forumcheesehead.ru

12,5 л (четыре 3 л банки) вечернего коровьего молока
1/16 ч.л. сухая культура смесь мезо–термо NGLH Далтон
1/8 ч.л. с горкой сухого фермента Далтон Reniplus NG 50 G
Выход до посола: 330г, 330г, 330г, 350г.

Пастеризуем молоко.
Нагреваем молоко до 65С, и выдерживаем 20 минут.
Охлаждаем до 37С.
Внести NGLH, хлористый кальций.
Оставьте на 45 минут.
Внести разведенный фермент в фильтрованной воде.
Определение точки флокуляции 10 мин. Мультипликатор 3. ( 30 минут)
Нарезаем 1,5 см.
Выдержка 10 минут.
Повышаем температуру до 43С со скоростью 5 градусов за 10 минут.
Вымешиваем еще 5 минут при 43С.
Оставьте на 10 минут.
Проверяем готовность зерна.
Слейте максимально всю сыворотку.
Переносим массу в 4 формы. Не прижимаем.
Перевернуть сразу после заполнения форм.
Самопрессоваться 30 минут.
Поставьте форму с сыром в теплую, влажную камеру (налейте мультиварку слой воды 10 см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновке, а на нее форму. Поддерживайте, температуру воды 50⁰С. Закрыть все крышкой.)
Держите сыр в форме в теплой камере 60 мин. Через 30 минут желательно переверните сыр.
Оставьте сыр в форме на 6 часов при комнатной температуре, переворачивать каждые 60 минут.
13:00-19:00
14:00-20:00
15:00-21:00
16:00-22:00
Приготовить рассол
На воде: 2 литра воды довести до кипения, растворить 0,5 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 2 ч.л уксуса 9%, 2 ст.л хлористого кальция.
Теперь необходимо посолить сыр.
1 кг - солим 24 часа.
19:00 350 г - 8 часов 40 мин (22:20 перевернуть, 2:40 вытянуть)
20:00 330 г - 8 часов ( 00:00 перевернуть, 4:00 вытянуть)
21:00 330 г - 8 часов ( 1:00 перевернуть, 5:00 вытянуть)
22:00 330 г - 8 часов ( 2:00 перевернуть, 6:00 вытянуть)
Вытащите сыр из рассола, протрите тканью, пускай немного полежит для просыхания, и отправляем на выдержку в холодильник с температурой 12С.
3 дня переворачиваем сыр.
На 4 день укладываем в лоток с крышкой.
Выдерживаем 14 дней. Каждый день переворачивать.
Дальше не получается выдерживать, самый раскупаемый сыр.
Вкус напоминает голландский, сливочный, пластичный, без кислинки

Отличный результат и красивые головки!

Великолепный сырок. И это без аннато такой цвет? И еще вопрос это рецепт Павла переработанный?

Андрей_С писал(а):Великолепный сырок. И это без аннато такой цвет? И еще вопрос это рецепт Павла переработанный?

За базу брала рецепт Павла, но немного играла с температурой нагревала и 45С, и 41С, и 42С, но больше понравился сырок при 43С. Пока не закрепила результат.
Теперь результат получается постоянно. Остановилась на этом рецепте.

Андрей_С писал(а):Великолепный сырок. И это без аннато такой цвет? И еще вопрос это рецепт Павла переработанный?

после мультиварки сырок приобретает такой желтый цвет. Это из коровьего молока без анато.

Добрый день. Сыр превосходный. Сколько вы всего вымешивали зерно после нарезки? Я с 34С до 41С за 30 мин, вы время сократили, зерно не получается слишком влажным? И как проверяли готовность зерна?

Сколько времени будете его хранить и под каким покрытием?

Семён писал(а):Сколько времени будете его хранить и под каким покрытием?

kr_natik
... Выдерживаем 14 дней. Каждый день переворачивать.
Дальше не получается выдерживать, самый раскупаемый сыр.

Niky писал(а):

Семён писал(а):Сколько времени будете его хранить и под каким покрытием?

kr_natik
... Выдерживаем 14 дней. Каждый день переворачивать.
Дальше не получается выдерживать, самый раскупаемый сыр.

Николай! Я почему спросил, потому-что, если делать такую красивую форму головки и выдерживать такой сыр более 2-х месяцев при 85% влажности, то в каждой впадине поселится плесень. А , если покрыть латексом, то снимать прийдётся не только его , а ещё миллиметров 5-ть сыра (судя по фотографии). Но, если продавать не знающим настоящего вкуса Качотты, то ,конечно, рифлёнка красит и сыр продастся легче. Это не осуждение- это разговор между понимающими и не на весь свет, а внутри сообщества.

Я вас Семён понял.