forumcheesehead.ru

Доброго времени суток! Уже не первый месяц задумываюсь над приготовлением этого сыра. Но, к сожалению, до сих пор не могу найти хотя бы 2 одинаковых рецепта начиная с температуры внесения закваски (от 32 до 36) и заканчивая пресованием (кто утверждвет что пресовать вообще не нужно, а другие источники рекомендуют все-таки немного поднадовить)... неговоря уж о промывки зерна... Опять нет единого мнения.... И класть BL или не надо... Зашла сегодня в Гипермаркет и такое уныние на меня накатило.....
Понимаю, что пошлете меня делать российский, но я его уже делала... Ну не люблю я российский сыр ... Может кто с чизмейкинга проверял рецепт и скажет рабочий он или нет...
А может сами тут поразмыслим да и придумаем что и как... Товарищи, пожалуйста...

Может кто с чизмейкинга проверял рецепт и скажет рабочий он или нет...

Я считаю, что доверять Ricki Carroll и рецепту можно! Все рецепты рабочие. Самое главное всё в точности повторить.

Вот они раз рекомендуют использовать BL.... Но, насколько я понимаю, то что мне довелось поробывать, было без внесения BL... И больше я никаких источников не нашла, где бы эти бактерии использовали.

BL дополнительная культура и участвует только в созревании сыра. Принципиально на физические характеристики сыра наличие/отсутствие бревибактерий не окажет. Если Вы просто исключите из рецепта BL получится вполне себе Тильзитер. Без специфических животных запахов, но это тоже вариант этого сыра.

Спасибо. Тогда попробую опираться на рецепт Рикки, но без бактерий... Он как раз-таки рекомендует промывать зерно. На самом деле этот рецепт разительно отличается от всех остальных, отдаленно напоминая рецепт российского сыра ( значит недолго возиться))))
По культурам хочу попробывать Флора Даника, Т45 ( надеюсь он сильно роли не сыграет, т.к недолгая выдержка) и helvetikus углича.... На самом деле в субботу делала Маасдам и !!!! Забыла положить пропионок!!! Не понимаю как!!! А состав культур использовала тот же плюс casei, вот сравню потом результат ))))

Хочу спросить еще вот что: добавляя BL непосредственно в молоко, даст развитие ее на поверхности сыра? или поверхностную структуру определяет обмывание раствором с бреви? Я из соображений чистоты в холодильнике. Если она на поверхности не будет расти, так можно попробывать и с бреви сыр сделать.... А то лежит уже полгода, правда закрытая упаковка....

Обмывание стимулирует и усиливает рост BL. Но если их просто добавить в молоко они тоже проявятся на корке. Хотя и значительно слабее.

Смущают эти единицы измерения... ВСё в минутах!!!!
Для начала 60 мин с культурами и бреви..... Я больше 30 ниразу не побывала.... Буду делать с сухими.
Второе - начало образования сгустка 15 мин, но подождать до 30.... Логично предположить что он имеет в виду мультипликатор 2..... Другие источники рекомендуют брать 3, а то и 3,5....

Рики только недавно узнала про две стадии образования сгустка и мультипликатор флокуляции, сделайте ей скидку
А вообще для Тильзитера нужно применять мультипликатор 3 либо 3.5 для более мягкого варианта сыра

cheesehead писал(а):Рики только недавно узнала про две стадии образования сгустка и мультипликатор флокуляции...

Павел, Вы подсказали?

Нет, я не единственный носитель этой информации