Так как козы являются нашей основной специализацией, то решила сыроделить именно с "козьими" рецептами.
До этого сыра есть опыт твердых сыров, но совсем небольшой. Еще учиться и учиться.
Итак, моя пьяница.
Молоко козье, термофильно-мезофильная сухая культура (NGLHF от Далтон), фермент рениплюс, аннато, хлорид кальция.
Молоко 10 л, пастеризов
Охладила до 35 град., добав аннато и хлорид кальция 1 амп
Добав термоф-мезофильную сухую культуру (на кончике ложки). Оставила 30-40 мин.
Добав фермент (срабатывает за 10-12 минут), оставила на 30 мин
Порез. сгусток лирой, потом венчиком около 30 мин.
Слила 3 л сыворотки, добавила 3 л воды 39 град. с 1 ст. л соли (в воде). Довела всю жидкость до 38 град
Перемеш 5 мин. Остав 10 мин
Слив. жидкость и остав. на 30 минут (кастрюлька на водяной бане)
Порвала на кусочки и утрамбовала в форму. Пресс (примерно килограммовая головка на тот момент) -1 кг пару часов, потом на ночь с 2 кг в холодильнике.
Посол 20% в течении 12 часов
Высыхал 2 дня, потом начала обмазывать вином (саперави), затем поместила в пакет с вином на день. Далее несколько дней еще подкрашивала соком шелковицы с вином.
Сыру сейчас 10 дней. Немного подсох, поместила его в контейнер. Боюсь его даже резать...Но нужно обязательно попробовать что там внутри получилось. За это время наварилось еще надцать таких сырочков.
Понимаю что чем дольше он стоит, тем лучше...но все же, какой минимальный срок держать перед тем как попробовать? А ведь нужно попробовать..чтоб потом понять делаю я правильно или нет..
И вообще, какие есть замечания по сыру?
