавить сразу в сгусток, перемешать и разложить по формам, но я делал так, чтобы другие головки были без пажитника - проба.
Сыр выдерживался месяц, добавка пажитника дополнила вкус сыра ореховыми (бобовыми) нотками. Аромат пажитника, в дополнение к аромату сыра, создал необычно гармоничное сочетание, выделяющее этот сыр из ряда сыров - просто Качотта.
TA45 LYO -1/4 ч.л.
ММ101 LYO - 1/8 ч.л.
Липаза - 1/4 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
Хл. кальций (хлопья) - 1 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
СФ 1/4 ч.л. развожу в воде 50 мл.
Аннато - 10 капель
4 формы диаметром 11,5 см.
Базовый рецепт от Павла с некоторыми отступлениями.
Заранее, прошу прощения за ложечки! Обстоятельства, пока не позволяют делать рабочие закваски.
Сыр получается всегда, достаточно стабильный результат. Потому как условия, молоко от одного производителя и технология раз от раза не изменяются.
Нагрев до 64 С и пастеризация в теч. 30 минут
Охлаждение до 38 С в течение 12 минут
Внесение сухих бак. культур, аннато, ХК
Выдержка 30 минут
Внесение СФ ТФ = 15', мультипликатор 3
Нарезка сгустка с гранью 1х1 см.
Отдых 10 минут, перемешивание с измельчением ножом крупных фрагментов сгустка, до размера, примерно 0,5х0.5см., больше или меньше, как получится и одновременно нагрев с перемешиванием до 45 С в течение 40 минут.
Отдых 10 минут
Слив сыворотки до уровня зерна и раскладка по формам.
Первый переворот сразу, как только разложил или через 20 минут, затем каждый час в течение 5 часов с момента выкладки.
Всё это время, формы находятся в духовке, на глубоком противне с решеткой при температуре 35-38 С.
Последний, 6 час, формы стоят при комнатной температуре 22 С и сыр переворачиваю 2-3 раза, чтобы выровнялись края головки и сыр подостыл.
Помещаю в насыщенный рассол на сыворотке на 6-7 часов t +10/11 C притапливая сверху пластиковой решеткой от мультиварки и крышкой, сыр находится полностью в рассоле, переворачивать не нужно.
По окончании посола, выкладываю на 2 бамбуковых коврика (один на другом, крест на крест между ними салфетка) и на обсушку в холодильник t + 6 C. На формирование корочки у меня уходит неделя, сыр за это время теряет в весе примерно 0,7 % от веса. Выход сыра после посола 12 %. На момент упаковки получается 11,3 %
Упаковываю в вакуум и в холодильник t +11 С.
Через три недели сыр готов. Ещё вкуснее, сыр становится через 4 недели, а больше не получается держать, т.к. этот сыр, пользуется большой популярностью.
Сыр получается достаточно пластичным, хорошо режется, к ножу не липнет, не мажется, хорошо плавится. Вкус мягкий, с характерным сливочным послевкусием и едва заметной кислинкой в меру солёный.
На фото Качотта из смеси козьего (3л.) и коровьего (2л.) молока в , в середине сыр совсем немного мазался. С коровьим такого не происходило никогда.
Качотта с корочкой из красного вина получается так:
Сыр после посола сохнет 3-4 дня в холодильнике. Затем помещаю его в подходящий по диаметру круглый контейнер, с минимальным зазором, наливаю красное вино (в данном случае было Массандровское Каберне, сухое), закрываю крышкой и отправляю в холодильник на 36 часов, периодически сыр переворачиваю. Затем вынимаем, подсушиваем сутки в холодильнике и снова в вино, на 48 часов. Вынимаем из вина и в холодильник на 2-3 дня подсыхать. Упаковываю под вакуумом и на созревание +11 С.
Сыр Качотта с винной корочкой, имеет характерный для Каччоты сливочный вкус дополненный приятным винным послевкусием. Приобретает характерный винный аромат, что тоже, положительно влияет на вкусовое восприятие данного сыра.
Сыр Качотта с семенами пажитника.
На этапе раскладки в формы, шепотками добавлял семена пажитника слой за слоем.
Зерна предварительно ошпарил кипятком. Конечно, можно зерна добавить сразу в сгусток, перемешать и разложить по формам, но я делал так, чтобы другие головки были без пажитника - проба.
Сыр выдерживался месяц, добавка пажитника дополнила вкус сыра ореховыми (бобовыми) нотками. Аромат пажитника, в дополнение к аромату сыра, создал необычно гармоничное сочетание, выделяющее этот сыр из ряда сыров - просто Качотта.
На следующую партию в 10 литров сделал как обычно 1/2 ч.л. Флокуляция 12 мин. Вы может указали неверные данные ?