forumcheesehead.ru

Добрый день.
Так как козы являются нашей основной специализацией, то решила сыроделить именно с "козьими" рецептами.

До этого сыра есть опыт твердых сыров, но совсем небольшой. Еще учиться и учиться.

Итак, моя пьяница.

Молоко козье, термофильно-мезофильная сухая культура (NGLHF от Далтон), фермент рениплюс, аннато, хлорид кальция.

Молоко 10 л, пастеризов
Охладила до 35 град., добав аннато и хлорид кальция 1 амп
Добав термоф-мезофильную сухую культуру (на кончике ложки). Оставила 30-40 мин.
Добав фермент (срабатывает за 10-12 минут), оставила на 30 мин
Порез. сгусток лирой, потом венчиком около 30 мин.
Слила 3 л сыворотки, добавила 3 л воды 39 град. с 1 ст. л соли (в воде). Довела всю жидкость до 38 град
Перемеш 5 мин. Остав 10 мин
Слив. жидкость и остав. на 30 минут (кастрюлька на водяной бане)
Порвала на кусочки и утрамбовала в форму. Пресс (примерно килограммовая головка на тот момент) -1 кг пару часов, потом на ночь с 2 кг в холодильнике.
Посол 20% в течении 12 часов
Высыхал 2 дня, потом начала обмазывать вином (саперави), затем поместила в пакет с вином на день. Далее несколько дней еще подкрашивала соком шелковицы с вином.





Сыру сейчас 10 дней. Немного подсох, поместила его в контейнер. Боюсь его даже резать...Но нужно обязательно попробовать что там внутри получилось. За это время наварилось еще надцать таких сырочков.

Понимаю что чем дольше он стоит, тем лучше...но все же, какой минимальный срок держать перед тем как попробовать? А ведь нужно попробовать..чтоб потом понять делаю я правильно или нет..
И вообще, какие есть замечания по сыру?

У меня еще вопрос.
Холодильник у меня отдельный для сыров. Но влажность я там пока не отрегулировала. Видно что сырок подсыхает сильно (тем более что вино поспособствовало осушению корки).
Головка небольшая, около 1 кг, не хочется чтоб сухарик в конце вышел. Что можно сделать?
Держать в контейнере закрытом?
Покрыть оливковым маслом? (переживаю за вкус и цвет корки)
Запаять в пакет термоусадочный?

Держать в контейнере закрытом?

Нужно подобрать обьём контейнера или его приоткрывать. Большая влажность - быстрый рост плесени.

Покрыть оливковым маслом? (переживаю за вкус и цвет корки)

Вкус нормальный будет, но усыхать будет.

Запаять в пакет термоусадочный?

Если у вас уже есть положительный опыт (я не пользуюсь термоусадкой).

P.S забыл сказать, что красивый.

Но нужно обязательно попробовать что там внутри получилось.

Будем ждать результат и фото.

Ники, спасибо за похвалу. Мне тоже нравится он на вид.
Мы занимаемся продажей козьего молока и брынзы. И вот решили перейти на новый уровень - твердые сыры.
Хотелось чего-то специфически козьего, так сказать отличимого. Поэтому и приглянулся это вариант. Тем что он выделяется своим видом среди других сыров.

Но я его боюсь ) Пока он проходит испытание у нас. И я боюсь что на вид будет красивый, а на вкус не очень. А мне ведь и вкус очень важен.
Так что с одной стороны хожу вокруг да около...и все хочу грызануть кусочек...а с другой боюсь что он разочарует.

У меня как-то было две головки сыра...ну типа росийского должны были быть, но в меру определенных обстоятельств и проблем с холодильником сырным...они были выставлены в самоволку ...на холодильник. Так они там сидели несколько недель. Стали очень красиво обрастать белой плесенью и морщилась корка. Не сыр, а красота неописуемая. Названия ему понятное дело нету никакого, но вид у них был очень аппетитный. Разрезали мы их...а внутри..ну типа сыр, но такой простой и посредственный...((( Хотя корка была очень вкусная и остренькая.

Ule4ka писал(а):Но я его боюсь ) Пока он проходит испытание у нас. И я боюсь что на вид будет красивый, а на вкус не очень. А мне ведь и вкус очень важен. Так что с одной стороны хожу вокруг да около...и все хочу грызануть кусочек...а с другой боюсь что он разочарует.

Не выдержите нормальное время - разочарует обязательно. Полутвердые сыры нужно выдерживать. Иначе ни вкуса ни аромата достойных они не приобретут. Если температура выдержки 12-14С, два месяца минимум. Если температура ниже, то дольше. Так что "грызануть кусочек" прямо сейчас это плохой план.

Итак, три недели вызревания, и одна головка пошла под нож.
Так сказать ...зарезали козу за пьянку ))) Или во благо пьянки...
Короче в честь моего дня рождения вчера пришлось его опробовать.
Очень жаль что невозможно передать вкусовые ощущения. Но так, в двух словах - приятный сливочный вкус с небольшой кислинкой . Ну в общем вкус как надо, сыр по типу российского. Но корка! Ох уж эта корка! Она просто супер. Я честно говоря думала что будет только красиво. А, нет, вино чувствуется в корке, и запах тоже есть винный. Так что саперави справился со своей задачей.
Консистенция упругая и эластичная, режется тонко. Но не резиновая.
В общем результатом я довольна. Те головки что буду выдерживать дольше, раскроют вкус еще больше и будет вообще супер!

Во время выдержки столкнулась с вот такими проблемами. Стандартными так сказать.
Плесень и усыхание...
Ложу в контейнер...плесень начинает активно развиваться и корочка становится мягкой...Оставляю просто...начинает трескаться.
Заметила что именно этот сыр чувствительней всего к растрескиванию. Видимо сказывается обмывание вином, которое осушает корку.
Несколько двухнедельных головок пришлось запаять в термоусадку. Будем посмотреть так сказать, экспериментирую. Если это поможет, то буду все сыры туда пихать. Тем более надеюсь что муж услышит мои молитвы и купит мне вакуумный упаковщик, а то просто термоусадки не достаточно.
Посмотрим че с ними будет потом. Наверное перед съедением нужно будет вынять из пакета за пару дней, обновить винную корочку и подсушить. Так как мне товарный вид очень важен.

Ох уж эта корка! Она просто супер. Я честно говоря думала что будет только красиво. А, нет, вино чувствуется в корке, и запах тоже есть винный. Так что саперави справился со своей задачей.
Консистенция упругая и эластичная, режется тонко. Но не резиновая.
В общем результатом я довольна.

Поздравляю, красивый и главное вкусный сыр!

На вид очень симпатичный! А вот кислинка, ярко выражена, сразу чувствуется или уже в послевкусии?