Качотта ( как правильно посолить )

[Тата]

Уже 6 раз делала Качотту, практически каждый раз мне кажется, что сыр солоноватый. Два раза делала по стороннему рецепту, 4 раза раз делала по рецепту Павла. Крайний раз сделала одно отступление - водяная баня в самом начале выдержки сырного зерна в течение часа (по пол часа на каждой стороне), далее по рецепту перевороты через каждый час.
Потом посол в рассоле 3 головки:
284 гр. - 3 часа
536 гр. и 560 гр. - 5,5 часа.
Раньше первые 2 Качотты при выдержке в холодильнике я протирала каждый день рассолом ( так было в рецепте на другом ресурсе ), по результату стала считать, что излишнюю солёность придаёт именно протирка рассолом. Потом перестала протирать рассолом, но тем не менее сыр всё равно солоноватый. Крайний раз мы уезжали и одну головку я завернула в пергамент и забрала с собой. Сутки сыр пробыл в машине в термопакете, по приезду на ощупь он стал жирным, по консистенции более сухим, но по соли вроде бы и норма. Причём я уже заметила по Качотте, что если её выдерживать не в контейнере, а просто в холодильнике, то она подсыхает сильнее и становиться вроде бы не такой солёной.
Можно ли уменьшив, предположим , время посола не 1 час на 100 грамм продукта, а 40 минут на 100 грамм продукта "поиграть" с солёностью сыра не навредив микрофлоре. ( соль всё-таки тоже хороший консервант )
Может у кого есть такой опыт? Я всё-таки следующую Качотту попытаюсь выдержать в рассоле немного поменьше.
И ещё, я правильно понимаю, что если в Качотту добавлять наполнитель, то время посола лучше не уменьшать?

[cheesehead]

А при какой температуре Вы солите сыр в рассоле? это важно.

[Тата]

Рассол храню в холодильнике при t 9 С, при посоле сыра - выливаю рассол из банки в эмалированную кастрюлю, кладу туда сыр и ставлю кастрюлю обратно в холодильник на полку, где t 9 С ( положение сыра может быть 2 варианта, либо я сыр утапливаю в рассол и закрепляю его и он весь покрыт рассолом, либо сыр плавает в рассоле и я сверху посыпаю солью и потом сыр переворачиваю).

[cheesehead]

При такой температуре и таком времени посола сыр не может быть пересолен. А кто-то еще пробовал этот сыр? и для него сыр так же показался слишком соленым? Это же очень индивидуальное восприятие: соленое - не соленое. Но по своему опыту могу сказать, что это минимальное время посола в насыщенном рассоле в холодильнике. Меньше некуда.

[Тата]

Скорее всего Вы правы, что солоноватым сыр кажется только мне, остальные скромно молчат и поедают его в хорошем темпе. Это видимо что-то с моими вкусовыми рецепторами, но тогда вопрос к другим сырам - по соли остальные сыры для меня абсолютно нормальные. Получается, что чем дольше время выдержки, чем сложнее букет вкуса, тем меньше обращаешь внимание на соль?

[Семён]

При такой температуре и таком времени посола сыр не может быть пересолен. А кто-то еще пробовал этот сыр? и для него сыр так же показался слишком соленым? Это же очень индивидуальное восприятие: соленое - не соленое. Но по своему опыту могу сказать, что это минимальное время посола в насыщенном рассоле в холодильнике. Меньше некуда.

Для жены делаю Качотту. Сыворотку после Рикотты (почти прозрачную ) пастеризую при 75°С. Соль крупную каменную растворяю до насыщения раствора. CaCl2 не кладу т.к. он в сыворотке и так в достатке. Охлаждаю в ледяной воде до 10-12°С. Сам посол головки 900-920грамм происходит при 12°С в сырном холодильнике в течении 12-16 часов. На вкус жены , дочери и мой никогда сыр не бывает пересолен. Выдерживал разное время, сейчас лежат головки с марта месяца. Очень хорош утром с кофе или в запеканках с овощами. Пример запеканки :viewtopic.php?f=40&t=1600 . С Гаудой делаем для дочери и внуков, а для себя с Качоттой.

[Фёдор]

Скорее всего Вы правы, что солоноватым сыр кажется только мне, остальные скромно молчат и поедают его в хорошем темпе. Это видимо что-то с моими вкусовыми рецепторами, но тогда вопрос к другим сырам - по соли остальные сыры для меня абсолютно нормальные. Получается, что чем дольше время выдержки, чем сложнее букет вкуса, тем меньше обращаешь внимание на соль?

Ну вы сами почти ответили на свой вопрос.
Вообще по себе было замечено, что наличие других сильных вкусов отбивает ощущение солености. Раньше я солил все крепко, а потом почти перестал. Это не только сыра касается. Зато теперь активно применяю сильные специи: карри, тимьян, базилик, перец и т.д. Если специй много и они хорошо подобраны -- можно практически вообще не солить и мало при этом еду критикует. То же и с сыром. Качотта всё таки достаточно молодой сыр и букет вкусов у нее не насыщенный. Потому соль так и ощущается.
Лично я тоже не люблю сильно соленый сыр и солю менее 1 часа на 100 гр головки. У меня вполне нормально выходит при посоле головок 1200-1100 гр за 10-9 часов. Особых проблем при выдержке при этом нет.

[Тата]

Ребята, большое спасибо за помощь. Семён, Вашей жене огромное спасибо за рецепт - делала, но не в духовке, а на сковородке ( получается очень вкусно ).
Всё-таки попробую часть Качотты выдержать в рассоле как всегда, а часть немного по времени меньше и сравню. Ещё я заметила, что Качотта в полисвэде ( уезжали и часть качотты покрыла полисвэдом ) немного солонее, чем Качотта в натуральной корке.

[Семён]

Фёдор! Я тоже предпочитаю еду не солёную, но в своих выдержанных сырах не чувствую пересола. Правильно сказано, что вкус начинает превалировать над солью. Разве что в рассольных не съеденных вовремя чувствую соль. Их предпочитаю есть через 12-24 часа после посола.

[Inadir]

,