forumcheesehead.ru

Попробовал сделать вот такой вариант сыра Монтерей Джек

Молоко -10 литров
МA11 - 1/16 ч.л
ХК - 2 ч.л. разведенный в 50 мл. воды
СФ - 1/8+1/32 ч.л. сухой
Соль каменная - 30 гр.
Две формы 11,5 см

01.10.2016 температура в помещении 25-30 С
9.47-10.37 - нагрев до 640 С, пастеризация в теч. 30 минут.
11.07 - 11.28 - охлаждение до 32 С
11.28 - внес стартерную культуру и ХК
12.10 - внес СФ ТФ = 12 минут Х 3
12.45 - разрезал сгусток вертикально и горизонтально измельчил как мог до размера
0.5х0,5 см, примерно.
Выдержка 45 минут.
13.30 - 14.00 - медленный нагрев до 37 при постоянном помешивании
14.00 - 14.30 - выдержка при 37
14 -30 - 15.00 - слив сыворотки до уровня зерна, поддержание 37
15.00 - переложил в дуршлаг с тканью, 5 минут слив и затем посол зерна.
15.12 - переложил в формы груз 5 кг. на 15 минут
15.28 - перевернул, переодел под груз 11.8 кг
02.10.16
03.30 - вынул из форм и на просушку в доме +22 С
Вес: 680 и 660 граммов = 1340 граммов - выход 13,4 %
07.30 - вынес на веранду + 9-120 С
03.10.16
Поставил в холодильник +6 С под одноразовой шапочкой
Переворот дважды в день
05.10.16
Поставил в х-к +12 С
переворот дважды в день
07.10.16
Упаковал одну головку (610 граммов) под вакуум и в холодильник +11 С.
Одну головку (620 граммов) оставил под обмазку кофейно-перечной смесью.
11.10.16
Обмазал вторую головку кофейно-какао-перечно-масляной смесью, в холодильник +11С
Буду выдерживать месяц.

Я тут у Вас отмечусь, буду ждать результата.

Оля писал(а):Я тут у Вас отмечусь, буду ждать результата.

Пока не вскрывал.Вчера упаковал в вакуум. Пусть ещё полежит. Что-то обмазка не очень высыхает.За один месяц с хвостиком, в холодильнике с влажностью в 30 % и температурой 10-12 гр С, эта головка потеряла всего 60 граммов.

Ну выглядит безумно красиво!!! Что же внутри?!!?!:-)

Оля писал(а):Ну выглядит безумно красиво!!! Что же внутри?!!?!:-)

Есть какая то уверенность, что внутри, тоже всё хорошо! Думаю подержать до 1 декабря- Хотя, до Dry Jack(а) минимум 6 месяцев нужно выдерживать. Ну и форма у меня не как в оригинале)))

Я в начале года делала Драй Джек. Он в три месяца был вкусным, а в 6, вообще отпад.
Те друзья и родственники, которые попробовали.
До сих пор споминают и говорят, чтобы делала. Они готовы полгода ждать.
Но я пока на козьем молоке сижу.

Маленьких писал(а):Я в начале года делала Драй Джек. Он в три месяца был вкусным, а в 6, вообще отпад.
Те друзья и родственники, которые попробовали.
До сих пор споминают и говорят, чтобы делала. Они готовы полгода ждать.
Но я пока на козьем молоке сижу.

А где нибудь можно Ваш посмотреть?

Я тогда фото не делала. Мне казалось, что он не очень красивый. Так как узел от ткани сильно врезался в голову и было большое углубление. Но дневник с записями есть.
Могу в "личку" скинуть, так как тему создавать без фото как-то не солидно. Или в декабре, когда перейду на коровье молоко сделаю и опишу процесс.

Этот сырок и из козьего неплохо выходит...

Да, Вы что, Александр!
У меня как раз в четверг 20 литров козьего не пристроено.
Вот и сделаю.