forumcheesehead.ru

Идея сыра в том, чтобы попробовать сделать самопрессующийся сыр, только на мезофильной закваске.
За основу взят рецепт Павла для Качотты и немного модифицирован для использования мезофильной закваски.


Молоко цельное, из автомата пастеризованное.

Молока 26 литров.

Кальция хлорид 4 грамма.
Рабочая закваска ММ100 2% - 0,5 литра

Фермент, Пол пакетика Мейто, фермент старый, молоко не идеальное. Потому больше чем по стандарту.

Процедура:

1. Пастеризация при 70 С 20 минут.

2. Охлаждение до 30 С.

3. Внесение кальция хлорида.

4. Внесение закваски.

5. Выдержка 10 минут.

6. Внесение фермента, растворенного в воде. Измерил PH молока - 6.4

7. Определение точки флокуляции. Тут было сложно у меня миска перестала плавать через 5 минут, посчитал нужной точкой.

8. Мультипликатор 3, должен был быть. Думал разрезать через 15 минут, но сгустка не было, понял что определил точку не правильно. В итоге подождал ещё 40 минут, сгусток получился.

9. Нарезка мелкая, венчиком, примерно 1 см.

10. Выдержка 10 минут.

11. Перемешивание и нагрев до 37 С за 40 минут.

12. Выдержка 10 минут.

13. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы. Померил PH сыворотки - 6.4

14. Первый переворот 30 минут, далее переворот каждый час в течение 6-ти часов с момента заполнения форм.
Я использовал цилиндрические формы для сыра Камамбер.

Мне показалось, что головки после форм слегка более мягкие чем стандартная Качотта, но именно в режиме показалось. В формах за 6,5 часов осели на треть.

15. Посол в холодном насыщенном рассоле воды(не сыворотки) при температуре 10 С в течение 7 часов.

16. Обсушка головок в холодильнике. Лежат сохнут.

Рад был бы услышать комментарии по изменению технологии. Возможно что-то не учёл при изменнии рецепта Павла под мезофильную закваску, особенно по времени выполнению этапов мог накосячить.

Информацией о итогах через месяц поделюсь : )

Beast писал(а): Кальция хлорид 4 грамма.

Наверно не критично, но кажется многовато.

Фермент, Пол пакетика Мейто, фермент старый, молоко не идеальное. Потому больше чем по стандарту.

Как то шибко на глазок

1. Пастеризация при 70 С 20 минут.

Вы не путаете, 20 минут, не секунд?

7. Определение точки флокуляции. Тут было сложно у меня миска перестала плавать через 5 минут, посчитал нужной точкой.

8. Мультипликатор 3, должен был быть. Думал разрезать через 15 минут, но сгустка не было, понял что определил точку не правильно. В итоге подождал ещё 40 минут, сгусток получился.

Вот от того, что фермента внесли на глазок, у вас и пошло здесь наперекосяк. ТФ=5мин думается это очень мало, Павел же неоднократно говорил меньше 8мин уже совсем никак. У вас при ТФ=5 и 40мин выдержки получился запредельный мультипликатор, видимо и влажность сыра будет великовата. У вас выход после посола какой?

13. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы. Померил PH сыворотки - 6.4

Кислотность думаю маловата для выкладки в форму.

Мне показалось, что головки после форм слегка более мягкие чем стандартная Качотта, но именно в режиме показалось.

Косвенно подтверждается высокая влажность, да и не совсем готовое сырное зерно из за недостаточной кислотности.

15. Посол в холодном насыщенном рассоле воды(не сыворотки) при температуре 10 С в течение 7 часов.

Выход у вас скорей всего больше 3кг, 7 часов мало даже если у вас 3 головы по 1кг.

Beast писал(а):Идея сыра в том, чтобы попробовать сделать самопрессующийся сыр, только на мезофильной закваске.
Информацией о итогах через месяц поделюсь : )

Я применяю 0.5% мезофилов и 1.5 термофилов. Но совсем без термофилов -это не Качотта. Мезофилы умрут уже при 39°С, а что же будет работать, когда Т поднимется до 50°С ? Вы недоберёте большую часть кислотности.

Семён писал(а):

Beast писал(а):Идея сыра в том, чтобы попробовать сделать самопрессующийся сыр, только на мезофильной закваске.
Информацией о итогах через месяц поделюсь : )

Я применяю 0.5% мезофилов и 1.5 термофилов. Но совсем без термофилов -это не Качотта. Мезофилы умрут уже при 39°С, а что же будет работать, когда Т поднимется до 50°С ? Вы недоберёте большую часть кислотности.

А температура и не поднималась больше 37 градусов.
В оригинальном рецепте было больше, основное что менял.

Вроде бы в рецепте Павла http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
зерно в формах стекает при комнатной температуре. Я делал также.

И да это уже не Качотта, это сыр который я попробовал сделать похожим образом - самопрессованием.

Beast писал(а):

Семён писал(а):

Beast писал(а):Идея сыра в том, чтобы попробовать сделать самопрессующийся сыр, только на мезофильной закваске.

И да это уже не Качотта, это сыр который я попробовал сделать похожим образом - самопрессованием.

Надо бы изменить название темы, а то люди увидят слово "Качотта" и подумают, что там что-то новенькое. От неё здесь осталось только самопрессование.

sally555>> Вы не путаете, 20 минут, не секунд?

Минут-минут, таз греется медленно. Пока нагреться до 70 и охладится, в диапазоне 65-70 градусов молоко именно около 20 минут пребывает. Ускорить этот процесс нужно промышленное оборудование и так уже змеевик с проточной водой от крана подведен, большее дома я не осилю : ).

>> Вот от того, что фермента внесли на глазок, у вас и пошло здесь наперекосяк. ТФ=5мин думается это очень мало, Павел же неоднократно говорил меньше 8мин уже совсем никак. У вас при ТФ=5 и 40мин выдержки получился запредельный мультипликатор, видимо и влажность сыра будет великовата. У вас выход после посола какой?

На весах не взвешивал. 6 голов по 700 грамм примерно, но могу ошибится.

>> Кислотность думаю маловата для выкладки в форму.

Статья
http://cheesehead.ru/ph-markery-kislotn ... -h-sy-rov/
Вроде как нормально.

>> Посол в холодном насыщенном рассоле воды(не сыворотки) при температуре 10 С в течение 7 часов.
Выход у вас скорей всего больше 3кг, 7 часов мало даже если у вас 3 головы по 1кг.

Для таких маленьких нормально, всегда примерно столько делаю для этого размера, на ночь оставляю, утром сливаю. Корка формируется нормально. Посмотрим как будет в этот раз.

В целом меня беспокоит влажность и кислотность.
Влажность потому, что терморежимы другие, не как для Качотты.
Кислотность, т.к. состав закваски другой.

Кислотность, т.к. состав закваски другой. Нужную кислотность можно достичь и с мезофилами.

Семён писал(а): Надо бы изменить название темы, а то люди увидят слово "Качотта" и подумают, что там что-то новенькое. От неё здесь осталось только самопрессование.

Поменял.
Но идея пришла именно по модификации рецепта Качотты.

Собственно я думаю специфичный способ самопрессования на водяной бане это ключевое в Качотте. Павел убрал водяную баню. Я температуру варки сыра понизил.
Сижу вот жду сработает ещё самопрессование или уже не прокатит : )

Ну то, что это не Качотта уже разобрались. На мой взгляд главное отличие Вашего рецепта от Качотты в том, что при изготовлении Качотты набор кислотности после выкладки в формы замедляется сильнее, чем в Вашем рецепте. Вы же оставляете сыр в формах при температуре весьма комфортной для работы мезофилов и кислотность продолжает расти.
Ну а про самопрессование только война беду покажет. Расскажете потом, что получилось. В больших блоках по пять килограмм у меня даже Кесо Фреско получался самопрессованием. В небольших формах не знаю, что будет.

Пошла вторая неделя со дня изготовления.

Первую неделю сыр сох в ноуфросте. Даже ещё грамм 200 сыворотки стекло.
К концу недели сформировалась корка. Имхо с самопрессованием по краю прошел, еле-еле головки сформировались.

Одну головку дня 3 назад отложил в отдельный контейнер и шприцем ввел взвесь Penicillium roqueforti. Если что выйдет из этого открою тему в тематическом разделе. Пока не обрастает.

Зато сегодня появились маленькие пятна плесени белого, зеленого и коричневого цвета на остальных головках. Обтер корку 3х процентным уксусом. Вечером думаю замазать Полисвэдом.

Отрезал немножко от контрольной головки. На вкус сыр кисловатый и острый, консистенция не пластичная под ножом слегка ломается. Интересно стоит ли ждать улучшений вкуса и консистенции со временем?