forumcheesehead.ru

Коллеги, сделал Карфилли из козьего молока по рецепту Павла, используя закваски на основе культур Даниско ММ101 и ТА 62. После прочитал на форуме, что это не самый удачный выбор для Карфилли. Подскажите, пожалуйста, какие культуры предпочтительные использовать для этого сыра?
Спасибо!

Не самый удачный в плане ММ100. Это во-первых не характерно для "классического" варианта Карфилли. Вкус будет другой. Хотя я не зря взял слово классический в кавычки. Этому сыру всего лишь около ста лет. Главное, на мой взгляд, что использование гетероферментативной культуры может создать проблемы при формировании головки (прессовании) и дальнейшем созревании сыра. Проблема в газообразовании разумеется.
Если говорить о серии CHOOZIT от Danisco, то лучше выбрать культуры ряда МА.

Павел, спасибо за ответ!
Я уже понял, чем мне грозит применение ММ101. Буквально на следующий день я прочитал Ваш пост в теме про рецепт Карфилли.
К слову, после приготовления сыра я радовался, что все прошло как по маслу, полностью в соответствии с Вашим рецептом. Чеддаризация освоена, сыр получился красивым: корка гладкая, без вмятин. И тут читаю, что культура ММ не подходит. Это был удар)))
Павел, скажите, пожалуйста, МА11 подойдет? Мне бы хотелось еще раз попробовать сделать этот сыр.
В первом посте я описался, термофильную закваску я не использовал.

Да, МА11 то, что нужно.
Кстати, у Вас будет очень хорошая возможность сравнить Карфилли, сделанные на ММ101 и МА11. Буду признателен, если поделитесь наблюдениями и выводами.

Спасибо!

В субботу разрезали карфилли, сделанный на ММ101. Фото поставлю позже, пока нет времени их просмотреть и обработать.
На момент открытия сыру был почти месяц без нескольких дней. Процесс изготовления полностью идентичен рецепту Павла. Разве что полоски не резал, а рвал руками и солил меньше (одна ложка вместо двух). Вес груза при прессовании, если нужно укажу. После того как подсохла корочка, покрыл ее маслом, подкрашенным карри с паприкой, для того чтобы цвет стал слегка насыщенней. Половину месяца сыр зрел просто в масле, оставшуюся - в вакуумном пакете. Корочка не толстая, сыр довольно однородный. Присутствуют дырочки. Их не много, но они есть. Варил из 5 литров козьего молока, прессовал в гаудовской форме на 1 кг.
По вкусу и запаху:
Козий запах. Про запах больше ничего сказать не могу.
Сыр режется хорошо, чуть-чуть крошится по краям (совсем слегка). Сухой, соленый. То, что сыр получился таким однородно сухим, может быть следствием использование широкой килограммовой формы. Сыр получился около 14 см в диаметре и около 3,5 см высотой. Соли положил меньше, чем в рецепте в два раза, однако дегустаторы отметили соленость сыра и предложили немного ее уменьшить. Что-то наподобие этого сыра мы ели, но не смогли вспомнили, что он нам напоминает.
Были замечены копченые нотки. Отдаленно этот сыр напомнил нам вкус копченого чечила. Конечно, отличается консистенция, чечил волокнистый, резиновый, но речь идет только о вкусе дыма.
Жена уловила ореховый привкус типа фундука. Я ничего такого не почувствовал.
Я почувствовал во вкусе небольшую остроту. Возможно это привет от карри. Остальные остроты не почувствовали.
Наш вывод, что этот сыр будет хорош с кофе, вином. Я бы даже взял его к виски. Короче говоря, его надо чем-то запивать или им закусывать)))

Павел, к сожалению, пока не было возможности съездить за МА11. Очень интересно каким сыр получится на основе этой культуры.

Фото

вес сыра после прессования - 644 гр. После выдержки - 520 гр. Выдержка - 27 дней. Вес груза - 22 кг, диаметр формы - 16 см. Время прессования - 21,5 час. 6 дней подсыхал в хол-ке, 4 дня в масле в хол-ке, остальное время в вакуумном пакете. Температура весь период созревания - около 11 гр.
Молоко, как писал выше козье - 5 л. Закваска на основе ММ101 - 85 мл.
Соль - 1 ст. ложка морской. И то много. Нужно без горки. Пожалел, что поленился взвесить на весах.
Все остальное, Павел, по Вашему рецепту. Дай Вам Бог здоровья!

Остается сделать на культуре ряда МА и сравнить